Rezept für 4 - Portionen
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| . | Diese Spezialität, im rheinischen Platt 1/2Dippe-Haas« genannt, stellt eine Art Erweiterung des Wildpfeffers dar, welche die Franzosen zu einer geradezu exquisiten Delikatesse entwickelt haben. Ein ganzer Junghase wird in Portionsstücke zerlegt, in einen Steintopf geschichtet, mit Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie Wacholderbeeren bestreut und mit einem Liter Rotwein übergossen. Nach zwei bis drei Tagen schneiden Sie zwei bis drei Pfund Schweinefleisch, entweder von Hals und Bauch gemischt oder nur vom Bauch, in mundgerechte Bissen und reiben etwa ein halbes Pfund abgelagertes Schwarzbrot zu Bröseln. Sie rösten nun etwa 200 Gramm kleingeschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb, belegen den Boden eines feuerfesten, zum späteren Servieren geeigneten Topfes mit dünnen Speckscheiben und schichten darauf abwechselnd zuerst einige Hasenstücke, dann etwas von den gebräunten Zwiebeln und dem geriebenen Schwarzbrot, sowie schließlich eine Lage Schweinefleisch; das wiederholen Sie so oft, bis alles aufgebraucht ist, und gießen mit dem durchgesiebten und etwas gesalzenen Beizrotwein auf, bis alles gut bedeckt ist; notfalls fügen Sie noch etwas frischen Wein hinzu. Legen Sie noch ein Zweiglein Thymian darauf und schließen Sie den Topf. Bereiten Sie aus ein wenig Wasser und einem Löffel Mehl einen Teig, verkleben Sie damit den Deckel, damit nichts vom Aroma verloren geht, und stellen Sie den Topf in das gut heiße, aber nicht überhitzte Rohr. Anderthalb bis zwei Stunden soll das Ganze nun mehr ziehen als kochen; es darf eher zu lang als zu kurz im Rohre stehen. Vor dem Servieren entfernen Sie den Teigrand des Deckels und tragen im Topfe auf. Zum 1/2Dippe-Haas«, der wenig, aber hochkonzentrierten, dunkelbraunen, duftenden Saft aufweist, paßt jede Beilage: Knödel oder Nudeln, Spätzle oder Weißbrot. :Stichworte : Haarwild, Hase, Wein, Wild |
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