Fasanenleber-Parfait

Rezept für 5 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	Fasanenleber
250	Gramm	Butter
1		Ei
1		Eigelb
80	Centiliter	Portwein
80	Centiliter	Madeira
1		Thymianzweig
1		Rosmarinzweig
2	Esslöffel	Wildglace
		Salz
		Weisser Pfeffer
1	Prise	Muskatnuss
		AUSSERDEM
10	Gramm	Butter z. Ausstreichen der Form
1		Mango, reif
		Cumberlandsauce
1	Bund	Pfefferminze

....

Kategorien
!	Wild
	Geflügel
	Innereien
	Leber
	Vorspeise

Zubereitung:
.	Die Lebern waschen und trockentupfen. Fuer die Reduktion den Portwein und Madeira zum Kochen bringen, die Kraeuter zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Leicht abkuehlen, die Wildglace zufuegen und diese in der Reduktion fluessig werden lassen. Die Butter zum Kochen bringen und simmern lassen, bis sie eine nussbraune Farbe angenommen hat. Die Fasanenlebern zusammen mit dem Ei und dem Eigelb in den Mixer geben und fein puerieren. Die fluessige Butter durch ein Sieb passieren und lauwarm fadenweise untermontieren. Die Reduktion mit den Gewuerzen und der Wildglace zugeben, mitmixen und alles durch ein feines Sieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen. Die Parfaitmasse in die mit Alufolie ausgekleidete und mit fluessiger Butter ausgestrichene Tunnelform fuellen. Die Folienraender der Tunnelform ueber der Parfaitmasse zusammenlegen, die Form bis zwei Finger breit unter den Rand in ein 80°C warmes Wasserbad stellen, zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben und das Parfait im Wasserbad bei 170°C 40 Minuten garen. Das Wasserbad darf waehrend des Pochiervorgangs nicht kochen, um ein Auftreiben und Blaeschenbildung zu vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Alufolie den Garzustand des Parfaits mit einem Holzspiess pruefen. Das Parfait ueber Nacht auskuehlen lassen. Zum Servieren die Mango schaelen, in Spalten schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait anrichten. Mit der Cumberlandsauce umgiessen und mit der Pfefferminze garnieren. Das Parfait sofort servieren, da es bei laengerem Stehen leicht eine graue Farbe annimmt. Anmerkung: Das Fasanenleberparfait bekommt durch das Kochen der Butter einen wuerzigen, nussigen Geschmack. Nur feinste Zutaten wie frische Leber und feste Butter garantieren einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso durch Lebern anderer Huehnervoegel oder vom Hasen abgewandelt werden. Als Amuse gueule oder als Vorspeise ist dieses Parfait, mit einem frischen Toast gereicht, vollstaendig. Die Auskleidung der Form mit gruenem Speck ist eine Alternative zur Alufolie, er wird aber nicht mitverzehrt. #AT Petra Holzapfel #D 08.04.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Zubereitung:

Die Lebern waschen und trockentupfen.
Fuer die Reduktion den Portwein und Madeira zum Kochen bringen, die
Kraeuter zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Leicht abkuehlen, die
Wildglace zufuegen und diese in der Reduktion fluessig werden lassen.
Die Butter zum Kochen bringen und simmern lassen, bis sie eine
nussbraune Farbe angenommen hat.
Die Fasanenlebern zusammen mit dem Ei und dem Eigelb in den Mixer
geben und fein puerieren. Die fluessige Butter durch ein Sieb
passieren und lauwarm fadenweise untermontieren.
Die Reduktion mit den Gewuerzen und der Wildglace zugeben, mitmixen
und alles durch ein feines Sieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss wuerzen. Die Parfaitmasse in die mit Alufolie ausgekleidete und
mit fluessiger Butter ausgestrichene Tunnelform fuellen. Die Folienraender
der Tunnelform ueber der Parfaitmasse zusammenlegen, die Form bis zwei
Finger breit unter den Rand in ein 80°C warmes Wasserbad stellen,
zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben und das Parfait im
Wasserbad bei 170°C 40 Minuten garen. Das Wasserbad darf waehrend des
Pochiervorgangs nicht kochen, um ein Auftreiben und Blaeschenbildung
zu vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Alufolie den Garzustand
des Parfaits mit einem Holzspiess pruefen. Das Parfait ueber Nacht
auskuehlen lassen. Zum Servieren die Mango schaelen, in Spalten
schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait anrichten.
Mit der Cumberlandsauce umgiessen und mit der Pfefferminze garnieren.
Das Parfait sofort servieren, da es bei laengerem Stehen leicht eine
graue Farbe annimmt.

Anmerkung: Das Fasanenleberparfait bekommt durch das Kochen der Butter
einen wuerzigen, nussigen Geschmack.
Nur feinste Zutaten wie frische Leber und feste Butter garantieren
einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso durch Lebern anderer
Huehnervoegel oder vom Hasen abgewandelt werden. Als Amuse gueule
oder als Vorspeise ist dieses Parfait, mit einem frischen Toast
gereicht, vollstaendig. Die Auskleidung der Form mit gruenem Speck
ist eine Alternative zur Alufolie, er wird aber nicht mitverzehrt.

#AT Petra Holzapfel
#D 08.04.1999
#NI **
#NO Gepostet von: Petra Holzapfel
#NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

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