Rezept für 1 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | : Aesche : Herkunft und Vorkommen: In unseren Fluessen und Baechen heimisch, vorwiegend im Rhein unterhalb des Bodensees. : Gattung und Beschreibung: Gehoert zur Familie der Salmoniden, den Felchen aehnlich und wird bis zu 40 cm lang. : Qualitaetsmerkmale: Die Aesche besitzt ein ausgezeichnetes, nicht zu trockenes Fleisch und ist daher sehr geschaetzt. : Verwendung: Zum Braten, Daempfen, Pochieren und Grillieren. : Saibling (Roetel) : Herkunft und Vorkommen: Der Fisch kommt in verschiedenen Variationen vor. Er lebt in den noerdlichen Alpenseen, in Seen Nordeuropas und Nordamerikas. : Gattung und Beschreibung: Der Saibling gehoert der Familie der Salmoniden an. Er ist ein wechselnd gefaerbter Fisch. Die Faerbung richtet sich nach Alter, Geschlecht und Aufenthaltsort. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch des Saiblings ist ganz vorzueglich und allgemein geschaetzt. : Verwendung: In der Regel wird der Saibling zubereitet wie die Bachforelle, sofern nicht eine besondere Zubereitung (z. Bsp. nach Zuger, Luzerner oder Genfer Art) zur Anwendung kommt. : Salm (Lachs) : Gattung und Beschreibung: Man bezeichnet den waehrend der Laichzeit, also in den Monaten Oktober bis Dezember, gefangenen Wanderfisch mit Lachs und nennt die Faenge der anderen Monate Salm. Im Fruehjahr schwimmt der Fisch aus den Meer zum Laichgeschaeft stromaufwaerts in die Quellgebiete der Fluesse und kehrt dann zum Teil wieder in das Meer zurueck. Das Fleisch des zum Laichen flussaufwaerts ziehenden Fisches ist fettrreich und rot, waehrend der vom Laichgeschaeft wieder abwaerts wandernde Fisch (Salm) ueber weniger geschaetztes, weissliches Fleisch verfuegt. Die Jungfische bleiben ein bis zwei Jahre in den oberen Fluessen und wandern dann ins Meer. Der Fisch wird bis zu 1 1/2 m lang und 20 kg schwer, hat einen gestreckten, rundlichen Leib mit verhaeltnismaessig kleinem, spitzen Kopf, blaugruenem Ruecken, silberglaenzendem Bauch. Die maennlichen Tiere (Milcher) besitzen einen hakenfoermigen Fortsatz am Unterkiefer und werden deshalb als Hakensalm oder Lachs bezeichnet. Sie werden den weiblichen Tieren (Rogner) vorgezogen. : Qualitaetsmerkmale: Fische von 5 bis 10 kg Gewicht gelten als die besten. : Verwendung: Frisch wird er im Sud pochiert oder grilliert. Geraeucherter Lachs: Der Lachs wird eingepoekelt und anschliessend kalt geraeuchert. Er kommt in Seiten von 1,4 bis 4 kg, in langen Koerben verpackt, zum Versand. Nach Ankunft muessen die geraeucherten Lachsseiten sofort ausgepackt und aufgehaengt werden. Nachts legt man die angeschnittene Fleischseite auf Marmor oder Stei ne. Keinesfalls darf Raeucherlachs im Eisschrank lagern, da die Ware weich wird und sich nicht mehr schneiden laesst. : Regenbogenforelle : Herkunft und Vorkommen: Die Regenbogenforelle wurde urspruenglich aus Amerika importiert. Dank ihrer Gefraessigkeit und Wiederstandsfaehigkeit gegenueber Krankheiten hat sie sich besonders in unseren Fischzuchtanstalten gut eingefuehrt. : Gattung und Beschreibung: Innerhalb der grossen Fanilie der Salmoniden nehmen die verschiedenen Forellenarten eine besondere Gruppe ein. Die Regenbogenforelle erreicht in freien Gewaessern eine Groesse bis zu 60 cm. Sie wird jedoch von den Zuechtereien fuer die gatgewerblichen Betriebe meist als Portionenforelle in den Handel gebracht. Die Regenbogenforelle besitzt viele schwarze Seitenflecken und eine in den Regenbogenfarben schillernde Seitenlinie. : Qualitaetsmerkmale: Ihr fuetterngsempfindliches Fleisch kann durch zweckmaessige Zusammensetzung des Futters sehr schmackhaft erhalten werden. Alle Arten sind wohlschmeckende Edelfische und von feinster Qualitaet. : Verwendung: Sollte moeglichst lebendfrisch zur Verwendung gelangen. Die Zubereitungsarten sind blau gekocht, gebacken oder à la meunière. :Ende Teil 3 der Info Fische. #AT K.-H. |
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