Rezept für 6 - Portionen
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| . | ...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner oder auch Fasan auf Winzerart genannt. Die Zusammemsetzung ist klassisch: Die Brust der Voegel wird im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kraeftige Sauce. Dazu Sauerkraut mit entkernten, heissen Weintrauben. Zuerst wird aus dem, was vom Fasan uebrigbleibt, wenn man die Brust (mit der Haut) ausgeloest und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung: und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die Knochen im Ofen braun werden lassen und karamelieren, die Karotte, die gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac und Weisswein abloeschen. Dann den Doppelrahm anschuetten und eine halbe Stunde auskochen. durchsieben, reduzieren und wuerzen. Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und zusaetzlich mit 1 Glas Wasser kochen lassen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die Weintrauben schaelen, entkernen und in Butter karamelisieren. Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g Gaensestopfleber sehr fein hacken und auf gegrillte Brotscheiben streichen. Mit etwas geriebenem Gruyere und fluessiger Butter bedecken und ueberbacken. Die Fasanenbrueste werden 15 Minuten im sehr heissen Ofen gebraten. In Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Zusammen mit dem Sauerkraut, den Trauben, den Kanapees und Spaetzle servieren. Dazu ein Riesling oder Grauburgunder Spaetlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein besserer Volnay. #AT Petra Holzapfel #D 21.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de |
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