Rezept für 1 - Text
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| . | Seit Jahrhunderten wird an der franzoesischen Atlantikkueste Meersalz gewonnen. Im Sueden der Bretagne liegt das groesste Salinengebiet, das heute noch traditionell bewirtschaftet wird. In den Salzgaerten von Guérande begleitet ServiceZeit KostProbe Paludiers - Salzbauern - bei ihrer Arbeit und erfaehrt Interessantes ueber die Gewinnung des weissen Goldes. Als reines Naturprodukt geniesst das aromatische Meersalz aus Guérande bei Spitzenkoechen einen guten Ruf. Fuer welche Gerichte eignet sich das grobe Meersalz, fuer welche das feine und erlesene "Fleur de Sel"? _Fruehlingsputz auf den Salinen_ Wenn der Winter in der Bretagne vorueber ist, bereiten die Paludiers ihre Salinen fuer die kommende Salzernte vor. Der Boden in den Erntebecken muss so glatt wie moeglich sein, damit sich die Salzkristalle, die sich spaeter auf ihm ablagern, nicht mit Tonpartikeln vermischen. Die Pflege der Boeden ist entscheidend fuer die Reinheit und die Qualitaet des Salzes. Der Boden eines Feldes wird etwa alle 25 Jahre grunderneuert. Dafuer werden die obersten Schichten abgetragen, anschliessend wird neuer Ton aufgefuellt und geglaettet. Bei dem Salz handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das ohne Einsatz von Maschinen gewonnen wird. Circa 200 Salzbauern gibt es heute noch in der Bretagne. Nur noch rund 60 Prozent der Salinen werden bewirtschaftet, der Rest liegt brach. Die jungen Leute wandern ab in die groesseren Staedte und haben nur wenig Interesse an der harten und nicht sehr gewinnbringenden Arbeit auf den Salinen. Frueher hat die ganze Familie mit angefasst, heute ist das eher selten. _Wasser marsch!_ Im Juni ist es dann soweit: Die Schleusen werden geoeffnet, das Meerwasser stroemt in die Becken. Eine Flaeche von rund 2.000 Hektar wird geflutet. In die unzaehligen Kanaele und Becken der Salinen gelangt das Wasser ueber einen breiten Meeresarm. Mit Hilfe von Schleusen wird der Zulauf reguliert. Zwischen den Becken gibt es ein leichtes Gefaelle, das den Salzbauern hilft, die Wasserzirkulation ideal einzustellen. Und jetzt muss nur noch die Sonne ordentlich scheinen. Durch die Verdunstung hat das Wasser schnell eine sehr hohe Salzkonzentration und das Meersalz lagert sich am Boden ab. Bei Regen verduennt sich das Wasser in den Becken und die Salzernte faellt fuer ein paar Tage aus. Ausserdem leidet das bereits geerntete Salz, das eigentlich am Rand der Saline in der Sonne trocknen soll. Die Haufen werden daher mit Folien abgedeckt und so vor dem Regen geschuetzt. _Ernte im Sommer_ Um das grobe Salz - le Gros Sel - zu ernten, fuehren die Paludiers spezielle Holzschieber mit gleichmaessigen Bewegungen vorsichtig ueber den Boden. Passen sie dabei nicht auf, dann finden sich spaeter Tonpartikel im Salz. In Schubkarren wird das Salz dann zum Trocknen an den Rand der Salinen gebracht. Das edle Fleur de Sel - die Blume des Salzes - bildet sich nur bei optimalen Wetterverhaeltnissen, d.h. bei viel Sonne und niedriger Luftfeuchtigkeit. Es entstehen dann an der Wasseroberflaeche winzige Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben werden. Die Salzschicht aehnelt einer hauchduennen Eisdecke. Die Paludiers muessen bei der Ernte ganz behutsam vorgehen. Das Fleur de Sel wird zuegig abgeschoepft, denn ist die Salzkristalldecke erst einmal gerissen, dann sinkt sie schnell zu Boden. Das Salz wird in Glaesern oder Beuteln angeboten. Es enthaelt alle Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Meer, da es ja durch Wasserverdunstung entsteht und anschliessend nicht weiter verarbeitet wird. Meersalz besteht wie unser normales Steinsalz hauptsaechlich aus Natriumchlorid, zusaetzlich enthaelt es beispielsweise Magnesium, Jod, Eisen und Calcium. _Fisch in Salzkruste_ Kein franzoesischer Koch wuerde auf sein Meersalz verzichten. Auch Luc Lechevallier aus dem Koelner Restaurant Haus Mueller rundet viele Speisen mit der wuerzigen Kostbarkeit aus seiner Heimat ab. Das grobe Salz, eins zu eins gemischt mit Mehl, wird mit etwas Einweiss zu einem Salzteig verknetet. Unter der dicken Kruste kann man Gefluegel oder Fisch langsam und schonend garen. Hierbei ist es wichtig, dass die Haut des Fisches nicht geschuppt ist. Das schuetzt ihn vorm Versalzen. Luc fuellt den Fisch vor dem Garen noch mit frischen Kraeutern wie Thymian und Rosmarin. In einer feuerfesten Form richtet er nun ein Bett aus Salzteig an und legt den Fisch darauf. Jetzt wird das Meerestier noch vollstaendig in Teig eingehuellt und kommt dann bei 200 Grad Celsius fuer etwa 20 Minuten in den Ofen. Die dicke Salzkruste ist nach dem Backen hart wie Stein, laesst sich aber leicht mit einem scharfen Messer aufschneiden und entfernen. Das Fleisch ist jetzt besonders aromatisch und saftig. Die Haut kann man ganz leicht abziehen. So wird aus einem einfachen Fisch ein kulinarischer Hochgenuss! Ausserdem verwendet man das grobe Salz auch zum Kochen und Backen und um Suppen abzuschmecken. Ueber fertig angerichtete Speisen streut man das feine Fleur de Sel. In Frankreich steht Fleur de Sel in kleinen Schaelchen bei vielen auf dem Tisch bereit. Man bedient sich mit einem Loeffel oder den Fingern. In Streuer kann man es nicht abfuellen, da es immer leicht feucht ist und die Oeffnungen verstopfen wuerde. _Die Genossenschaft der Paludiers_ Ende August bis Anfang September wird das gesamte getrocknete Salz verladen und in die Lager der Genossenschaft gebracht. Hier erfolgt eine Qualitaetskontrolle - das Salz wird mit moderner Technik auf Fremdpartikel untersucht und in Gueteklassen eingestuft. Nur die beste Ware kommt als Tafelsalz auf den Markt. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht