Rezept für 1 - ANLEITUNG
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| . | Die Sauerteigvermehrung Dafuer brauchen Sie, wenn wir mal davon ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig fuer Ihr Rezept benoetigen, 50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g Wasser (40 Grad). Natuerlich koennen Sie, wenn Sie groessere Sauerteigmengen brauchen, die Angaben entsprechend vervielfaeltigen. Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40 Grad). Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die erforderliche Menge, aber Sie muessen davon ausgehen, dass in der Regel auch immer etwas verlorengeht. Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser, werden in der Plastikschuessel wieder gut verruehrt, dann alles abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Saeuerungsprozess in kuerzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen Tag braucht. Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen wollen, dann gehen Sie genauso vor. Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen, empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl miteinander zu mischen und anschliessend die Bakterien zuzugeben. Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig koennen Sie, wie erwaehnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn spaeter vermehren wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollstaendig auftauen, so dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben. Sie koennen aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und zwar die Methode des Kruemelsauer. Kruemelsauer Kruemelsauer koennen Sie im normalen Kuehlschrank mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1). Ruehren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er kruemelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Kruemelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den Kuehlschrank gestellt. Mit dem Kruemelsauer koennen Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie eben beschrieben durchfuehren, nur benoetigen Sie jetzt etwas mehr Kruemelsauer. Hier noch einmal das genaue Rezept, denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g Kruemelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad). Der Kruemelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht aufloest, deshalb empfehlen wir, ihn zunaechst so klein wie moeglich zu zerbroeseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl unterzuruehren. Am besten loesen sich die Broesel im Mixaufsatz der Kuechenmaschine. Und nun koennen Sie mit dem Backen beginnen. Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser. Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z. B. Eier enthaelt, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt. Der Baecker hingegen backt Broetchen und Baguette hauptsaechlich mit der Mehltype 550, fuer die bessere Weizenqualitaeten vermahlen werden und die mehr Klebereiweiss enthaelt. #AT Renate |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht