Rezept für 1 - Text
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| . | Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plaetzli genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Kueche mit Bravour; zwar ist das beruehmteste unter ihnen bei unserem oestlichen Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefuellt, gerollt und geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen Duennen" immer ganz hervorragend. Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch preisguenstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plaetzli zu den beliebtesten Fleischstuecken in Schweizer Kuechen gehoeren. Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen. Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten und dezenten Geschmack. Man kann die Stuecke braten, fritieren, grillieren oder schmoren. Doch aufgepasst: Je duenner das Fleisch geschnitten ist, desto schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb braet man sie am besten im sehr heissen Fettstoff kurz an und gart sie bei niedriger Temperatur fertig. Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht, ueberlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchduenn und mit einer leichten, goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man schrieb ihm auch gesundheitsfoerdernde Kraefte zu. Mit den Mauren kam dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten die Wiener Koechinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, gross und duenn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl aus Weissbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft bindet, damit die Panade schoen knusprig wird. Dann das Fleischstueck mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!) Ausbacken in heisser Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem man die Pfanne waehrend des Bratens ab und zu leicht ruettelt, damit die heisse Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch kann sie sich vom Fleisch loesen und kleine Wellen werfen. Traditionell wurde das riesige, oft ueber den Tellerrand haengende Stueck mit Zitronenscheibe und Petersilienstraeusschen garniert und - daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailaender, Pariser, Prager, Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca- Variante, spielt eigentlich keine grosse Rolle. Tatsache ist, dass die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Kuechen der Welt fuer Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder fuer eine Ueberraschung gut ist. Schnitzel sind Mimosen... Plaetzli sollte man immer moeglichst frisch einkaufen und verwenden, da sie viel Oberflaeche aufweisen und deshalb rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kuehlschrank aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Braet man in mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal wuerzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber, Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten gesalzen werden. Schnitzel eignen sich uebrigens - am besten einzeln verpackt - auch sehr gut zum Tiefkuehlen. #AT Rene Gagnaux #D 19.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht