Rezept für 1 - Info
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. | Damit die Frucht auch fruchtig schmeckt.... Saeuerungsmittel und Saeureregulatoren: Lebensmittel zu saeuern ist eine der aeltesten Kuechentechniken. Saeuren und Saeureregulatoren verbessern den Geschmack und stabilisieren. Etwas Zitrone zum Beispiel unterstreicht das Aroma vieler Obstarten. Deren besondere Note haengt naemlich oft stark vom Zusammenspiel zwischen Zucker und Fruchtsaeure ab. Nuetzlicher Nebeneffekt der sauren Kollegen: Der pH-Wert des Lebensmittels sinkt. Das etnzieht vielen Bakterien und Schimmelpilzen den Naehrboden, ihn Wachstum wird gehemmt. Vielfach wirken Saeuren synergetisch. So verbessert sich im sauren Milieu die Wirkung des Konservierungsmittels Sorbinsaeure, und auch die Gelierkraft des in Fruechten enthaltenen Pektins haengt sehr stark vom richtigen Saeuregehalt ab. In der modernen Lebensmitteltechnik helfen sogenannte Saeureregulatoren, den Saeuregrad eines Produktes waehrend der Haltbarkeit moeglichst optimal zu halten. Zu den wichtigsten Saeuerungsmitteln und Saeureregulatoren zaehlen die Essigsaeure und ihre Salze (E 260 - E 263). Sie haben einen natuerlichen Ursprung, werden aber auch naturidentisch hergestellt. Essig wird in vielen Obst- und Gemuesekonserven, Saucen, Dressings und Feinkostartikeln eingesetzt. Apfelsaeure und deren Salze, die Malate werden ebenfalls natueridentisch hergestellt. Man findet sie haeufig in Konfitueren und Gelees. Am haeufigsten werden bei diesen Produkten die Zusatzstoffe E 330, E 331 und E 332 verwendet. Dahinter versteckt sich die Zitronensaeure und ihre Salze (Natrium- und Kaliumcitrat). Sie werden zwar den Antioxidantien zugerechnet, finden aber auch als Saeuerungsmittel Verwendung, so z.B. in den meisten Marmeladen, Konfitueren und Gelees. All diese Zusatzstoffe sind - in normalen Mengen verwendet - fuer den Menschen voellig unbedenklich. Lediglich Zitronensaeure kann beim Verzehr groesserer Mengen zu oertlichen Reizungen fuehren und den Zahnverfall beguenstigen. Bei der Deklaration reicht die Angabe "Saeureregulator" in der Zutatenliste aus. Ausnahme: PHOSPHORSAEURE (E338) und deren Salze (E 339 a-c, E 340 a-c und E 341 a-c) muessen einzeln genannt werden. Orthophosphorsaeure ist Standardbestandteil von Colagetraenken. #AT Renate |
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