Rezept für 1 - Info
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Zubereitung: | |
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. | Sojasauce: wuerziger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und Gewuerzen. Sie ist unentbehrlicher Bestandteil der Chinesischen Kueche. Der erste Aufguss der fermentierten Bohnen ergibt eine dunkle, schwere, ziemlich dicke und sehr kraeftig schmeckende Sauce. Aus dem zweiten entsteht eine mittelbraune, immer noch recht salzige Sauce, die am haeufigsten benutzt wird. Eine dritte, viel leichtere, helle Sauce gewinnt man aus dem letzten Aufguss. Sie wird fuer helle Speisen genommen, die sich nicht durch eine dunkle Sojasauce verfaerben sollen. Ausserdem gibt es noch eine Reihe mit Pilzen, Shrimps usw. gewuerzter Sojasaucen. Kaufen Sie Sojasauce moeglichst nur in Chinalaeden. Andernfalls achten Sie darauf, dass sie in Hongkong, Singapur, der Volksrepublik China, Taiwan oder Thailand hergestellt wurde. Alle anderen - zum Beispiel die im Westen hergestellte 'indonesische' Sojasauce (Conimex) oder japanische Sojasauce (Kikkoman) - sind fuer die Chinesische Kueche ungeeignet, weil sie einen anderen Geschmack haben. Voellig indiskutabel (sic) ist das, was von Deutschen Firmen unter der Bezeichnung Sojasauce angeboten wird. Es hat nicht mehr die geringste Aehnlichkeit mit dem Original. Falls Sie so etwas in der Kueche stehen haben, gebrauchen Sie es lieber fuer etwas anderes, aber nicht zum Chinesisch-Kochen. Weiterhin: Sojasaucen gibt es in vielen verschiedenen Staerken, vor allem in den Landstrichen, in denen sie produziert wird, wie zum Beispiel in Foochow, wo ich (Kenneth Lo) aufgewachsen bin. Normalerweise aber sind drei Sorten erhaeltlich: helle, dunkle und starke Sojasauce. Starke Sojasauce nimmt man fuer kraeftiges Fleisch wie Rind oder Schweinerippen, die eine vollmundige, aromatische Sauce brauchen. Sie passt aber auch gut in Dips fuer weissgekochtes Fleisch. Starke Sojasauce von guter Qualitaet hat einen kraeftigen Eigengeschmack und laesst sich in etwa mit konzentrierten Hefeextrakten vergleichen. Sie ist vielseitig verwendbar, besonders aber fuer Speisen, die keinen hohen Eigengehalt an Wuerze oder Salzen haben. Den Geschmack dieser Sauce koennte man vielleicht als den 'Inbegriff des Wuerzig-Salzigen' bezeichnen. Die hellen bis dunklen Sojasaucen nimmt man meistens fuer Zutaten, die schon von Natur aus wuerzig und salzig sind, oder zum Mischen mit anderen Wuerzmitteln, weil sie in ihrer Konsistenz leicht sind. Auch sind diese leichteren Sorten feiner im Aroma und deshalb besser geeignet fuer Dips und Wuerzsaucen. Man schmeckt mit ihnen Suppen, eintopfartige Speisen und zahllose Gemuesegerichte ab, oft nur deshalb, weil sie wuerzen, ohne die Farbe des Gerichts zu beeintraechtigen. Auch Shrimpsauce findet meist in Speisen Verwendung, die zu einem Grossteil aus Fluessigkeit bestehen (Suppen usw.). #NI ** #NO Gepostet von Peter Holm #AT Peter |
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