Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

Rezept für 6 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1.2	Kilo	Rehrücken (für vier Filets ŕ
		150 g, vom Wildhändler aus -
		lösen, 600 g Knochen walnuß-
		groß hacken lassen)
50	Gramm	Butterschmalz
300	Milliliter	Rotwein
0.25		gewürfelte Porreestange
250	Gramm	grobe Zwiebelwürfel
150	Gramm	grobe Möhrenwürfel
150	Gramm	Staudenselleriestücke
15		Wacholderbeeren
5		weiße Pfefferkörner
2		Lorbeerblätter
5		Thymianzweige
4		Rosmarinzweige
1	Teelöffel	Tomatenmark
0.75	Liter	Fleischbrühe
		Salz, Pfeffer
50	Milliliter	Holunderbeersaft
1	Teelöffel	Honig
50	Gramm	kalte Butter
1	Esslöffel	Preiselbeerkonfitüre (mit
		ganzen Preiselbeeren)

....

Kategorien
!	Wild
	Reh
	Specials

Zubereitung:
.	1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und Häute abschneiden. 2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten. 3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen. 4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 - 15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen. 6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den Honig unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken. Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren. Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und Rosenkohlpüree anrichten und servieren. #NI ** #NO Gepostet von Norbert Brunner #AT Norbert

Zubereitung:

1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen
und
Häute abschneiden.

2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten,
mit
50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann
weiterrösten,
wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein
zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und
mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2
Thymian-
und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens
das
Tomatenmark kurz mitrösten.

3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe
aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
durch
ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett
abschöpfen.
Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.

4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin
rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder
mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech
legen
und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 -
15
Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150
Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.

6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den
Honig
unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden
die
kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken.
Die
Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.

Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und
Rosenkohlpüree anrichten und servieren.

#NI **
#NO Gepostet von Norbert Brunner
#AT Norbert

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