Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Beachten: Zeit zum Marinieren! Am Vortag Zwiebel und Suppengruen putzen und wuerfeln. Den Fond aufkochen. Den Essig zugiessen. Zwiebel, Suppengruen, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkoerner zugeben und einmal aufkochen. Die Marinade abkuehlen lassen. Das Fleisch in Scheiben a je ca. 150 g schneiden, in eine passend grosse Schuessel legen, mit der Marinade begiessen und darin zugedeckt 24 Stunden marinieren, dabei einmal wenden. Das Fleisch aus der Schuessel nehmen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Gemuese und Gewuerze im Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Butterschmalz im Topf erhitzen, die Fleischscheiben von beiden Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Suppengruen und die Gewuerze zugeben, ebenfalls anbraten. Die Marinade zugiessen. Das Fleisch zugedeckt 1 Stunde schmoren. Inzwischen fuer die Kloesschen 1/3 der Kartoffeln schaelen, wuerfeln und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten die restlichen Kartoffeln schaelen, fein reiben und in einem Mulltuch kraeftig ausdruecken. Die gekochten Kartoffeln abgiessen, sehr gut abdaempfen lassen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Die rohen und die gekochten Kartoffeln in einer Schuessel mischen, mit Eigelb und der Haelfte der Staerke verruehren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und zu einer Rolle formen, dabei eventuell noch etwas Staerke unterkneten. Den Teig locker zudecken und beiseite stellen. Fleisch und Gemuese in einem Sieb ueber einem Topf abtropfen lassen. Den Rotwein in den Schmorfond giessen. Die Haelfte vom Pumpernickel fein zerbroeseln und im Suppenfond 10 Minuten offen kochen. Die Kartoffelrolle in Scheiben schneiden. Die Haende mit der restlichen Staerke einpudern und kleine Kloesse aus den Teigscheiben rollen. In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen, dann nur noch sieden lassen. Die Kloesse darin (evtl. portionsweise) 5-7 Minuten gar ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Den restlichen Pumpernickel fein wuerfeln und in einer Pfanne ohne Fett roesten. Das Fleisch aus dem Sieb nehmen und wuerfeln. Pumpernickel, Fleisch, Rosinen und Mandelblaettchen in die Suppe geben, mit Sirup, Salz und Pfeffer wuerzen. Die Suppe einmal kraeftig aufkochen lassen. Vor dem Servieren den Schmand hineinruehren und die Kartoffelkloesschen hineingeben. #AT Rene |
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