Wuerste und Rauch- und Poekelfleisch I

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Raeucherwurst
		Rauch- + Poekelfleisch

....

Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Rauch

Zubereitung:
.	Schon frueh in der Geschichte entdeckte man, dass Fleisch ueber einen bestimmten Zeitraum geniessbar blieb, wenn man den Feuchtigkeitsgehalt durch Trocknen, Poekeln oder Raeuchern reduzierte. Auf diese Weise wurde die Versorgung mit Fleisch rund ums Jahr gewaehrleistet, und Schinken, Speck und Wuerste begannen allmaehlich einen festen Platz in der Ernaehrung einzunehmen. In heissen Klimazonen wurde das Fleisch gekopft, damit der Saft hrauslief, und die Streifen in der Sonne oder ueber einem Feuer getrocknet. Das suedafrikanische BILTONG ist ein Beispiel fuer diese Technik. Die nordamerikanischen Indianer erfanden PEMMICAN -getrocknetes, mageres Bueffelfleisch, geklopft und mit Fett, Gemuesen und Obst (gewoehnlich Preiselbeeren) vermischt, dann in Fellhaeute gestopft und mit Talg versiegelt. Fleisch in Fett einzuhuellen ist eine bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen noch immer angewendete Technik. In Mexiko und Mittelamerika wurde Bueffelfleisch in Streifen geschnitten und in der Sonne getrocknet. Diese CHARQUI wurde spaeter von den Pionieren uebernommen, die es JERKY oder JERKED BEEF(in Streifen geschnittenes und gedoerrtes Rindfleisch) nannten. Europaeische Bauern ernaehrten sich jahrhundertelang von Speck, Brot un dBier -und Speck war oft ein Luxus. Das meiste Rindfleisch, das auf den Tisch kam, war mit trockenem Salz ueberzogen. Fuer die Seefahrt wurde es tonnenweise eingekauft. Spaeter wurden Zubereitungsmethoden entwickelt, die den Salzgeschmack ausgleichen sollten: dazu gehoerte das Hinzufuegen von Getreide, wie Gerste, um das Salz zu absorbieren, oder einer Vielzahl von Gemuesen: der franzoesischen POR-AU-FEU und die englischen gekochten Rindlfeischgerichte sind so entstanden. Gewuerze, vor allem Ingwer und Pfeffer, wurden ausgiebig verwendet, um den Geschmack von Poekelfleisch zu verdecken, und im 17.Jahrhundert wurden in den Kuechen wohlhabender Haeuser Berge von Orangen vorraetig gehalten, mit deren Saft der Salzgeschmack von Fleischgerichten gemildert wurde. Obwohl gepoekeltes Rindlfeisch und sonnengetrocknetes Bueffelfleisch regional zweifellos eine wichtige Rolle spielte, geht die Haltbarmachung von Fleisch doch auf das Schwein zurueck. Besonders in Frankreich gibt es eine lange Tradition der Schweinefleischverarbeitung - die Schinken Galliens waren so beruehmt, dass sie sogar nach Rom exportiert wurden-, und zudem sind es auch die Franzosen, die die Wurst weiterentwickelt haben. Ein Vorfahre der Wurst (das Wort kommt von dem lateinischen SALSUS, d.h. "gesalzen") wurde schon frueh von Naturvoelkern hergestellt, die die Pansen eines Tieres mit anderen Teilen der Eingeweide fuellten und dann wohl ueber dem Feuer garten; Schottlands HAGGIS (Innereien mit Hafergruetze im Schafsmagen gekocht) ist wahrscheinlich so entstanden. Auch die Griechen und Roemer befassten sich mit der Herstellung von Wurst, und vermutlich haben die Deutschen, die behaupten, die Wurst erfunden zu haben, diese Kunst von den Roemern uebernommen; jedenfalls waren es die Franzosen, die das Produkt so phantasievoll weiterentwickelten. Nach Frankreich sind es Deutschland und Italien, die die groesste Phantasie in der Wurstherstellung beweisen, gefolgt von einigen andeen europaeischen Laendern, die ebenfalls bekannte Spezialitaeten herstellen. Die europaeischen Schinken- und Wurstspezialitaeten breiteten sich mit den Auswanderern in Amerika aus - den Franzosen sind die kreolisch-akadischen BOUDINS und ANDOUILLES zu verdanken, die Italiener brachten die Bologna und die Salami nach New York, die Deutschen die Frankfurter und Knackwuerste nach Milwaukee, und Spanien und Portugal sind die Heimat der CHORIZOS Lateinamerikas. Im 19. Jahrhundert bestand die amerikanische Ernaehrung hauptsaechlich aus gepoekeltem Schweinefleisch. Die Armut gebot, dass auch das letzte Stueck des Tieres verwendet wurde, vorzugsweise gepoekelt und geraeuchert, un dideser Vorrat sich ueber die mageren Monate nach der Zeit des Schweineschlachtens- gewoehnlich November -hielt. Und an der Tradition, jeden Teil des Tieres zu verwerten, wird bis heute festgehalten; Wuerste, Leberkaes und Blutwuerste werden aus den billigen Teilen gemacht, waehrend die besseren STuecke- Bauch, Lende und Keulen- geraeuchert und gepoekelt werden und Speck und Schinken liefern. VERARBEITUNG: Die frueher gebraeuchlichen Methoden des Doerrens und Einsalzens waren oft unbefriedigend, weil das Salz grob und unbehandelt und das Fleisch haeufig nicht gleichmaessig durchgepoekelt war. Zucker, der Fleisch weich macht und ihm zusaetzlichen Geschmack verleiht, wurde nur von den wenigen verwendet, die ihn sich leisten konnten. Fleisch war deshalb trocken, hart und sehr salzig, bis es im spaeten 18.Jahrhundert gelang, die Methoden der Haltbarmachung zu verfeinern. Wurst- und Schinkensorten unterscheiden sich, weil Geschmack, Zutaten und Methoden regional verschieden sind. In Ungarn fuegt man den Wuersten paprika bei, in Deutschland verwendet man wilden Wacholder, der den westfaelischen Schinken Aroma verleiht. Auch Poekelrezepe unterscheiden sich, ebenso wie die Raeucherverfahren. Die folgenden Methoden sind die gebraeuchlichsten: Fortsetzung! #AT Renate

Zubereitung:

Schon frueh in der Geschichte entdeckte man, dass Fleisch ueber einen
bestimmten Zeitraum geniessbar blieb, wenn man den Feuchtigkeitsgehalt durch
Trocknen, Poekeln oder Raeuchern reduzierte. Auf diese Weise wurde die
Versorgung mit Fleisch rund ums Jahr gewaehrleistet, und Schinken, Speck und
Wuerste begannen allmaehlich einen festen Platz in der Ernaehrung
einzunehmen.

In heissen Klimazonen wurde das Fleisch gekopft, damit der Saft hrauslief,
und die Streifen in der Sonne oder ueber einem Feuer getrocknet. Das
suedafrikanische BILTONG ist ein Beispiel fuer diese Technik. Die
nordamerikanischen Indianer erfanden PEMMICAN -getrocknetes, mageres
Bueffelfleisch, geklopft und mit Fett, Gemuesen und Obst (gewoehnlich
Preiselbeeren) vermischt, dann in Fellhaeute gestopft und mit Talg
versiegelt. Fleisch in Fett einzuhuellen ist eine bei der Herstellung von
Pasteten und Terrinen noch immer angewendete Technik.

In Mexiko und Mittelamerika wurde Bueffelfleisch in Streifen geschnitten und
in der Sonne getrocknet. Diese CHARQUI wurde spaeter von den Pionieren
uebernommen, die es JERKY oder JERKED BEEF(in Streifen geschnittenes und
gedoerrtes Rindfleisch) nannten. Europaeische Bauern ernaehrten sich
jahrhundertelang von Speck, Brot un dBier -und Speck war oft ein Luxus. Das
meiste Rindfleisch, das auf den Tisch kam, war mit trockenem Salz
ueberzogen. Fuer die Seefahrt wurde es tonnenweise eingekauft.

Spaeter wurden Zubereitungsmethoden entwickelt, die den Salzgeschmack
ausgleichen sollten: dazu gehoerte das Hinzufuegen von Getreide, wie Gerste,
um das Salz zu absorbieren, oder einer Vielzahl von Gemuesen: der
franzoesischen POR-AU-FEU und die englischen gekochten Rindlfeischgerichte
sind so entstanden. Gewuerze, vor allem Ingwer und Pfeffer, wurden ausgiebig
verwendet, um den Geschmack von Poekelfleisch zu verdecken, und im
17.Jahrhundert wurden in den Kuechen wohlhabender Haeuser Berge von Orangen
vorraetig gehalten, mit deren Saft der Salzgeschmack von Fleischgerichten
gemildert wurde.

Obwohl gepoekeltes Rindlfeisch und sonnengetrocknetes Bueffelfleisch
regional zweifellos eine wichtige Rolle spielte, geht die Haltbarmachung von
Fleisch doch auf das Schwein zurueck. Besonders in Frankreich gibt es eine
lange Tradition der Schweinefleischverarbeitung - die Schinken Galliens
waren so beruehmt, dass sie sogar nach Rom exportiert wurden-, und zudem
sind es auch die Franzosen, die die Wurst weiterentwickelt haben.

Ein Vorfahre der Wurst (das Wort kommt von dem lateinischen SALSUS, d.h.
"gesalzen") wurde schon frueh von Naturvoelkern hergestellt, die die Pansen
eines Tieres mit anderen Teilen der Eingeweide fuellten und dann wohl ueber
dem Feuer garten; Schottlands HAGGIS (Innereien mit Hafergruetze im
Schafsmagen gekocht) ist wahrscheinlich so entstanden. Auch die Griechen und
Roemer befassten sich mit der Herstellung von Wurst, und vermutlich haben
die Deutschen, die behaupten, die Wurst erfunden zu haben, diese Kunst von
den Roemern uebernommen; jedenfalls waren es die Franzosen, die das Produkt
so phantasievoll weiterentwickelten.

Nach Frankreich sind es Deutschland und Italien, die die groesste Phantasie
in der Wurstherstellung beweisen, gefolgt von einigen andeen europaeischen
Laendern, die ebenfalls bekannte Spezialitaeten herstellen.

Die europaeischen Schinken- und Wurstspezialitaeten breiteten sich mit den
Auswanderern in Amerika aus - den Franzosen sind die kreolisch-akadischen
BOUDINS und ANDOUILLES zu verdanken, die Italiener brachten die Bologna und
die Salami nach New York, die Deutschen die Frankfurter und Knackwuerste
nach Milwaukee, und Spanien und Portugal sind die Heimat der CHORIZOS
Lateinamerikas.

Im 19. Jahrhundert bestand die amerikanische Ernaehrung hauptsaechlich aus
gepoekeltem Schweinefleisch. Die Armut gebot, dass auch das letzte Stueck
des Tieres verwendet wurde, vorzugsweise gepoekelt und geraeuchert, un
dideser Vorrat sich ueber die mageren Monate nach der Zeit des
Schweineschlachtens- gewoehnlich November -hielt. Und an der Tradition,
jeden Teil des Tieres zu verwerten, wird bis heute festgehalten; Wuerste,
Leberkaes und Blutwuerste werden aus den billigen Teilen gemacht, waehrend
die besseren STuecke- Bauch, Lende und Keulen- geraeuchert und gepoekelt
werden und Speck und Schinken liefern.

VERARBEITUNG:

Die frueher gebraeuchlichen Methoden des Doerrens und Einsalzens waren oft
unbefriedigend, weil das Salz grob und unbehandelt und das Fleisch haeufig
nicht gleichmaessig durchgepoekelt war. Zucker, der Fleisch weich macht und
ihm zusaetzlichen Geschmack verleiht, wurde nur von den wenigen verwendet,
die ihn sich leisten konnten. Fleisch war deshalb trocken, hart und sehr
salzig, bis es im spaeten 18.Jahrhundert gelang, die Methoden der
Haltbarmachung zu verfeinern.

Wurst- und Schinkensorten unterscheiden sich, weil Geschmack, Zutaten und
Methoden regional verschieden sind. In Ungarn fuegt man den Wuersten paprika
bei, in Deutschland verwendet man wilden Wacholder, der den westfaelischen
Schinken Aroma verleiht. Auch Poekelrezepe unterscheiden sich, ebenso wie
die Raeucherverfahren. Die folgenden Methoden sind die gebraeuchlichsten:

Fortsetzung!

#AT Renate

zurück liste weiter

Aufgerufen: 128

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List