Gourmetterrine mit

Rezept für 1 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
400	Gramm	Bratspeck
		;wenig Öl zum braten
350	Gramm	Kalbsleber; in Tranchen
1		Zwiebel
1		Zweig Majoran
1		Zweig Thymian
50	Gramm	Eierschwämme
10	Gramm	Butter
500	Gramm	Kalbfleisch; sehr fein
		;gehackt
50	Gramm	Baumnußkerne
2	Esslöffel	Cognac
		;Salz
		;Pfeffer
25	Gramm	Sulzpulver
2	Esslöffel	Sherry
		Granatapfelbirnen
4		Birnen
4	Esslöffel	Grenadinesirup
1	Esslöffel	Zitronensaft
1		Stück Zitronenschale
2		Granatäpfel
3	Deziliter	;Wasser zum garen

....

Kategorien
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	Terrinen

Zubereitung:
.	Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die größenmäßig in den Dampfkochtopf paßt. Die Form mit der Hälfte der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken. Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und Kräuter dünsten. Auskühlen lassen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Hälfte davon in die Terrinenform füllen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen. Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen. Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine gießen und über Nacht kühlstellen. Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen, damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen. Zur Terrine servieren. Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und Cumberland-Sauce. Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius. :Stichworte : P1, Terrine :Notizen (*) : : : Quelle: Saisonküche 11/95 erfaßt von Daniel Brack

Zubereitung:

Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
größenmäßig in den Dampfkochtopf paßt. Die Form mit der Hälfte
der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken.
Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen
streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren
halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel,
Pilze und Kräuter dünsten. Auskühlen lassen.
Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz und
Pfeffer von Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Hälfte
davon in die Terrinenform füllen. Die Lebertranchen als Einlage
auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdrücken. Den
Speck darüberschlagen.
Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen.
Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form
waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift
auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine gießen und
über Nacht kühlstellen.
Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und
Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze
knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel
halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen,
damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen.
Zur Terrine servieren.
Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und
Cumberland-Sauce.
Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad
garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.

:Stichworte : P1, Terrine
:Notizen (*) :
: : Quelle: Saisonküche 11/95 erfaßt von Daniel Brack

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