Kabeljau mit Spargel

Rezept für 4 - Personen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Für den Weinschaum:
200	Milliliter	halbtrockener Riesling,
4		mittelgroße Schalotten,(100 g)
40	Gramm	Butter,
300	Milliliter	Sahne,
		Für den Spargel:
1000	Gramm	grüner Spargel,
1		naturbelassene Zitrone,
1		Butter,
		Salz,
		Zucker,
		Für den Fisch:
4		Kabeljaufilet,(a 200 g)
		Salz,
2		Mehl,
		weißer Pfeffer aus der Mühle,
2		Rapsöl,
		Außerdem:
40	Gramm	Butter,
		Salz,
		weißer Pfeffer aus der Mühle,
0.5		halbes Bund Dill,

....

Kategorien
!	Fischgerichte
	Meeresfrucht

Zubereitung:
.	1) Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln uns feinhacken. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten hinzu- fügen und zugedeckt fünf Minuten dünsten. Riesling dazugeben und auf etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den Topf gießen und alles über kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren. 2) Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter Wasser in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine Prise Salz und Zucker hinzufügen. Spargelstangen in zehn bis 15 Minuten nicht zu weich dünsten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen, Spargelsud zurückbehalten. 3) Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15 Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab glattrühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 4) Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, Weinschaumsosse noch einmal kurz mit Mixstab oder Schneebesen aufschlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet daraufsetzen, mit Dill garnieren. Tip: An Stelle von Kabeljau eignet sich für dieses Gericht auch ein Anderer See- oder Süsswasserfisch, zum Beispiel Rotbarsch, weißer Heil- oder Steinbutt, Lachsforelle oder Zander. Knusprige Beilage zum zarten Fisch und knackigen Spargel: Rösti Medaillons oder Kartoffelkroketten. :Stichworte : Fisch, Kabeljau, Spargel :Notizen (**) : : : Gepostet von: EMIL MUELLER :Zusatz : : : Zubereitung : : 45 Minuten

Zubereitung:

1) Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln uns feinhacken.
Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten hinzu-
fügen und zugedeckt fünf Minuten dünsten. Riesling dazugeben und auf
etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den Topf gießen und
alles über kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren.

2) Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen
Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter
heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter Wasser
in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen
vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine Prise Salz und
Zucker hinzufügen. Spargelstangen in zehn bis 15 Minuten nicht zu weich
dünsten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen,
Spargelsud zurückbehalten.

3) Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in
beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15
Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der
Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse
gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab
glattrühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen
flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

4) Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen
lassen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den
Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern
anrichten, Weinschaumsosse noch einmal kurz mit Mixstab oder
Schneebesen aufschlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet
daraufsetzen, mit Dill garnieren.

Tip: An Stelle von Kabeljau eignet sich für dieses Gericht auch ein
Anderer See- oder Süsswasserfisch, zum Beispiel Rotbarsch,
weißer Heil- oder Steinbutt, Lachsforelle oder Zander.

Knusprige Beilage zum zarten Fisch und knackigen Spargel: Rösti
Medaillons oder Kartoffelkroketten.

:Stichworte : Fisch, Kabeljau, Spargel
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: EMIL MUELLER
:Zusatz :
: : Zubereitung
: : 45 Minuten

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