Rezept für 1 - Info
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| . | Der Kakao, Theobroma cacao, ist eine Pflanze aus der Familie der Byttnericaceae und waechst in den Tropenregionen, 1.000 km suedlich und noerdlich des Aequators. Urspruenglich wurde der Kakao in Zentral- und Suedamerika angebaut. Die Kakaobohnen dienten damals, wie heute, als Grundstoff fuer Kakao, Schokolade und Kakaobutter. Der Kakaobaum wird bis zu 7,50m hoch. Er traegt Fruechte mit einer lederartigen Schale, die bis zu 30cm lang und 10cm im Durchmesser werden. Das Innere der Frucht nennt sich Pulpa. Sie enthaelt oftmals bis zu 40 Kakaobohnen, die bis zu 2,50cm lang werden und von weissem Fruchtfleisch umgeben sind. Im tropischen Amerika werden mehrere Arten der Pflanze Theobroma angebaut. Theobroma cacao, die am haeufigsten fuer Kakao verwendete Species, wied im gesamten Gebiet der feuchten Tropen angebaut, vor allem in Westafrika, Asien und Suedamerika, wo die Kakaopflanzen im Schatten groesserer Baeume wachsen. Normalerweise tragen diese Baeume vier Jahre nachdem sie angefplanzt wurden Fruechte. Die Plantagenarbeiter ernten die Kakaofrucht mit speziellen Messern. Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht geloest wurden, werde sie zur Fermentierung aufgehaeuft und mit Bananblaettern bedeckt; nach der Fermentierung werden sie getrocknet, um sie haltbar zu machen. Die Kakaobohnen werden anschliessend in Saeche gefuellt und an Schokoladen- oder Kakaohersteller verschifft. Die Inhaltsstoffe der Schokolade Die Hauptbestandteile der Schokolade sind zum einen die Schokoladen- rohmasse, welche durch das Roesten, Mahlen und Schmelzen der Kakaobohnen entsteht und zum anderen Zucker und Kaksobutter. Die Kakaobutter entsteht beim Mahlen der Bohnen. Sch. enthaelt neben natuerlichen auch kuenstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und - je nach Schokoladensorte Milchpulver. Die verschiedenen Schokoladensorten unterliegen alle einem stattlichen Reinheitsgesetz, welches z.B. vorschreibt, dass Vollmilchsch. ein Mischungsverhaeltnis von mindestens 12% Milchpulver, Zucker, Kakaobutter sowie mindestens 10% Bitterschokolade aufweisen muss. Die Schokoladenherstellung Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer gruendlichen Reinigung der Kakaobohnen. Anschliessend werden sie geroestet. Wenn die Kakaobohnen abgekuehlt sind, werden sie gebrochen und der Kern wird in einem Luftstrom von der Schale getrennt. Die Schale wird gaenzlich entfernt. Der gereinigte erkaltete Kern wird unter Steinwalzen, Platten und Rollen gemahlen. Die Schokoladenrohmasse, die zu mehr als 50% aus Kakaobutter besteht, schmilzt bei 32°C. Die Herstellung der Sch. vollzieht sich nun mit einer bestimmten Mischung von Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver (f. Vollmilchsch.). Die Zutaten werden maschinell abgewogen und zu grossen Mischern transportiert. Im Fuenfwalzenstuhl wird die Masse verfeinert. Diese grossen Maschinen, deren Walzen 100-150cm lang sind und einen Druchmesser von 30-40cm haben, mahlen die Schokoladenmasse vier Mal. Dadurch wird die Masse mikroskopisch fein gewalzt und erhaelt eine feinere Geschmacksnote. Die Schokoladenmasse wird weitertransportiert und conchiert, dies ist ein Prozess, bei dem durch intensives Kneten und Bewegen der Masse Reibungswaerme, die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt. Ausserdem wird Waerme zugefuehrt, so dass die Conchiertemperatur bi szu 90°C erreicht. Je nach Rezeptur betraegt die Conchierzeit 12-48 Stunden. Durch den Zusatz von Vanille und anderen natuerlichen und kuenstlichen Geschmacksstoffen wird der Schokolade eine endgueltige Geschmacksrichtung gegeben. Ausserdem werden der Schokolade Lecithin und Emulgatoren aus Sojabohnen hinzugefuegt, damit die Schokoladenmasse genau den Fluessigkeitsgrad erhaelt, den sie braucht, um in die Formen zu fliessen. Nun ist die Schokolade fertig. Sie wird jetzt fuer Schokoladenriegel oder Hohlfiguren vrwendet oder auch als Ueberzug fuer Pralinen. Fotsetzung 2/2 #AT Renate |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht