Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Die unbedingt fangfrischen Fische muessen gut ausbluten und gesaeubert werden. Galle sorgfaeltig entfernen: dabei darf die Galle nicht verletzt werden. Ob man den Fisch mit Graeten gefriert, ob man ihn filetiert oder in Scheiben portioniert, ist eine Frage der Groesse. Kleine Fische gefrieren auch ohne Zerteilen schnell genug. Fische oder Scheiben davon sollten nicht dicker als 3 cm sein. Ein Gefriertablett oder ein nicht zu grosses Tablett wird mit einem Stueck Folie bedeckt. Dann werden die Fische so darauf gelegt, dass sie sich nicht beruehren. Sie erstarren binnen zwei Stunden im Vorgefrierfach. Anschliessend werden sie glaciert, verpackt, beschriftet und wieder ins Vorgefrierfach gegeben. Haltbarkeit: ist begrenzt, da das Fischfett auch bei tiefen Temperaturen tranig wird. Fetthaltige Fische: 1 bis 3 Monate haltbar; magere Fische: 6 bis 8 Monate haltbar. Glacieren: vorgefrorene Fische zwei- bis dreimal in Abstaenden von 10 Minuten in eisgekuehltes Wasser tauchen. Dazu fuellt man ein hohes schmales Gefaess mit Wasser und Eis. Bei fettreichen Fischen gibt man ausserdem Ascorbinsaeure ( 5 g oder 1 Teeloeffel pro Liter) hinzu. Zwischenzeitlich immer wieder gefrieren. Dadurch bildet sich ein duenner, schuetzender Eisfilm, Feuchtigkeit und Aroma koennen nicht entweichen. Erst dann luftdicht in Folie verpacken. #NI ** #NO Gepostet von Rene Gagnaux #AT Rene |
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