Rezept für 1 - Info
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| . | Fuer die kaiserliche Kueche im Wien des 16. Jahrhunderts galt es schon als ungeheurer Luxus, an frische Schollen zu gelangen. Per Pferde-Express wurden die "Platteisen", wie sie damals hiessen, von der Adria-Stadt Triest an die Donau geschickt. Auch die gute Haltbarkeit dieses Fisches trug dazu bei, dass er wohlbehalten auf die kaiserliche Tafel gelangte. Die Scholle (Pleuronectes platessa) zaehlt zu den leckersten und beliebtesten Plattfischen. Der Mai ist ihr Monat. Da beginnt vor allem in Norddeutschland eine wahre Schlemmersaison mit einer Vielzahl feiner Rezepte. Die Scholle ist zwar mehr ein Fisch der kuehlen Gewaesser, vor allem der Nord- und Ostsee (wegen ihrer huebschen orangefarbenen Tupfen heisst sie hier auch Goldbutt), doch sie lebt auch im Mittelmeer. Man sortiert sie im Handel nach Groessen: Riesen-Schollen von ueber 50 cm Laenge und mehr als 1kg Gewicht, Mittelschollen von etwa 375g und Brat-Schollen von 150 bis 200g. Riesen-Schollen sind in der Regel etwa 4 bis 5 Jahre alt. Die Fische koennen jedoch gut ein Alter von 30 Jahren erreichen, sie schmecken dann aber tranig. Welche der vielen Zubereitungsarten fuer diesen Fisch am besten sind, laesst sich schwer entscheiden. Fuer Kenner ist die frische Scholle ein feines Pfingst- und Fruehlingsessen. Man braet sie meist im ganzen oder verwendet nur die zarten weissen Filets, die in Butter gebraten oder in einer lockeren Eihuelle gebacken werden. Gerne rollt man die Filets auch zu Roellchen und fuellt sie mit Nordseekrabben oder Champignons. Fuer Scholle auf Grossmutter Art wird der Fisch mit glasierten Schalotten und winzigen Kartoffeln umlegt, mit Petersilie bestreut und brauner Butter begossen. Zu den beliebtesten klassischen Varianten gehoert "Scholle Finkenwerder Art" mit krossen Speckwuerfeln und neuen Kartoffeln. #AT Joerg |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht