Rezept für 1 - TEXTE
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| . | Le chou pointu de Chateaurenard PARTICULARITE: chou printanier particulierement apprecie pour ses qualites gustatives. C'est un type cabus a feuilles lisses, assez petit (700 g a 1 kg), de couleur verte legerement bleutee, parfois un peu lavee de rouge. La pomme assez serree, allongee, se termine en pointe; elle a une belle presentation. Historique: C'est sous l'Empire romain, revele Jacques Andre, que le chou devint un legume de base dans l'alimentation. Il le resta durant tout le Moyen Age. Au long de tous ces siecles, les efforts de diversification a partir de l'espece d'origine permirent d'aboutir a des varietes fort differentes, comme le chou cavalier (sans tete), le pomme ou le frise, voire plus tard le chou-rave et le chou-fleur. Ainsi, dans les jardins provencaux de la fin du Moyen Age, on trouvait des choux blancs, des choux verts, et d'autres plantes pour la Saint-Michel. Le chou cabus, c'est-a-dire pomme, etait sans doute le plus apprecie: il figure par exemple dans les comptes de table des chanoines de Saint-Trophime-d'Arles. A partir du XVIe siecle, le gout s'affirme en France pour les choux frises venus de Milan. Les medecins, comme Gontier en 1668, reprochent au chou cabus de cuire difficilement. Mais on ne cesse de le perfectionner: c'est au XVIIIe siecle qu'apparaissent ainsi les premiers choux precoces a pommes coniques. Le chou pointu de Chateaurenard s'insere donc dans une longue tradition provencale de culture des choux, notamment des choux cabus. C'est Francois Garnier, exploitant a Chateaurenard, qui en aurait decouvert, vers 1860- 1870, un pied pousse par hasard sur un tas de terreau ayant servi pour des couches. Grace a sa precocite et a sa forme, le pointu de Chateaurenard connait au tournant du siecle un succes certain, qui s'amplifiera apres la Seconde Guerre mondiale, la diffusion des semences etant largement assuree par des grainetiers-selectionneurs de la region. Tres rapidement connu par les consommateurs comme etant le premier chou frais a apparattre sur le marche, il a fait l'objet d'expeditions vers le nord de la France et d'exportations a destination de l'Allemagne et du Royaume-Uni. Ce chou savoureux, au gout tres fin, est consomme essentiellement apres cuisson, en accompagnement de plats ou en preparations culinaires, potees, choux farcis... Savoir-faire: Les semis se font en septembre en pepiniere. Le repiquage est effectue en octobre sur billons, avec une densite d'environ vingt-cinq mille pieds a l'hectare. Les planches de culture sont calees en face sud des brise-vent naturels (cypres) ou artificiels (haies de cannes de Provence). La recolte s'etale de mars a mai. Le nombre de choux recoltes varie sensiblement d'une annee a l'autre en fonction des rigueurs de l'hiver. De son apparition jusqu'en 1960-1970, le pointu de Chateaurenard a surtout ete cultive dans le Comtat des Bouches-du-Rhone, sur les communes de Noves, de Chateaurenard, de Rognonas et d'Eyragues. Actuellement, il n'est pratiquement plus produit dans cette zone. Il a migre vers la Crau, la plaine de Tarascon et le nord de la Camargue. Le chou de Douarnenez Quatre types varietaux de chou pomme sont encore cultives traditionnellement en Bretagne, dont le chou de Douarnenez. C'est un type pointu nettement plus effile que le chou pointu de Chateaurenard, tres sensible a la hernie et aux pourritures. Son feuillage est tres lisse et legerement bleute. La pomme, de faible developpement - 650 a 950 g -, se forme en un mois a la sortie de l'hiver (precocite superieure a celle du type anglais). C'est un chou tres esthetique et de tres bonne qualite gustative. Son origine est inconnue. Le chou de Douarnenez a donne naissance a un autre chou pointu, le chou de Quiberon, bien different, cultive encore sur quelques hectares. Savoir-faire: le semis est realise a la volee le 25 aout et la plantation matignee, toujours en terre bien drainee et fortement fertilisee en engrais, intervient au debut novembre selon une disposition des plants de 25 cm en 25 cm sur le rang et avec 60 cm entre les rangs. Les choux, recoltes de la fin mars a la fin avril, sont conditionnes en caisse de 10 kg et vendus a l'unite. Il n'existe aucune organisation collective de mise en marche. Toutefois, le groupe Saveol se charge de l'ecoulement sur l'Angleterre. Chaque producteur assure sa propre production de semences en choisissant toujours parmi les choux recoltes de fin de culture ceux qui resistent le mieux a la montage a graine. Transplantes en juin dans une parcelle isolee de la ferme, les plantes formeront des ramifications qui seront individualisees et plantees en novembre. Apres une floraison tres precoce en mars-avril, la recolte des semences a lieu en juillet. #AT Rene Gagnaux #D 28.05.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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