Rezept für 1 - ANLEITUNG
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| Zubereitung: | |
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| . | Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt. 1. Stufe: 100 g Mehl (Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000 = Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 = Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall etwa 40 Grad warm sein, wenn Sie es zugeben. Wir haben den Sauerteig haeufig mit Weizenmehl Type 1050 hergestellt. Weizenvollkornmehl saeuert schneller und besonders intensiv. Mehl und Wasser werden in einer Plastikschuessel verruehrt. Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer uebergestuelpten kleineren Plastikschuessel abgedeckt und an einem warmen Ort abgestellt. Sie koennen es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden. Auf keinen Fall duerfen mehr als 35 Grad erreicht werden. Mit der Temperatur koennen Sie auch den Geschmack ein wenig bestimmen: niedrige Temperaturen beguenstigen die Vermehrung der von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, hoehere Temperaturen eher die der Milchsaeurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen laenger dauert. Bei etwa 25 - 30 Grad brauchen Sie hoechstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur muessen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen. Der Saeuerungsprozess beginnt zunaechst durch Umwandlung der Staerke und geht dann weiter, wobei diese Staerke in die Zuckersubstanz Glucose und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsaeure oder aber in Milchsaeure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe, die fuer den guten Geschmack sorgen. Diese Saeuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der Sauerteigansatz noch zwei weiteren Saeuerungsstufen unterzogen werden. 2. Stufe Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingeruehrt, der jetzt bereits leicht saeuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2. Stufe auf 12 - 20 Stunden verkuerzt werden. Der Saeuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue Mehl den Saeurebakterien frischen Nahrung gibt. 3. Stufe Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser wieder verruehren, mit den Ansaetzen der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt bei 25 - 30 Grad stehen lassen. Sollte die Saeuerung noch nicht ausreichend sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie muessen gegebenenfalls noch etwas nachsaeuern lassen. Sie koennen diese Saeuerung deutlich schmecken. Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkuerzt werden, wenn der Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und Blasen bildet. Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g Sauerteig als Gesamtmenge. Je nachdem, wieviel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas uebrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut fuer spaetere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den naechsten 3 - 4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie bei der naechsten Sauerteigvermehrung benoetigen, im Kuehlschrank auf, den Rest koennen Sie im Tiefkuehlfach einfrie ren. #AT Renate |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht