Sauerteig III(Hobbythek)

Rezept für 1 - ANLEITUNG

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Sauerteig

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Kategorien
!	Backen
	Aufbau
	Brot

Zubereitung:
.	Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber, das sich das bald aendert. Im Reformhaus oder im Bioladen koennen Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type 550 in den Laeden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte fuehren. Wenn Sie Getreide in der eigenen Muehle mahlen oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer groeber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder verpackt kaufen koennen. Gebaeck aus Weizenmehl Type 550 geht am groessten auf, mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im Rezept einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050. Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot brauchen, hoechstens 20% koennen noch groeber sein. Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie ausserdem stets mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken. Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufuegen. Das gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe verwendet. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe. Backen mit ganzen Getreidekoernern Wenn Sie ganze Getreidekoerner in Ihren Brot- oder Broetchenteig einbacken wollen, koennen Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Koerner unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die Koerner muessen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen ueber Nacht, Gerste, Hafer und Gruenkern brauchen, wenn sie mit kochendem Wasser uebergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu werden. Quinoa und Amaranth uebergiesst man ebenfalls mit heissem Wasser und laesst es eine halbe Stunde stehen. Schneller geht es, wenn man die Koerner mit der zweifachen Menge Wasser (z. B. eine Tasse Koerner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und laesst den Topf auf der heissen Platte stehen. Dabei quellen die Koerner und werden weich. Bei Gerste, Hafer, Gruenkern, Quinoa und Amaranth genuegen 5 Minuten, bei Roggen und Weizen 10 Minuten. Alle Koerner muessen im Sieb sorgfaeltig abtropfen, bevor sie untergeknetet werden. Schoen ist es, wenn Sie einige Koerner zur Dekoration auf die Oberflaeche des Backwerks streuen. Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Koerner verarbeiten. Sie koennen auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes Amaranth, Getreideflocken, Oelsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie Sonnenblumen- oder Kuerbiskerne oder Nuesse zum Teig geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation koennen Sie fuer herzhafte Vollkornbrote auch geroestete Zwiebeln, Knoblauch oder geroestete Speckwuerfel im Teig unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit. Gewuerze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kraeuterzusaetze empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kraeuter der Provence oder Kraeutersalz. Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten fuer einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den ueblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnoetige Zeit, vor allem das Broetchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es in Ihrer Kueche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder zusammenfallen. Pruefen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad liegen. #AT Renate

Zubereitung:

Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie
allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen
aber, das sich das bald aendert. Im Reformhaus oder im Bioladen
koennen Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden
Sie Mehl Type 550 in den Laeden bekommen, die von der Hobbythek
empfohlenen Produkte fuehren.

Wenn Sie Getreide in der eigenen Muehle mahlen oder im Bioladen
oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das
immer groeber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig
gemahlen oder verpackt kaufen koennen. Gebaeck aus Weizenmehl
Type 550 geht am groessten auf, mit ansteigender Typenzahl wird
es etwas kleiner. Feinschrot geht noch weniger auf als feines
Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will,
kann im Rezept einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen,
zum Beispiel Type 1050.

Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens
Feinschrot brauchen, hoechstens 20% koennen noch groeber sein.
Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse
lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie
ausserdem stets mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen
am besten schmecken.

Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander
verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufuegen. Das
gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei
der Verarbeitung von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es
keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe verwendet.
Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der
angegebenen Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g
Trockenhefe.

Backen mit ganzen Getreidekoernern

Wenn Sie ganze Getreidekoerner in Ihren Brot- oder Broetchenteig
einbacken wollen, koennen Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Koerner
unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die
Koerner muessen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen ueber
Nacht, Gerste, Hafer und Gruenkern brauchen, wenn sie mit
kochendem Wasser uebergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich
zu werden. Quinoa und Amaranth uebergiesst man ebenfalls mit
heissem Wasser und laesst es eine halbe Stunde stehen.

Schneller geht es, wenn man die Koerner mit der zweifachen Menge
Wasser (z. B. eine Tasse Koerner und zwei Tassen Wasser) in
einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die
Herdplatte aus und laesst den Topf auf der heissen Platte stehen.
Dabei quellen die Koerner und werden weich. Bei Gerste, Hafer,
Gruenkern, Quinoa und Amaranth genuegen 5 Minuten, bei Roggen und
Weizen 10 Minuten.

Alle Koerner muessen im Sieb sorgfaeltig abtropfen, bevor sie
untergeknetet werden.

Schoen ist es, wenn Sie einige Koerner zur Dekoration auf die
Oberflaeche des Backwerks streuen.

Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Koerner verarbeiten.

Sie koennen auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes
Amaranth, Getreideflocken, Oelsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen,
Kerne wie Sonnenblumen- oder Kuerbiskerne oder Nuesse zum Teig
geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als
Geschmacksvariation koennen Sie fuer herzhafte Vollkornbrote auch
geroestete Zwiebeln, Knoblauch oder geroestete Speckwuerfel im
Teig unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit.

Gewuerze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang
verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer,
Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kraeuterzusaetze
empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kraeuter der
Provence oder Kraeutersalz.

Herstellung des Hefeteigs

Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten fuer einen Teig ist
die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den ueblichen
Vorteig anzusetzen, das kostet unnoetige Zeit, vor allem das
Broetchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es
in Ihrer Kueche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder
zusammenfallen. Pruefen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen
soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad
liegen.

#AT Renate

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