Rezept für 1 - Info
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| . | Suessstoff in der Wurzel Glycyrrhiza glabra Suessholz, Lakritzpflanze Die im Mittelmeerraum beheimatete, bis China verbreitete und auch bei uns vorkommende ausdauernde Staude breitet sich mit unterirdischen Auslaeufern aus und besitzt eine kraeftige, holzige gelbe Wurzel. Mehrere liegende Stengel tragen gefiederte Blaetter, aus deren Achseln gestielte, etwas kopfige Trauben violetter oder gelblich-weisser Schmetterlingsblueten entspringen. Die Fruechte (Huelsen) sind zwischen den 3-5 Samen jeweils etwas eingeschnuert. Schon zu Beginn des Mittelalters nutzte man die suess schmeckenden Wurzeln, weshalb Suessholz auch bei uns angebaut wurde. Heute wird es fuer offizinelle Zwecke und fuer die Suesswarenindustrie in Spanien, Italien, Tuerkei, Syrien und Russland kultiviert. Glycyrrhiza-Wurzeln werden im Herbst geerntet, zu Brei gekocht und filtriert. Der eingedickte klebrige Saft, "Lakritz" genannt, erstarrt in Formen zu schwarzbraunen Stuecken. Ihr Suessstoff ist das Glykosid Glycyrrhizin, eine Ringverbindung, die aus Glyccyrrhizinsaeure und 2 Molekuelen Glucuronsaeure besteht und etwa die 50fache Sueswirkung der Saccharose besitzt. Wegen seines nicht jedermann zusagenden Eigengeschmackes eignet sich Suessholz allerdings nicht als Zuckeraustauschstoff. Es wird in Hustenmitteln, zu Lakritzwaren, Kautabak und als Zusatz zu manchen Biersorten (Porter und Ale) verwendet. Suessstoff in Blaettern Stevia rebaudiana Die in Paraguay beheimatete Pflanze ist ein ca. 50 cm hohes einjaehriges Kraut mit gegenstaendigen kleinen lanzettfoermigen Blaettern und weissen Bluetenkoerbchen in endstaendigen Trugdolden. Sie war von den Indianern wegen der ungewoehnlichen Suesskraft ihrer Blaetter, die sie zum Suessen von Mate-Tees gebrauchten, schon seit Jahrhunderten genutzt worden, blieb aber den Weissen bis 1887 unbekannt. Getrocknete Blaetter sollen sich jahrelang aufbewahren lassen. Der suesse Inhaltsstoff, der die 300fache Wirkung der Saccharose besitzt, wurde als ein Glykosid, Steviosid, erkannt, das aus dem Alkohol Steviol und 3 Molekuelen Glucose besteht. Es enthaelt keinen Stickstoff. Kulturversuche in Paraguay erbrachten 1000 kg trockene Blaetter pro ha, die etwa 60 kg Steviosid ergaben. Suessstoff in Samen Thaumatococcus daniellii Bei dieser in den westafrikanischen Kuestenlaendern vorkommenden Staude sind es die Samen der hartfleischigen Beeren, die den Suessstoff liefern. Thaumatococcus wird haeufig, z.B. in Nigeria, in Gaerten angepflanzt, um einerseits die langspateligen Blaetter als Verpackungsmaterial von Nahrungsguetern auf dem Markt zu verkaufen, andrerseits um die je 3 Samen der aus 3 Fruchtblaettern gebildeten Schliessfruechte zum Suessen von Tee, Brot und Palmwein zu nutzen. Die die Suessempfindung ausloesenden Stoffe der Samen sind als "Thaumatin I und II" erkannt worden. Werden die Samen gekaut, so verspuert man einen suessen Geschmack, der 1 Stunde oder laenger anhaelt und sauren Speisen und Getraenken eine angenehme Suesse verleiht. Die Suesskraft von Thaumatin I und II ist ca. 1600mal staerker als die von Saccharose, geht aber beim Erhitzen auf 60-75oC in saurer Loesung verloren. Suessstoff im Fruchtfleisch von Beeren Dioscoreophyllum cumminsii Serendipity Beeren Eine in Waldgebieten ganz Mittelafrikas anzutreffende Liane ist Dioscoreophyllum, die bis zu 4,5 m lang wird, aus essbaren Wurzelknollen hervorgeht und herzfoermig gezaehnte Blaetter traegt. Ihre an Weintrauben erinnernde Fruchtstende mit 50-100 roten Beeren besitzen in ihrem schleimigen Fruchtfleisch ein basisches Protein "Monellin", dessen Suesskraft ca. 2000mal intensiver als Saccharose ist. #AT Petra Holzapfel #D 10.08.1998 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel |
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