Schnellpoekelung (Spritzpoekelung)

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Zutaten
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	Pökeln

Zubereitung:
.	Bei der Trocken- und Lakepoekelung muessen die Poekelstoffe von aussen nach innen in das Fleischstueck vordringen. Der Poekelvorgang dauert deshalb naturgemaess relativ lange. Bei der Schnellpoekelung (Spritzpoekelung) wird mit Hilfe einer Lakespritze eine genau vorgegebene Menge Lake (20% vom Fleisch- gewicht) in das Fleischstueck eingespritzt. Anschliessend werden die Stuecke noch 2 Tage in eine gleichprozentige Poekellake eingelegt. Der Poekelvorgang verlaeuft nun gleichmaessig von innen nach aussen und umgekehrt. Nach 2 Tagen ist somit die Schnellpoekelung abgeschlossen. Die Schnellpoekelung eignet sich nicht wie die Trocken- oder Lakepoekelung fuer die Rohschinkenherstellung, sondern nur fuer die Kochschinkenzubereitung sowie fuer alle uebrigen Koch- und Rohpoekelwaren. Zunaechst stellt man eine 10 - 12gewichtsprozentige Lake her. Sodann legt man den Saugschlauch der Lakespritze in das Lakegefaess und fuellt die Handpoe- kelspritze durch das Zurueckziehen des Pumpenkolbens mit Lake. Jetzt ist der Pumpenkolben wieder soweit nach vorn zu schieben, bis keine Luft mehr aus den seitlichen Oeffnungen der Spritznadel austritt. Der eigentliche Spritz- vorgang laeuft so ab, dass in Abstaenden von 5 cm die Nadel in das Fleisch eingefuehrt wird. Unter gleichmaessig schwachem Druck zieht man die Spritz- nadel langsam wieder aus dem Fleisch und erreicht so eine gleichmaessigere Verteilung der Spritzlake im Fleischmuskel. Die Lake tritt hierbei durch die seitlich angeordneten Oeffnungen an der Spritznadel aus. Eine vollkommen gleichmaessige Verteilung der Lake im Fleischinneren ist mit der Manuellen Spritzpoekelung allerdings nicht zu erreichen. Dies ist fuer den Poekelvorgang allerdings auch nicht entscheidend. Ein allmaehlicher Lakekonzentrations- Ausgleich erfolgt dann in den folgenden 48 Stunden, in denen die spritzge- poekelten Fleischpartien noch in Lake liegen. Wichtig ist beim Spritzpoekeln nur, dass zwischen 15 und 20% Lakemenge (vom Fleischgewicht berechnet) eingespritzt werden. Am besten ist es, wenn die einzelnen Teilstuecke am Anfang getrennt gewogen werden, damit man weiss, wieviel Lake in jedes Stueck muss. Nach dem Einspritzen der errechneten Lakemenge ist das Gewicht des spritzgepoekelten Stueckes zu kontrollieren und, wenn noetig, noch etwas durch erneutes Spritzen zu korrigieren. Fuer einen 2 kg schweren Kochschinken zum Beispiel, benoetigt man bei 20% einzuspritzender Lakegewichtsmenge ca. 400 ml. Schnell- oder spritzgepoekelte Raeucherspezialitaeten sind fuer den alsbaldigen Verbrauch bestimmt, da ihnen zusaetzlich Wasser zugefuehrt wird, das die Haltbarkeit beeintraechtigt. Es kommt bei ihnen weniger darauf an, eine lang- fristige Konservierung zu erzielen, sondern eine schnelle Fertigung zu erreichen. Die geschmackliche Verbesserung und die erwuenschte Poekelfarbe werden auf alle Faelle erreicht. Zusaetzlich sind schnellgepoekelte Erzeugnisse auch oft saftiger. Eine sehr wichtige Voraussetzung fuer gute und schmackhafte Schnellpoekel- waren sind eine immer saubere Handpoekelspritze und eine einwandfreie Spritzlake. Nach jeder Benutzung ist die Lakespritze durch Einsaugen und Ausspritzen heissen Wassers zu saeubern. Viel Augenmerk ist dabei auf die seitlichen Oeffnungen an der Spritznadel zu richten. Evtl. eingedrungene Fett- oder Fleischrueckstaende muessen unbedingt entfernt werden, da sie Herde fuer Bakterien werden koennen. Vor jeder Benutzung muss die Spritze auf ihre Funktionsfaehigkeit geprueft werden. Von aller groesster Wichtigkeit ist, dass sich beim Spritzpoekeln keine Luftreste in der Spritze befinden. Miteingespritze Luft ist verantwortlich fuer Umroetungsfehler im Fleisch. Schliesslich foerdert miteingepumpte Luft die Lebensbedingungen unter Umstaenden vorhandener Mikroben. Schnellpoekel-Regeln in Kuerze ============================ 1. Spritzpoekelung nur bei Kochschinken sowie allen uebrigen Schnellpoekel- waren (z.B. Kochpoekelwaren) anwenden - niemals bei Rohschinken. 2. Nur 10 - 12gewichtsprozentige Laken einspritzen. 3. Ca. 20% Lakemenge (in % vom Stueckgewicht) injizieren. 4. Auf voellige Luftfreiheit der Spritze achten. 5. Im Abstand von etwa 5 cm ins Fleisch einstechen und mit maessigem Druck spritzen (sonst zerreisst das Fleischgewebe). 6. Spritzgepoekelte Fleischstuecke noch zwei Tage zusaetzlich in eine gleich- prozentige Lake einlegen und kuehlstellen. 7. Schnellgepoekelte Erzeugnisse einen halben Tag luftig abtrocknen lassen, danach kann dann heissgeraeuchert werden. #AT Michael

Zubereitung:

Bei der Trocken- und Lakepoekelung muessen die Poekelstoffe von aussen nach
innen in das Fleischstueck vordringen. Der Poekelvorgang dauert deshalb
naturgemaess relativ lange. Bei der Schnellpoekelung (Spritzpoekelung) wird mit
Hilfe einer Lakespritze eine genau vorgegebene Menge Lake (20% vom Fleisch-
gewicht) in das Fleischstueck eingespritzt. Anschliessend werden die Stuecke
noch 2 Tage in eine gleichprozentige Poekellake eingelegt. Der Poekelvorgang
verlaeuft nun gleichmaessig von innen nach aussen und umgekehrt. Nach 2 Tagen
ist somit die Schnellpoekelung abgeschlossen.
Die Schnellpoekelung eignet sich nicht wie die Trocken- oder Lakepoekelung
fuer die Rohschinkenherstellung, sondern nur fuer die Kochschinkenzubereitung
sowie fuer alle uebrigen Koch- und Rohpoekelwaren.
Zunaechst stellt man eine 10 - 12gewichtsprozentige Lake her. Sodann legt
man den Saugschlauch der Lakespritze in das Lakegefaess und fuellt die Handpoe-
kelspritze durch das Zurueckziehen des Pumpenkolbens mit Lake. Jetzt ist der
Pumpenkolben wieder soweit nach vorn zu schieben, bis keine Luft mehr aus
den seitlichen Oeffnungen der Spritznadel austritt. Der eigentliche Spritz-
vorgang laeuft so ab, dass in Abstaenden von 5 cm die Nadel in das Fleisch
eingefuehrt wird. Unter gleichmaessig schwachem Druck zieht man die Spritz-
nadel langsam wieder aus dem Fleisch und erreicht so eine gleichmaessigere
Verteilung der Spritzlake im Fleischmuskel. Die Lake tritt hierbei durch die
seitlich angeordneten Oeffnungen an der Spritznadel aus. Eine vollkommen
gleichmaessige Verteilung der Lake im Fleischinneren ist mit der Manuellen
Spritzpoekelung allerdings nicht zu erreichen. Dies ist fuer den Poekelvorgang
allerdings auch nicht entscheidend. Ein allmaehlicher Lakekonzentrations-
Ausgleich erfolgt dann in den folgenden 48 Stunden, in denen die spritzge-
poekelten Fleischpartien noch in Lake liegen. Wichtig ist beim Spritzpoekeln
nur, dass zwischen 15 und 20% Lakemenge (vom Fleischgewicht berechnet)
eingespritzt werden. Am besten ist es, wenn die einzelnen Teilstuecke am
Anfang getrennt gewogen werden, damit man weiss, wieviel Lake in jedes Stueck
muss. Nach dem Einspritzen der errechneten Lakemenge ist das Gewicht des
spritzgepoekelten Stueckes zu kontrollieren und, wenn noetig, noch etwas durch
erneutes Spritzen zu korrigieren.
Fuer einen 2 kg schweren Kochschinken zum Beispiel, benoetigt man bei 20%
einzuspritzender Lakegewichtsmenge ca. 400 ml.
Schnell- oder spritzgepoekelte Raeucherspezialitaeten sind fuer den alsbaldigen
Verbrauch bestimmt, da ihnen zusaetzlich Wasser zugefuehrt wird, das die
Haltbarkeit beeintraechtigt. Es kommt bei ihnen weniger darauf an, eine lang-
fristige Konservierung zu erzielen, sondern eine schnelle Fertigung zu
erreichen. Die geschmackliche Verbesserung und die erwuenschte Poekelfarbe
werden auf alle Faelle erreicht. Zusaetzlich sind schnellgepoekelte Erzeugnisse
auch oft saftiger.
Eine sehr wichtige Voraussetzung fuer gute und schmackhafte Schnellpoekel-
waren sind eine immer saubere Handpoekelspritze und eine einwandfreie
Spritzlake. Nach jeder Benutzung ist die Lakespritze durch Einsaugen und
Ausspritzen heissen Wassers zu saeubern. Viel Augenmerk ist dabei auf die
seitlichen Oeffnungen an der Spritznadel zu richten. Evtl. eingedrungene
Fett- oder Fleischrueckstaende muessen unbedingt entfernt werden, da sie Herde
fuer Bakterien werden koennen.
Vor jeder Benutzung muss die Spritze auf ihre Funktionsfaehigkeit geprueft
werden. Von aller groesster Wichtigkeit ist, dass sich beim Spritzpoekeln keine
Luftreste in der Spritze befinden. Miteingespritze Luft ist verantwortlich
fuer Umroetungsfehler im Fleisch. Schliesslich foerdert miteingepumpte Luft die
Lebensbedingungen unter Umstaenden vorhandener Mikroben.

Schnellpoekel-Regeln in Kuerze
============================
1. Spritzpoekelung nur bei Kochschinken sowie allen uebrigen Schnellpoekel-
waren (z.B. Kochpoekelwaren) anwenden - niemals bei Rohschinken.
2. Nur 10 - 12gewichtsprozentige Laken einspritzen.
3. Ca. 20% Lakemenge (in % vom Stueckgewicht) injizieren.
4. Auf voellige Luftfreiheit der Spritze achten.
5. Im Abstand von etwa 5 cm ins Fleisch einstechen und mit maessigem Druck
spritzen (sonst zerreisst das Fleischgewebe).
6. Spritzgepoekelte Fleischstuecke noch zwei Tage zusaetzlich in eine gleich-
prozentige Lake einlegen und kuehlstellen.
7. Schnellgepoekelte Erzeugnisse einen halben Tag luftig abtrocknen lassen,
danach kann dann heissgeraeuchert werden.

#AT Michael

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