Rezept für 1 - Info
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| . | 22. Liu Liu ist eine Art "In-Sauce-Braten", wobei etwa nach der halben Garzeit oder spaeter eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer Maisstaerke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird. Es geht laengst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden nicht geschwinde bewegt oder geruehrt. Aus diesem Grunde benutzt man fuer Liu statt des gewoelbten Woks lieber eine grosse Pfanne mit flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne dass man sie deshalb unermuedlich ruehren und in Bewegung halten muesste. Man beschraenkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden. Die Saucenmischung fuer Liu wird meistens schon vorher in einer separaten Schuessel angeruehrt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fischscheiben zunaechst rasch in Oel mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbraet und dann mit einer Saucenmischung aufgiesst, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist. In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides Ausdruecke fuer "Schlittschuhlaufen", das Gleiten auf dem Eis; ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die sanft-fliessende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der Sauce in der letzten Garphase. 23. T'ieh T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umruehren in wenig Oel gebraten. Im Unterschied zu Chien braet man im allgemeinen das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie zum Beispiel Brot). Man betraeufelt sogar haeufig die nach oben gekehrte Flaeche mit Wasser oder Bruehe, um sie weich zu halten. So erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger Topf-Teigtaeschchen', dass sie zwar ein knuspriges "Fuesschen" haben, andererseits die Oberflaeche weich und die Fuellung saftig ist (man legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne). T'ieh kann allerdings auch heissen, grosse Fleisch- und Gemuesescheiben auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und erst vor dem Servieren in kleinere Stuecke zu zerteilen. 24. Pien Pien wird meist beim Garen von Gemuesen angewandt. Die Oelmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des Gewichtes der zu garenden Gemuese entsprechen. Zunaechst roestet man in diesem Oel etwas feingehackten Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack bekommt. Dann fuegt man das Hauptgemuese hinzu und braet es darin an, so dass es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3 Minuten unermuedlichen Ruehrens sollte alles von einem duennen Oelfilm ueberzogen sein. Nun kann man mit etwas Bruehe oder Wasser auffuellen. Dadurch wird verhindert, dass das Gemuese anbrennt und gleichzeitig wird der Prozess des "Schnell- Daempfens" bewirkt. Verwenden Sie eine kraeftige Bruehe dazu, das gibt zusaetzliche Wuerze! Das Ergebnis ist ueberaus zartes, glaenzendes Gemuese, das vorwiegend im eigenen Saft gegart wurde. Falls Sie einige Gewuerze (wie Sojasauce, Glutamat, Sesamoel, Huehnerschmalz, Wein oder Zucker) zufuegen, wird aus einem simplen Gemuesegericht eine koestliche Gaumenfreude. Nach Pien werden in der chinesischen Kueche die meisten Gemuese zubereitet. 25. Ao Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls damit, die Gemuese in einer kleinen Menge Oel zu braten, gibt aber noch Gewuerze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem duennen Oelfilm ueberzogen und halb gar ist, giesst man mit etwas Wasser oder Bruehe auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von "Stark-Kochen" oder "Stark- Braten", einen Vorgang, den man teils als Braten, teils als Daempfen bezeichnen koennte. Der Dampf, der sich dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere Eigenschaften. So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf hoechster Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedaempft wird. Man bereitet auf diese Weise haeufig Schalentiere zu, die durch den hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut schmecken. 26. Wen Sowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Garweise entspricht Wen wohl am ehesten dem in der westlichen Kueche ueblichen Duensten. Die Zutaten werden zunaechst mit Gewuerzen in etwas Oel angebraten, dann mit einer kleinen Menge Wasser oder Bruehe aufgegossen und 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze unter sanftem Ruehren gekoechelt. Kurz vor dem Auftragen kann man die Sauce noch mit etwas Maisstaerke und einer Prise Glutamat (die mit Wasser und Wein verruehrt wurden) durch kurzes Aufkochen binden. #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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