Rezept für 1 - Info
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Zubereitung: | |
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. | 32. Hung Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am Spiess ueber offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe Bedeutung, aber Hung ist der korrektere Ausdruck fuer das Garen durch Strahlhitze. 33. Wei Bei Wei vergraebt man das Bratgut in gluehender Holzkohle, glimmender Kohle, heissem Sand, zwischen heissen Steinen oder in heissem Salz. Man bereitet auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schuetzende Verpackung - zum Beispiel Lotosblaetter, Lehm oder Speckscheiben - huellen kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter heisser Kohle und Erde vergraben garen). Weil wir keine modernen Backoefen haben, backen wir natuerlich viel haeufiger a la Wei als Koeche im Westen. Das 'Chiao Hua-Huehnchen' aus Amoy beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen wird. 34. Hsün Hsün ist Raeuchern. Beim Raeuchern auf chinesische Art werden die Zutaten meistens vorher gegart. Man wuerzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schliessende Deckelpfanne mit ein paar rotgluehenden Kohle- oder Holzkohlestueckchen gesetzt wird. Nun bedeckt man die gluehende Kohle mit etwas Saegemehl, Zucker oder trockenen Teeblaettern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann mit dem Deckel verschlossen und das Raeuchergut 15 bis 20 Minuten darin belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den Raeuchergeschmack wuenscht. In der kantonesischen Kueche nennt man das Raeuchern mit Tebblaettern Hsüng, das mit Saegemehl heisst dagegen Yen. 35 K'ou K'ou ist ein zweifacher Garprozess - normalerweise wird erst gebraten, dann gedaempft und das Gericht dann auf einen Teller gestuerzt. Die Hauptzutat wird zunaechst angebraten, danach in kleinere Stuecke geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und Gewuerzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Daempfeinsatz und setzt diese in einen Daempftopf. Darin wird das Gericht laengere Zeit schonend gegart. Vor dem Auftragen stuerzt man es auf einen Teller. Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stuerzen": das Ergebnis ist meist ganz einfach ein "Fleischpudding". 36. Pa Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedaempft, dann gebraten. Ueblicherweise fuegt man Gewuerze und begleitende Zutaten erst beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft. 37. Tsui Tsui heisst, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemuese in Wein oder anderem Alkohol zu marinieren, bevor man es auftraegt; das ergibt den sogenannten "Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim 'Betrunkenen Huehnchen'. So behandelt man hauptsaechlich Zutaten, die auf eine besonders schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der Methode Chien). Man laesst in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Fruehlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf diese Art zubereiten. Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Gefluegel. Meistens laesst man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist). 38. Chiang und Chiaow Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied liegt hauptsaechlich darin, dass man fuer die Marinade andere Zutaten verwendet. Wie bereits bei Tsui erlaeutert, nimmt man als Grundzutat fuer die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Fuer Chiang wird als Hauptzutat Sojasauce oder Sojapaste verwendet. Und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste, die aus den Ablagerungen in Weinfaessern gemacht wird; man nennt sie Weinsatzpaste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur, Braun und Rahmweiss. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen wuerzt man oft zusaetzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz. Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet und dann mit der Marinade uebergossen, in der sie Tage, manchmal auch Wochen, ziehen duerfen. #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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