Rezept für 10 - LITER
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| Zubereitung: | |
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| . | (**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu je 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5]) Durch Zugabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft, weisser Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gaerung nicht nur gefoerdert, also ein hoeherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein auch spaeter fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des Ausgangsweines wird dadurch gemindert und demzufolge werden bessere Gaerbedungungen geschaffen. Die Vergaerung Die Gaertemperatur sollte zwischen 18 und 25°C liegen und nicht stark schwanken. Die Gaerung kann in einem speziellen Ballon geschehen, oder aber auch in jedem anderen Behaelter, der erstens luftdicht verschliessbar ist und eine Oeffnung fuer den Gaeraufsatz mit Gummikappe (als Dichtung) enthaelt, und zweitens darf dieser Ballon von innen nicht mit Bakterien verschmutzt sein, da sonst eine Gaerung scheitern koennte. Die Reinzuchthefe, die zugegeben wurde, vermehrt sich sehr rasch, so dass man schon nach 3-4 Tagen erste Reaktionen erkennen kann. Dabei wird der vorhandene Zucker etwa zu gleichen Teilen in Alkohol und gsfoermige Kohlensaeure gespalten. Die gasfoermige Kohlensaeure steigt nun allenthalben im Saft nach oben und bringt die ganze Fluessigkeit in Bewegung, was wieder der lebhaft taetigen Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Fluessigkeitsoberflaeche bildet sich haeufig ein Schaumhut und natuerlich ein gewisser Druck an Hohlensaeuregas. Bei der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensaeure nur durch den Gaeraufsatz nach oben steigen, drueckt dort auf den inneren Fluessigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und hoerbar als Gasblaeschen durch das Wasser im Becher des Gaeraufsatzes. Auf diese Weise kann man genau beobachten, wann die Gaerung einsetzt, wie sie sich steigert und wieder abklingt. Man braucht nur die Anzahl der pro Minute austretenden Gasblaeschen zu zaehlen und hat dann taeglich einen Massstab fuer die Intensitaet der Gaerung auch im Vergleich verschiedener Ballons untereinander. Das Ende der Gaerung Nach einer Gaerdauer von 2-4 Monaten sollte unter normalen Umstaenden die Gaerung beendet sein. Mit dem Aufhoeren der Kohlensaeurebildung, die vorher alle Truebteilchen in staendiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium einer Selbstklaerung. Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit allen Truebteilchen setzt sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Die vollstaendige Klaerung des Weines muessen wir nun durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefel-Tabletten (evtl. Filtration) vor allem aber durch kuehlere Lagerung herbeifuehren. Da wir nach dem Dessertwein-Rezept gearbeitet haben, muss ein wesentlich staerkerer Alkoholgehalt als bei ueblichen Tischweinen zu spueren sein. Ausserdem wird die vorhandene Saeure durch einen vorhandenen Restzucker immer noch stark ueberdeckt. Der in geringsten Mengen bei jeder Gaerung entstehende Methylalkohol ist fuer den menschlichen Koerper ohne Bedeutung. Gaerprobe Man fuellt eine Flasche mit dem Jungwein, verkorkt diese und laesst sie einige Tage in einem etwas waermeren Raum stehen. Zeigt sich beim Oeffnen der Flasche, dass der Wein doch noch stark schaeumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensaeuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, dass auch der Balloninhalt noch nicht vollstaendig vergoren ist. Man giesst die Probe in den Ballon zurueck und schwenkt den Inhalt nach wie vor noch taeglich einmal kraeftig durch, um die Taetigkeit der Hefe nochmals anzuregen. Hat die Probe der Flasche jedoch ergeben, dass der Wein klar und ruhig geblieben ist, so kann der Jungwein von der Hefe getrennt werden. Diese Massnahme ist nicht zu lange hinauszuziehen, weil die nicht mehr taetige Hefe sich sonst zersetzt und der ganze Balloninhalt einen ausgesprochenen Hefegeschmack bekaeme. Das Abziehen von der Hefe Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie das Abziehen von der Hefe soll immer so geschehen, dass der Ballon ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Die primitivste und zweckmaessigste Art des Abziehens besteht darin, dass man einen Gummischlauch an einen duennen Stab gebunden in den Ballon einfuehrt und nur wenig unterhalb der Fluessigkeitsoberflaeche haelt, bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den im Gaerballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um auch noch den Rest des Jungweines zu bekommen. Schwefelung Wegen der weiteren Klaerung und im Interesse der Haltbarkeit, empfiehlt es sich nun, dem Wein auf 10 Liter eine Schwefel-Tablette zu 1g zuzugeben. Die entsprechende Anzahl von Tabletten wird zerstossen und in etwas Jungwein gut aufgeloest. Die Schwefelloesung wird dann dem Jungwein gruendlich zugemischt. Als Verschluss koennen wir wieder die Gummikappe mit Gaeraufsatz benutzen, denn es soll sich ja nun zeigen, ob der Wein tatsaechlich aufgehoert hat zu gaeren. Gelegentliche kleine Gasblaeschen sind zu vernachlaessigen, da diese auch durch den Saeureabbau entstehen koennen. Der Jungwein sollte nun kuehl gelagert werden, damit sich seine Geschmackstoffe entfalten koennen. Dazu ist der Ballon mit einem dichten Verschluss zu verschliessen. Sollte sich nochmals ein Trub absetzen, so ist dieser nochmals durch Abziehen zu eliminieren. Letztenendes kann dann der Jungwein in Flaschen abgefuellt, verkorkt und etikettiert werden. #AT Andreas Boerner #D 15.05.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Andreas Boerner #NO EMail: andreas.boerner@berlin.de |
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