Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Schon frueher wurde der Brotteig mit Zusaetzen versehen, um das Brotbacken zu erleichtern und das Brot vor Verderb zu schuetzen. Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die "Zusatzstoffe" alter Art. Heute werden Zusaetze, die ausschliesslich technologischen Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjaehrig eine gleichbleibende Qualitaet zu sichern und das Brot vor fruehzeitigem Verderb zu schuetzen. Insgesamt duerfen 26 natuerliche oder naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung eingesetzt werden: Emulgatoren In Weizenteigen schliesst ein Geruest aus Klebereiweiss, Staerke und Fettbestandteilen das durch die Hefegaerung entstandene Gas in kleinste Blaeschen ein und bildet die poroese, lockere Krume des Brotes. Emulgatoren verbessern den Zusammenhalt von Kleber und Staerke, dadurch erhoeht sich die Gaertoleranz des Teiges, das Brot wird groesser, die Krume erhaelt eine feinere Porung und wird nicht so schnell hart. Konservierungsstoffe Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb weniger Tage. Konservierungsstoffe koennen den Schimmelbefall hinauszoegern. Trennmittel Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der daraus bereiteten Teige. Saeuerungsmittel Roggenmehl wird erst durch die Saeuerung backfaehig. Im klassischen Sauerteig sorgen Bakterien fuer die noetige Saeurebildung. Moeglich ist auch eine kuenstliche und schnellere Saeuerung der Teige durch Saeuerungsmittel wie Milchsaeure und Acetate. Ein Zusatz von Calciumacetat zu Weizenbrot beugt dem Verderb durch fadenziehende Bakterien vor. Stabilisatoren Brot bleibt laenger frisch, wenn bei der Teigbereitung eine bestimmte Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl die noetige Wassermenge nicht binden, so laesst sich durch die Zugabe von Guar- oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme erhoehen. Neben der verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume verlaengert sich die Mindesthaltbarkeit des Brotes. Mehlbehandlungsmittel Nach dem Vermahlen muessen Weizen- und Roggenmehle noch wenige Wochen reifen, um ihre vollen Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinaeure verkuerzt die Reifungszeit auf 2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusaetzlich fuer einen staerkeren Kleber. Der Teig wird fester und laesst sich leichter maschinell verarbeiten. Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen die Klebereiweisse. Broetchen beispielsweise werden groesser, da der Teig vom Treibgas leichter gelockert werden kann. Schriften: Auswertungs- und Informationsdienst fuer Ernaehrung, Landwirtschaft und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung. AID-Verbraucheraufklaerung, 5-6, Juni, 1994 Plasch G.: Herstellung und Wirkung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren. Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993 Sauer H.: Beeinflussung der Brotqualitaet durch den Einsatz von Backmitteln. Brot und Backwaren 35(3), 59-60, 1987 #NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht