Rezept für 1 - Text
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| . | Gutsortierte Kaesetheken haben oft weit ueber hundert Kaesesorten im Angebot. Dutzende von Ziegen-, Berg- und Rohmilchkaesen locken neben Spezialitaeten aus Frankreich, aus Italien und aus der Region. Kaum ein Kaesefreund hat da noch den Ueberblick. Ein traditionelles Koelner Kaesehaus bietet deshalb Kaeseseminare an - auch fuer Einsteiger. Riechen, fuehlen und schmecken, so kann man neue Sorten am besten kennen lernen. Waehrend die Gaeste in gemuetlicher Runde eine Kaeseauswahl probieren, erfahren sie Wichtiges zur Kaeseherstellung und -lagerung. Ausserdem werden passende Weine und koestliche Kaeserezepte vorgestellt. Das geballte Kaesewissen gibt es fuer rund 40 Euro inklusive einem Dutzend koestlicher Kaesespezialitaeten und den dazu passenden Weinen. _Einstieg in die Welt des Rohmilchkaese_ Tausende von Jahren ist sie alt - die Kunst der Kaeseherstellung. In der mesopotamischen Hauptstadt Ur sollen die Sumerer bereits 3000 v. Chr. die ersten Versuche unternommen haben, die leicht verderbliche Milch zu konservieren. Das war vermutlich die Geburtsstunde unserer heutigen Kaesevielfalt. Und die ist mittlerweile fast unueberschaubar geworden. Im Koelner Restaurant Wackes referieren Barbara Wilke und Peter Brenner von der benachbarten Kaesehandlung Wingenfeld ueber die hohe Kunst der richtigen Kaesewahl. Titel des Seminars: "Einstieg in die Welt der Rohmilchkaese". Als Rohmilch wird unbehandelte und besonders naehrstoffreiche Milch bezeichnet, die innerhalb von rund zwoelf Stunden nach dem Melken verarbeitet werden muss. Die natuerlichen Bakterien in der Mich sorgen fuer das besondere Aroma. Alle franzoesischen Kaesesorten, die die Bezeichnung "fermier" tragen, muessen zu 100 Prozent aus Rohmilch bestehen. _Parallele zu Weinproben_ Aehnlich wie bei Weinproben starten die Teilnehmer des Kaeseseminars mit milden Sorten und arbeiten sich Stueck fuer Stueck zu den kraeftigeren durch. Den Anfang machen Ziegenkaese. Der "Crottin de Chavignol" ist ein kleiner, runder Kaese. Seine Reifezeit betraegt zwei Wochen bis vier Monate. Jung ist er weich und feucht. Mit zunehmendem Alter wird er fester und wuerziger im Geschmack. Er darf sich mit dem kontrollierten Herkunftspraedikat "Appellation d#Origine Contrôlée" - kurz AOC - schmuecken. Nur 40 der ueber 500 franzoesischen Kaesesorten duerfen dieses Guetesiegel tragen. Auch Weine, Branntweine und andere landwirtschaftliche Produkte werden damit ausgezeichnet. Auch der "St. Maure" aus dem Poitou, der als naechstes verkostet wird, zaehlt zu der kleinen Gruppe der praemierten Kaese. Er wird ebenfalls aus Ziegenmilch hergestellt. Es gibt ihn weiss gereift oder mit Aschemantel. Bei der Herstellung wird der "St. Maure" in lange Formen geschoepft. In der Mitte der Rolle steckt ein Strohhalm, der die Aufgabe hat, den Kaese bei der Reifung von innen zu belueften. _Welcher Wein zu welchem Kaese?_ Zwischen den einzelnen Verkostungen wird eine der draengendsten Fragen geklaert. Welcher Wein passt am besten zu welchem Kaese? Beides sind Naturprodukte, die durch Herkunft, Herstellung und Lagerung eine eigene Persoenlichkeit entwickeln. Deshalb ist es nicht immer leicht, hier eine gute Kombination zu finden. Kaeseexperte Peter Brenner erklaert, dass Weisswein sich in der Regel besser mit Kaese vertraegt als Rotwein. Wenn man besonderen Wert auf den passenden Wein legt, empfiehlt es sich, bei der Zusammenstellung einer Kaeseplatte nur wenige Kaesesorten zu waehlen, die zudem eine aehnliche Geschmacksrichtung haben. Auch wenn es sehr beliebt ist, sollte man besser darauf verzichten, Weintrauben oder Birnen zum Kaese zu reichen, denn Obst verlangt nach einem ganz anderen Wein als Kaese. Zu kraeftigem Blauschimmelkaese darf es ruhig auch mal ein suesser Wein sein, beispielsweise eine Beerenauslese. Etwa ein edelsuesser "Tokay Pinot Gris" aus dem Elsass oder ein ungarischer "Tokaji Aszu". _Die richtige Brotauswahl_ Ist der passende Wein gewaehlt, muss nur noch das richtige Brot gefunden werden. Je wuerziger der Kaese, desto neutraler sollte das Brot sein. Fuer einen leichten Camembert oder Brie darf es aber auch ein herzhaftes Nussbrot sein. Vom geschmacksintensiven Sesam- oder Mohnbrot zum Kaese raten Peter Brenner und Barbara Wilke allerdings dringend ab. Als naechstes steht im Seminar einer der beliebtesten Kaese Frankreichs auf dem Programm - der "Comté". Um die Geschmacksentwicklung bei der Lagerung dieses Hartkaese aus Kuhmilch zu illustrieren, lassen die Experten die Teilnehmer einen 14 Monate alten und einen dreijaehrigen "Comté" verkosten. Die enormen aromatischen Unterschiede erstaunen die Kaesefans. _Optimale Lagerung_ Im Koelner Kaesehaus Wingenfeld gibt es ueber 250 verschiedene Kaesesorten im Angebot. Damit ihr koestliches Aroma erhalten bleibt, werden sie in den Kuehltheken permanent von einem leichten, befeuchtenden Nebel umhuellt. Deshalb darf der Kaese dort sogar unverpackt liegen. Bei den Kuehlschraenken daheim ist es mit der Aufbewahrung schon etwas heikler. Peter Brenner empfiehlt, den Kaese grundsaetzlich in dem Papier zu lassen, in dem er verkauft wird. In normalen Kuehlschraenken ist es fuer die Kaeselagerung eigentlich zu trocken. Vom Einwickeln in feuchte Tuecher haelt der Experte aber nicht viel. "Kaufen Sie ihn frisch und geniessen Sie ihn am besten sofort," so Peter Brenner. _Leckere Kaeseplatten_ Fuer eine kleine Kaeseplatte empfiehlt es sich, drei verschiedene Sorten zu waehlen. Beispielsweise als Hartkaese einen spanischen "Manchego", als Weichkaese einen "Camembert" und dazu noch einen cremigen Blauschimmelkaese. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht