Rezept für 8 - Personen
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| Zubereitung: | |
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| . | Von einem ganzen Schweinskarree (Kotelett-Teil, Karbonade, Rippenspeer) schneidet man den Fettstrang weg, so dass die Rippenknochen etwa in der Laenge eines Fingergliedes aus dem Fleisch stehen. Man entfernt die sehnigen und heutigen Teile zwischen den herausragenden Stiften und schaelt diese ganz sauber und blank. Dann umwickelt man sie mit Alu-Folie, damit sie beim Braten schoen weiss bleiben. Nun drueckt man das laengliche Fleischstueck, so weit es moeglich ist, zusammen (Rippenseite nach aussen), so dass die Form einer Krone entsteht. Sie wird mit einem Bindfaden gut zusammengehalten. Jetzt wird das Fleisch ringsum gesalzen und gepfeffert und dann mit einer Marinade eingepinselt, die man sich aus dunklem Bockbier, Knoblauchpaste (oder aus 6 in Salz und Oel zerquetschten Knoblauchzehen), edelsuessem Paprika und Majoran zusammengeruehrt hat. Dann setzt man die Krone zu zerlassenem Schweinefett in ein entsprechend grosses Bratgefaess und gibt dieses in das auf 230 Grad vorgeheizte Rohr. Die eineinhalbstuendige Bratzeit bei geschlossenem Deckel wird gelegentlich unterbrochen durch das Bepinseln des Fleisches mit der Marinade, bis diese verbraucht ist. Falls es notwendig erscheint, giesst man auch mit etwas heissem Wasser seitwaerts auf. Nach 90 Minuten im Rohr kommt das grobgeschnittene Roestgemuese in die Reine. Sobald es nach etwa zehn Minuten gut Farbe genommen hat, giesst man mit einem Liter heissem Wasser auf und braet das Gericht nicht mehr zugedeckt noch einmal eine halbe Stunde in der Roehre fertig. Es gilt in der "Heckenwirtschaft zu Margetshoecheim" in Mainfranken als Kroenung der Kochkunst. :Stichworte : Bayern, Braten, Fleisch, Schwein :Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Kochen wie in Oberbayern : : Folge 074, vom 11. September 1992 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer |
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