Rezept für 6 - Portionen
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Zubereitung: | |
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. | A la base, plusieurs viandes, des pommes de terre et des oignons... Et surtout... La Tradition: En general, le lundi... En Alsace - autrefois - le lundi etait jour de lessive et de baeckeofe. A l'aube, les fermieres portaient le plat dans le four du boulanger pour le faire mitonner jusqu'au repas. Tres commode, puisqu'elles devaient faire la lessive et n'avaient donc pas le temps de cuisiner. Le boulanger lutait le plat avec sa pate a pain et faisait cuire (baeken) dans son four (Ofen) apres sa fournee de pain. Le baeckeofe, c'est aussi le nom de la terrine en terre vernissee, joliment decoree, ou cuisent les viandes et les pommes de terre. Aujourd'hui, on utilisera une cocotte en terre cuite, avec un couvercle bien ajuste. D'abord, la veille, faire mariner les viandes... Couper les viandes en morceaux d'environ 100 g. Couper la queue de porc en trois et fendre les morceaux en deux. Eplucher et couper en rondelles oignon, carotte, poireau, celeri, ainsi que l'echalote et l'ail prevus pour la marinade. Ajouter le thym, le laurier, le sel et les epices concasses. Mettre tous ces ingredients dans un plat avee la viande. Mouillez avec le vin, laissez mariner une nuit au frais. Le lendemain... Eplucher, emincer les oignons jaunes. Couper les pommes de terre pelees en rondelles de 2 mm. Dans de la graisse, faire dorer les elements (egouttes) de la marinade avec les oignons eminces. Graisser le baeckeofe. Disposer une couche de pommes de terre et d'oignons, puis une couche de viandes melangees, et ainsi de suite jusqu'a epuisement. Saler et poivrer chaque couche. Terminer avec une derniere couche de pommes de terre, graisser le dessus avec le restant de saindoux, parsemer de sel et de poivre. Ajouter un peu de thym, juste pour aromatiser le baeckeofe. Filtrer le jus de la marinade pour enlever toutes les impuretes et obtenir un bouillon clarifie. Le verser sur le baeckeofe, il doit affleurer la derniere couche (sinon ajouter un peu d'eau). Couvrir la terrine du baeckeofe. Luter le couvercle avec une pate faite de farine et d'eau. Sceller le pourtour avec cette pate souple. Mettre le baeckeofe dans une lechefrite. A defaut de four de boulanger... Mettre a four chaud (200 a 220 oC). Apres une heure et demie de cuisson, passer a 120 oC et laissez mijoter au bain- marie, en ayant soin d'ajouter de l'eau bouillante dans la lechefrite, pendant deux ou trois heures. Maintenant, en ce qui concerne les variantes... On pretend qu'il existe autant de versions de ce plat alsacien que de cuisinieres alsaciennes... Alors - a part le principe de preparation lui-meme - tout est permis! On peut enrichir la preparation ci-dessus avec du jarret de veau, une queue de veau, du boudin noir poele (cuit bien sur separement), etc, etc. #AT Rene Gagnaux #D 26.10.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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