Rezept für 1 - Text
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| . | Bratkartoffeln: Nichts bekommt man haeufiger in unentschuldbar miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verlaesslich jenen traeumerischen Glanz in die Augen, wenn sie richtig zubereitet sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln zum Genuss werden. Denn - so behaupten wir - ob Bratkartoffeln gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann es sogar hoeren, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie muessen in der Pfanne singen und rascheln, glaenzend schimmern, gleichmaessig golden und herrlich knusprig aussehen. _Worin liegt also das Geheimnis?_ Man braucht dafuer Pellkartoffeln vom Vortag. Sie sollen nicht juenger sein, aber moeglichst auch nicht aelter. Nur dann naemlich ist ihre Staerke soweit abgebunden, dass die Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet, dass sie im Bratfett verhutzeln. Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in moeglichst gleichmaessig duenne Scheiben geschnitten. Nur so koennen sie gleichmaessig braeunen, sie roesten also nicht auf einer duennen Haelfte durch, waehrend die andere, dickere, noch eiskalt ist. Schliesslich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthaelt und zu frueh verbrennt! (Dazu spaeter mehr.) Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend gross sein, um den Scheiben genuegend Platz zu bieten. Damit sie schoen knusprig werden, brauchen sie naemlich Bodenkontakt! Auch sollte sich die Pfanne gleichmaessig erhitzen. Es bedarf also einer anstaendigen Pfanne aus einem guten, leitfaehigen Material - Edelstahl mit Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten. Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein. Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: "Bratkartoffeln muessen unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden!" - so steht's in einem Spezial-Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen falsch! Natuerlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm schwimmend zu roesten), es muss das Fett so heiss sein, dass die Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall richtig brutzeln oder zischen. Ist das Fett naemlich zu heiss, entsteht - vor allem bei rohen Kartoffeln - Acrylamid, jener gesundheitsschaedliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn Staerke in Verbindung mit Fett zu heiss wird. Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von mehr als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes frites und Chips in Verruf geraten, die in der superheissen Friteuse ein bisschen schneller gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie steht's also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das sanfte, ganz langsame Vor-sich-hin-Pritscheln. Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Wer sie im zu heissen Fett scharf braet, bekommt keine schoenen goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse Sache, weiche Kartoffelscheiben mit scharf dunkel-verbratenen Stellen. Und schliesslich: Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben. _Die richtigen Oele und Gewuerze_ Auf alle Faelle muss es ein Fett sein, das sich gut erhitzen laesst: Keine Butter also, die viel zu schnell verbrennt, dafuer jedes gute Oel, ganz nach Geschmack Olivenoel, neutrales Keimoel, Erdnussoel; wir haben als neuestes Reiskeimoel aus Italien entdeckt. Und dann natuerlich tierische Fette. Butterschmalz ist natuerlich ein Klassiker, duftet koestlich, laesst sich prima erhitzen, weil alles Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht jedermanns Geschmack. Das aeusserst gesunde Gaenseschmalz zeitigt sehr feine Ergebnisse, ebenso natuerlich auch Haehnchen- oder Entenfett, wesentlich kraeftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln, mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gewuerzen spielen. Zum Beispiel: * Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt als Gewuerz Kuemmel, auch Zwiebeln und Knoblauch. * Zu mediterranem Olivenoel nimmt man eher luftgetrockneten als geraeucherten Schinken, empfehlen sich frische Kraeuter, vorzugsweise mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian. * Butterschmalz harmoniert mit Fruehlingskraeutern wie Kerbel, Schnittlauch und Fruehlingszwiebeln. Gaenseschmalz ruft geradezu nach Majoran. Wobei der getrocknete in diesem Fall mehr hergibt als der frische, weil der sich beim Roesten erst richtig entfaltet. Rezepte: Bratkartoffeln (aus gekochten Kartoffeln) Zwiebelquark mit Matjes Rohe Bratkartoffeln Kartoffelkuechlein Gefuellte Kartoffelrosette Bratkartoffeln auf italienische Art Herzhafte Bratkartoffeln auf Grossmutterart Toskanakartoffeln - Bratkartoffeln aus dem Rohr Roesti O-Titel: Bratkartoffeln - Der heiss geliebte Klassiker aus der |
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