Rezept für 1 - Text
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| . | Quittenbaum, Cydonia oblonga Rosaceae: Rosengewaechs aus Vorderasien. Urspruenglich soll die Quitte aus dem oestlichen Kaukasus stammen. Man nimmt an, dass die im Balkan wild wachsenden Quittenstraeucher von verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon 4000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein. Von dort ist er ostwaerts nach Persien und westwaerts nach Kleinasien und um das Mittelmeer verbreitet worden. Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgoettin Aphrodite, und sie waren es vermutlich auch, die aus der Frucht die erste Suessspeise der Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn mit Honig und nannten den hieraus entstandenen Saft "melimelon". Die weitere Verbreitung der Quitte laesst sich an der Entwicklung ihres Namens nachvollziehen. Von Griechenland kam sie ueber Italien bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga an eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die fuer ihren Quittenanbau bekannt war. Die Roemer nannten die Quitte "malum cotoneum", das heisst wolliger Apfel. Davon soll auch die franzoesische Bezeichnung "coing" abstammen. Anderswo wird jedoch vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbaeume oft in einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen gaben ihr spaeter den Namen Marmelo. Tatsaechlich bezeichnet das Wort Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum auftaucht, in seiner urspruenglichen Bedeutung Quittenmus. Quitten haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses natuerlichen Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum Konfituere-Kochen. Das Pektion sitzt direkt unter der Schale, in den Waendern der Steinkammern und in den Kernen selbst: deshalb werden Quitten haeufig ungeschaelt verarbeitet. Bis auf wenigen Sorten in Suedeuropa sind Quitten in der Regel roh ungeniessbar, denn ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Sie haben jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Quitten wachsen auf bis zu acht Meter hohen Baeumen. Man unterscheidet zwischen Birnen- und Apfelquitten (Cydonia oblonga var. piriformis und Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend variieren sie in ihrer Form. Sie sind meist goldgelb. Die Quitten werden zwischen Ende September und Mitte November geerntet und sollten danach keinen Frost mehr bekommen. Fuer die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als Kompott duerfen die Fruechte nicht zu spaet gepflueckt werden, weil sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten rasch eine Braeunung des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am Baum verweilen, bzw. nach dem Pfluecken zu lange gelagert werden. Dies hat zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch wirkt die Braunfaerbung unappetitlich. Fuer Gelee und Kompott sollen die Fruechte geerntet werden, wenn sie vom hellgruenen in einen gelblichen Farbton umschlagen. Fuer die Saftzubereitung koennen sie etwas laenger am Baum bleiben, damit sich das Aroma maximal entwickeln kann. Bei vollreifen Fruechten ist die filzige Bepflaumung verschwunden oder laesst sich sehr leicht entfernen. Knapp reif geerntete Fruechte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man bewahrt sie am besten an einem luftigen, kuehlen und trockenen Ort auf. Allerdings duerfen sie nicht neben anderen Fruechten aufbewahrt werden, weil diese durch das starke Aroma beeintraechtigt werden. Das Lagergut ist regelmaessig zu ueberwachen, faule und fleckige Fruechte sind unverzueglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkoernigen und festen Fruchtfleisches sind die Fruechte sehr druckempfindlich. Fuer die Aufbereitung muessen die Fruechte gewaschen und vom filzigen Ueberzug durch gruendliches Abbuersten befreit werden: Dieser Pelz enthaelt ein aetherisches Oel, das nach einer gewissen Lagerzeit den Geschmack des Saftes beeintraechtigt. #AT Rene Gagnaux #D 29.04.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht