Wuerste und Rauch- und Poekelfleisch II

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Raeucherwurst
		Rauch- und Poekelfleisch

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Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Rauch
	Pökel

Zubereitung:
.	NASSPOEKELN: ist fuer dickere Fleischstuecke geegnet; hierfuer wird eine Beize hergestellt, die meist auch Zucker enthaelt (ausser bei BAYONNE-Schinken) und der haeufig auch aromatische Gewuerze wie Wacholder, Koriander, Ingwer und andere Spezereien hinzugefuegt werden. Das im Poekelsalz enthaltene Nitrit stabilisiert das rote Myoglobin des Fleisches und erhaelt seine appatitliche rote Farbe. TROCKENPOEKELN: ist fuer flachere Fleischstuecke geeignet; hier wird das Fleisch mit trockenem Salz eingerieben und in ein nichtmetallisches Gefaess geschichtet. Die Teile mit Knochen muessen besonders sorgfaeltig eingerieben werden. Das Salz absorbiert Fluessigkeit und entzieht dem Fleisch Saft. RAEUCHERN: Dieses Verfahren entwickelte sich zweifellos aus dem Trocknen von Fleisch ueber einer Glut. Holzrauch enthaelt verschiedene antiseptische Teerprodukte, und Fleisch wird gewoehnlich ueber hartholzspaenen und Saegemehl geraeuchert. Die Raeucherdauer ist sehr unterschiedlich und richtet sich nach Produkt und Rezept: bei der Kaltraeucherung (17?-26?C) kann sie 4-5 Wochen betragen, bei der Heissraeucherung (80?-100?C) wenige Stunden. EINSALZEN ("Koernen"): Im 16. jahrhundert waren die beiden englischen Woerter CORN und GRAIN (fuer Getreide- und andere Koerner) austauschbar, und mit Salzkoernern (GRAINS of SALT) eingeriebenes Fleisch war deshalb CORNED ("gekoernt"). In England liess man den Salpeter weg, und die daher resultierende graue Farbe des Fleisches wird noch immer bevorzugt; dort bezeichnet man deshalb eingesalzenes, gekochtes, gepresstes Rindfleisch, das in Dosen angeboten wird, als CORNED BEEF ("gekoerntes Rindfleisch"). SCHINKEN, SPECK und andere RAEUCHERWAREN: Schinken sind eingesalzene und geraeucherte Teile der hinterkeule des Schweins, waehrend Speck gewoehnlich eingesalzener und geraeucherter Schweinebauch ist, was seinen hohen Fettanteil erklaert. Kanadischer BACON (Fruehstuecksspeck) wird dagegen vom Rueckenstueck geschnitten und ist folglich viel fleischiger. Es gibt vermutlich hundert oder mehr verschiedene Schinken, wobei jedes Land seine eigene Spezialitaet beisteuert; doch die meisten werden mehr oder weniger auf die geliche Art haltbar gemacht- trocken- oder nassgepoekelt, geraeuchert und abgehangen. Speck ist geraeuchert und ungeraeuchert erhaeltlich, entweder in Scheiben geschnitten oder im Ganzen als dicke Scheibe. In manchen Gegenden werden auch andere Fleischsorten, wie Hammel oder Rind, haltbar gemacht. Zu den beruehmten Schinken zaehlt der wuerzige "westfaelische", der mildgeraeucherte BAYONNER Schinken aus Suedfrankreich, der nur leicht gepoekelte luftgetrocknete PARMA-Schinken aus Oberitalien und der PRAGER Schinken aus der Tschechoslowakei, der haeufig in Brotteig gebacken wird. WUERSTE: Wuerste werden aus dem zerkleinerten Fleisch von Schwein, Kalb, Rind, Huhn, Hammel, Kaninchen, sogar aus Pferdefleisch und Guerteltierfleisch gemacht. In manchen Laendern, vor allem England, wird der Mischung ein Anteil aus Getreide beigefuegt, waehrend dies z.B. in Deutschland verboten ist. Eine reiche Palette an Zutaten findet regional beim Wurstmachen Verwendung: Eier, Sahne, Bier, Wein, Schweineblut, Kutteln, Semmelbroesel, Hafermehl, Kartoffelmehl, Zwiebeln und Knoblauch, Kraeuter und Gewuerze, Salz und Pfeffer. Manche Wuerste werden vorgekocht, andere sind frisch, wieder andere eingesalzen, luftgetrocknet und geraeuchert. Wursthaeute oder -pellen werden aus den Eingeweiden von Schafen und Schweinen und auch kuenstlich hergestellt. Wuerste, die geraeuchert werden sollen, werden erst an der Luft getrocknet und dann ueber Holzspaenen oder Saegemehl - je nach Produkt- entweder kalt- oder heissgeraeuchert. Es gibt buchstaeblich Tausende von WUersten- Deutschland alleine produziert etwa 15oo verschiedene Sorten, ganz zu schweigen von den Unmengen italienischer Salamis. In Deutschland werden Wuerste unterteilt in BRUEHWUERSTE: Gebruehte und leicht geraeucherte Wuerste, die vor dem Verzehr erhitzt werden koennen; ROHWURST: Salamiartige, eingesalzene, luftgetrocknete und geraeucherte Wuerste; KOCHWURST: Fertig zubereitet, wird meist als Brotbelag verkauft. Fortsetzung! #AT Renate

Zubereitung:

NASSPOEKELN:

ist fuer dickere Fleischstuecke geegnet; hierfuer wird eine Beize
hergestellt, die meist auch Zucker enthaelt (ausser bei BAYONNE-Schinken)
und der haeufig auch aromatische Gewuerze wie Wacholder, Koriander, Ingwer
und andere Spezereien hinzugefuegt werden. Das im Poekelsalz enthaltene
Nitrit stabilisiert das rote Myoglobin des Fleisches und erhaelt seine
appatitliche rote Farbe.

TROCKENPOEKELN:

ist fuer flachere Fleischstuecke geeignet; hier wird das Fleisch mit
trockenem Salz eingerieben und in ein nichtmetallisches Gefaess geschichtet.
Die Teile mit Knochen muessen besonders sorgfaeltig eingerieben werden. Das
Salz absorbiert Fluessigkeit und entzieht dem Fleisch Saft.

RAEUCHERN:

Dieses Verfahren entwickelte sich zweifellos aus dem Trocknen von Fleisch
ueber einer Glut. Holzrauch enthaelt verschiedene antiseptische
Teerprodukte, und Fleisch wird gewoehnlich ueber hartholzspaenen und
Saegemehl geraeuchert. Die Raeucherdauer ist sehr unterschiedlich und
richtet sich nach Produkt und Rezept: bei der Kaltraeucherung (17?-26?C)
kann sie 4-5 Wochen betragen, bei der Heissraeucherung (80?-100?C) wenige
Stunden.

EINSALZEN ("Koernen"): Im 16. jahrhundert waren die beiden englischen
Woerter CORN und GRAIN (fuer Getreide- und andere Koerner) austauschbar, und
mit Salzkoernern (GRAINS of SALT) eingeriebenes Fleisch war deshalb CORNED
("gekoernt"). In England liess man den Salpeter weg, und die daher
resultierende graue Farbe des Fleisches wird noch immer bevorzugt; dort
bezeichnet man deshalb eingesalzenes, gekochtes, gepresstes Rindfleisch, das
in Dosen angeboten wird, als CORNED BEEF ("gekoerntes Rindfleisch").

SCHINKEN, SPECK und andere RAEUCHERWAREN:

Schinken sind eingesalzene und geraeucherte Teile der hinterkeule des
Schweins, waehrend Speck gewoehnlich eingesalzener und geraeucherter
Schweinebauch ist, was seinen hohen Fettanteil erklaert. Kanadischer BACON
(Fruehstuecksspeck) wird dagegen vom Rueckenstueck geschnitten und ist
folglich viel fleischiger.

Es gibt vermutlich hundert oder mehr verschiedene Schinken, wobei jedes Land
seine eigene Spezialitaet beisteuert; doch die meisten werden mehr oder
weniger auf die geliche Art haltbar gemacht- trocken- oder nassgepoekelt,
geraeuchert und abgehangen. Speck ist geraeuchert und ungeraeuchert
erhaeltlich, entweder in Scheiben geschnitten oder im Ganzen als dicke
Scheibe. In manchen Gegenden werden auch andere Fleischsorten, wie Hammel
oder Rind, haltbar gemacht.

Zu den beruehmten Schinken zaehlt der wuerzige "westfaelische", der
mildgeraeucherte BAYONNER Schinken aus Suedfrankreich, der nur leicht
gepoekelte luftgetrocknete PARMA-Schinken aus Oberitalien und der PRAGER
Schinken aus der Tschechoslowakei, der haeufig in Brotteig gebacken wird.

WUERSTE:

Wuerste werden aus dem zerkleinerten Fleisch von Schwein, Kalb, Rind, Huhn,
Hammel, Kaninchen, sogar aus Pferdefleisch und Guerteltierfleisch gemacht.
In manchen Laendern, vor allem England, wird der Mischung ein Anteil aus
Getreide beigefuegt, waehrend dies z.B. in Deutschland verboten ist. Eine
reiche Palette an Zutaten findet regional beim Wurstmachen Verwendung: Eier,
Sahne, Bier, Wein, Schweineblut, Kutteln, Semmelbroesel, Hafermehl,
Kartoffelmehl, Zwiebeln und Knoblauch, Kraeuter und Gewuerze, Salz und
Pfeffer. Manche Wuerste werden vorgekocht, andere sind frisch, wieder andere
eingesalzen, luftgetrocknet und geraeuchert.

Wursthaeute oder -pellen werden aus den Eingeweiden von Schafen und
Schweinen und auch kuenstlich hergestellt. Wuerste, die geraeuchert werden
sollen, werden erst an der Luft getrocknet und dann ueber Holzspaenen oder
Saegemehl - je nach Produkt- entweder kalt- oder heissgeraeuchert.

Es gibt buchstaeblich Tausende von WUersten- Deutschland alleine produziert
etwa 15oo verschiedene Sorten, ganz zu schweigen von den Unmengen
italienischer Salamis. In Deutschland werden Wuerste unterteilt in
BRUEHWUERSTE: Gebruehte und leicht geraeucherte Wuerste, die vor dem Verzehr
erhitzt werden koennen; ROHWURST: Salamiartige, eingesalzene,
luftgetrocknete und geraeucherte Wuerste; KOCHWURST: Fertig zubereitet, wird
meist als Brotbelag verkauft.

Fortsetzung!

#AT Renate

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