Rezept für 1 - Rezept
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| Zubereitung: | |
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| . | Die beinahe ausgewachsenen jungen Enten werden rein flammirt, ausgenommen, gewaschen und jede in fuenf Theile nach der Regel verschnitten, naemlich die zwei Keulen, zwei Fluegel und ein Mittelbruststueck. Diese Entenstueckchen werden in eine passende, gut schliessende Kasserolle mit zerlassener frischer Butter eingerichtet, gesalzen, mit den Trueffeln in messerrueckendicke Blaetter und ebenso in gleicher Form und Groesse geschnittenen rohen Schinkenstueckchen belegt und so auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun gedaempft, wo man nach und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu giesst. Wenn die Entenstueckchen weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen gleichmaessig abgestuzt, in eine andere Kasserolle mit den Trueffeln und Schinkenstueckchen gelegt und zugedeckt warm gestellt. Die zurueckgebliebene Essenz wird mit guter Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, mit der noethigen sauce espagnole untermengt und so auf dem Windofen, bis sich die Sauce dickfliessend vom Loeffel spinnt, eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende Salz dazu gegeben und nochmals durch ein Haartuch ueber die Enten gepresst, mit diesen ueber dem Feuer heiss gemacht, sodann in einer Ragout-Schuessel schoen angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. #AT Michael |
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