Rezept für 1 - Info
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| Zubereitung: | |
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| . | 5. Ch'uan Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Bruehe zu garen, die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Mass fuer die Laenge der Garzeit. Man laesst Bruehe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und laesst erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn wieder auf die Flamme und laesst die Fluessigkeit noch einmal brodeln. Jetzt (oder spaetestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig. Auch fuer diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemuese, Gefluegel oder Fleisch von bester Qualitaet verwenden. Bei groesseren Fleischstuecken kann ein viertes Aufkochen noetig sein, bis sie wirklich durch und durch zart sind. Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft Gemuese und Fleisch zunaechst auf die Ch'uan-Weise vor, um sie danach pfannenzuruehren, in Fett auszubacken oder zu daempfen. In der europaeischen Kueche nennt man disen Prozess manchmal "vorkochen". Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil die Kochzeit genauestens ueberwacht wird und im Unterschied zum "Vorgekochtem" das Essen nunmehr servierfertig ist. 6. Pao 1 Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das Gegenstueck zum "Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens drei bis vier Teile Wasser auf ein Teil Gemuese oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr sanfter Hitze - eine laengere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht anmerken, dass die Chinesen zwar fuer das Garen bei groesster Hitze beruehmt sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannenruehren), Cha (Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Auf-allerhoechster-Hitze-Pfannenruehren), aber ebenso viele Kochweisen mit sehr geringer Waermezufuhr kennen. 7. Men Men ist dem Schmoren in der westlichen Kueche sehr aehnlich. Man braet die Zutaten samt allen Gewuerzen zunaechst in etwas Oel rundum an. Dann loescht man mit etwas Fluessigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und laesst es nun zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren. Der Unterschied zwischem chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und entsprechend laenger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird, eine fast geleeartige Konsistenz und Sojasauce tut noch das ihrige dazu - obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine grosse Wirkung. Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass man auf die Men-Weise ausschliesslich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe, Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe) geraten auf diese Art vorzueglich. Wuerde man Gemuese derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, waere es am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess dauert mindestens 3 bis 5 Stunden. Wenn man ueberhaupt Gemuese wuenscht, gibt man es erst in den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf. Die haeufigsten Arten, a la Men zu garen, sind "Braunschmoren" und "Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste aus dem Bodensatz von Rotwein zufuegt, natuerlich zusaetzlich zur Sojasauce. 8. Shao Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Kuechenbegriffe. Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men aehnlich, weil zunaechst auch in etwas Oel rundum angebraten, dann mit etwas Fluessigkeit aufgegossen und langsam geschmort wird. Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt laesst man naemlich die Fluessigkeit einkochen (wie man das aus der franzoesischen Kueche kennt). Man fuegt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und Gewuerze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig Sauce zum Fleisch uebrig ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce. 9. Kantonesisches Cha Shao Bei dieser Garmethode ("Am-Spiess-Braten") findet nicht nur die zuvor beschriebene Reduktion der Fluessigkeit statt, sondern das Fleisch wird anschliesend noch auf einen Spiess gesteckt und im Ofen oder ueber Holzkohlenglut gebraten. Haeufig wird dazu das Fleisch (meistens Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gruendlich mariniert, bevor man es an den Spiess haengt und im Ofen braet. Dabei bestreicht man die Fleischstreifen immer wieder mit der Spezialmarinade, bis sie gar sind. Die beruehmte 'Kantonesische Bratente' wird zum Beispiel erst nach der Mathode Shao mit den Gewuerzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt oder gebraten. #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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