Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Die physikalische Lockerung: Man kann dazu z. B. Luft einarbeiten, die sich beim Backen ausdehnt und so lockert, das wird bei (klassischem) Biscuit- und bei Muerbeteig gemacht, indem man Ei(gelb) oder Fett mit Zucker schaumig ruehrt. Physikalisch gelockert werden auch alle Arten von eingezogenen Teigen (Blaetterteig und Plunder). Hierbei werden Schichten aus Fett und Teig durch Ausrollen und Zusammenlegen multipliziert. * Blaetterteig Der Blaetterteig besteht - wie sein Name schon sagt - aus Teigblaettern. Die Franzosen uebertreiben mit ihrem Namen "millefeuilles" (Tausendblatt) kein bisschen: Blaetterteig besteht aus hauchduennen Teigschichten, die durch ebenso duenne Fettschichten getrennt sind. Ausgangsprodukte fuer Blaetterteig sind der Vorteig und Butter. Der Vorteig wird zu einem Kreuz ausgewallt, die kalte aber streichfaehige Butter wird in der Mitte verteilt und die Enden des Teiges werden eingeschlagen. Anschliessend wir der Teig zu einem langen Rechteck ausgewallt und dann doppelt eingefaltet. Den ganzen Vorgang nennt man: dem Teig eine "Tour" geben. Mit jeder weiteren Tour - dazwischen wird der Teig waehrend etwa 20 Minuten in den Kuehlschrank gestellt - vervielfacht sich die Zahl der Lagen. Im Gegensatz zum Muerbeteig geht Blaetterteig waehrend des Backvorganges stark auf. Die Erklaerung dafuer ist einfach: im Teig befindet sich etwas Fluessigkeit, die beim Backen normalerweise verdampft. Beim Blaetterteig kann der Dampf aus den einzelnen Teigschichten aber nicht entweichen, weil dies sowohl oben wie unten durch eine Fettschicht verhindert wird. So treibt der Dampf die einzelnen Schichten in die Hoehe. Voraussetzung fuer diesen Prozess ist eine optimale Dampfentwicklung, respektive eine optimale Hitzeeinwirkung. Das heisst: das Blaetterteiggebaeck muss im voraus mindestens 20 Minuten in den Kuehlschrank gestellt und in einem gut vorgeheizten Ofen bei 240 oC gebacken werden. Sobald das Gebaeck goldbraun ist, wird zum Ausbacken auf 220 oC reduziert. Die Backzeit richtet sich nach der Teigdicke. Bei zu geringer Hitze laeuft die Butter aus, und der Teig kann nicht mehr aufgehen. Ist die Temperatur dagegen zu hoch, treibt der Teig nicht auf, weil die einzelnen Schichten zu schnell hart werden. Soll ein Blaetterteig aufgehen, so darf er zwischendurch niemals geknettet werden, es wuerde die Teigschichten zerstoeren. Aus dem gleichen Grund muss der Teig kalt verarbeitet werden. Zudem ist beim Bestreichen groesste Sorgfalt geboten, denn bereits ein Troepfchen Eigelb kann die Schichten verkleben, so dass der Teig einseitig - oder gar nicht aufgeht: nur frische Schnittkanten koennen richtig aufgehen. #AT René Gagnaux #D 23.07.1998 #NI ** #NO Gepostet von: René Gagnaux |
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