Rezept für 1 - Info
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| . | 1. Chu Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen im allgemeinen. Genauer bedeutet es "In-Wasser-Kochen". Dieser kulinarische Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich praezise abgepasst sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele Geschmacksstoffe und Saefte ins Wasser uebergehen; genausowenig aber sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen Kueche kontrolliert man die Temperatur einer Fluessigkeit, indem man sie auf starkem Feuer sprudelnd aufwallen laesst und dann so wenig kaltes Wasser (oder eine andere Fluessigkeit) zufuegt oder die Hitze so reguliert, dass es nur noch leise koechelt. Haeufig kocht man Fleisch und Gefluegel auf diese Weise. Das gegarte Fleisch wird danach in duenne Scheiben oder mundgerechte Stuecke geschnitten und mit verschiedenen Dipsaucen serviert. Solche Dips kann man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten, Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenpueree usw. Man kann Fleischstuecke oder -scheiben auch in einer trockenen Gewuerzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fuenf-Gewuerze-Pulver (diese Gewuerzmischung besteht aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu gleichen Teilen und ist im Handel erhaeltlich). Kochen in Fluessigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch der Eigengeschmack der Zutaten unverfaelscht erhalten bleibt. Mit den kraeftig gewuerzten Dips und Gewuerzmischungen kann spaeter jeder einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken. 2. T'ang oder T'ang P'ao Diese Methode koennte man vielleicht als "Schnell-Kochen" bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Bruehe oder Suppe zum heftigen Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stuecke geschnitten sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer Schuessel anzurichten und die brodelnd kochende Fluessigkeit darueberzugiessen. Durch die Hitze werden die Zutaten "versiegelt" (das heisst, die Poren schliessen sich) und augenblicklich gar. Dann werden sie in Dips und Wuerzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese Garmethode auch manchmal He. 3. Shuan Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Kueche, sondern auf dem Tisch zelebriert und die Fluessigkeit dazu auf einem Stoevchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan. Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder auch Huehnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitlaeufigen Praerien Zentralasiens. 4. Ch'in Ch'in bedeutet "Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen". Man kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer zieht. Zunaechst bringt man die Fluessigkeit (meistens Wasser) zum Kochen, fuegt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so dass der eigentliche Garprozess durch die Speicherwaerme geschieht. Natuerlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie laenger als etwa eine Minute dauern. In China kombiniert man diese Garmethode haeufig mit anderen, bis das Gericht scliesslich vollendet ist. Das heisst, man wendet fuer viele Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie eignet sich nur fuer sehr zarte, junge Gemuese und Fleischstuecke. Ein gutes Beispiel hierfuer ist das 'Kristallhuehnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes Wasser, laesst es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer langsam in der Fluessigkeit abkuehlen. Danach loest man das Fleisch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stuecke und serviert es mit verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Huehnchen auch in Wein, Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Huehnchen' reichen - es schmeckt vorzueglich als Vorspeise. Ein grosser Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende Fluessigkeit schliessen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und Wuerzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von bester Qualitaet!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr laenger zu kochen, es genuegt, wenn sie die naechsten 10 bis 20 Minuten in der langsam abkeuhlenden Fluessigkeit ziehen. Frisches Gemuese und junges Gefluegel schmeckt viel aromatischer und wuerziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der ueblichen Weise gekocht. Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in Bruehe oder Oel. Man spricht dann vom "Kochen-bei-schwindender-Bruehehitze" oder "Kochen-bei-schwindender-Oelhitze". #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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