Rezept für 20 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | 2/3 von der Milch zum kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der geschmolzenen Butter ohne Farbe duensten. Wenn alle Fluessigkeit verdampft ist, das Mehl dazu und eine Weisse Mehlschwitze machen. Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut verruehren. Das verhindert Kluempchen. Mit dem Rest von der kochenden Milch vermischen und unter staendigem ruehren zum aufkochen bringen. Alle anderen Zutaten zufuegen und 20-30 Minuten langsam koecheln lassen. Bei der Herstellung von groesseren Mengen werden die Gewuerze in ein Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernuenftig abgeschaeumt werden kann waehrend des kochens. Durch ein feines Sieb seihen und die Oberflaeche mit Butterflocken vor dem verkrusten zu bewahren. NOTES : Wenn Kalbsfond vorhanden ist, sollte, fuer feineren Geschmack, 50% der Milch durch den ersetzt werden. Dies ist eine Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach gebrauch. Rahmsosse: 25% Frischer Rahm Mornaysosse: 50 g Gruyere, 50 g Parmesan, feingeriebe, legieren mit 4 Eigelben und 100cc Rahm. Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der Saft einer halben Zitrone. Kraeutersosse: 100 cc Rahm, 100 g diverse gehackte Kraeuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc. in der letzten Minute zugegeben. Bastard Buttersosse: Liaison von 8 Eigelben und 100cc Rahm. 500 g Frische Butter nach und nach einschlagen. usw., usw..... Recipe by: Hartmut Kuntze, CMC, hans@chef.net Converted by MM_Buster v2.0m. #AT Hartmut W. Kuntze #D 31.03.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Hartmut W. Kuntze #NO EMail: hans@chef.net |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht