Rezept für 1 - Infotext
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| Zubereitung: | |
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| . | Begriffe ======== :Abhaekeln : Ausnehmen von Federwild :Abhaengen : das Reifen von frischen Schlacht-oder Wildfleisch; durch : Eiweissumwandlung wird das Fleisch muerbe :Abschwarten : abziehen der borstigen Haut von Schwarzwild :aufbrechen : Innereien des Wildes entnehmen : -> Aufbruch :Aufbruch : vom Jaeger beim "Aufbrechen", dem Oeffnen des Leibes, entnommene : Innereien :Balg : Fell vom Hasen oder Kaninchen :bardieren : umwickeln von Fleisch oder Gefluegel mit duennen Speckscheiben, : um das Austrocknen beim Braten zu verhindern :Beize : Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit Oel, Gewuerzen, : Kraeutern, Gemuese (Mirepoix) : -> Marinade :Marinade : Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit Oel, Gewuerzen, : Kraeutern, Gemuese (Mirepoix) : -> Beize :beizen : -> nasses Beizen : Fleisch eine Zeit lang in einer Beize oder Marinade stehen : lassen; es wird dadurch weicher und erhaelt einen : wuerzig-saeuerlichen Geschmack : -> trockenes Beizen : Fleisch ein Zeit lang mit Oel, Alkohol, Gewuerzen, Kraeutern : eingerieben ablagern lassen :marinieren : siehe -> beizen :Blatt : Schulter :Blume : Schwanz vom Hasen oder Kaninchen :dressieren : Fleischstuecke und Gefluegel in Form bringen durch Umbinden mit : Garn :Faisandage : durch langes Abhaengen von Wildgefluegel entstandenes Hautgôut :Farce : Fuellung, Fleischteig fuer Pasteten und Puddings :flambieren : Gerichte mit erwaermtem, mindestens 40%igem Alkohol uebergiessen, : anzuenden und abbrennen lassen (Geschmacksverbesserung) :Fond : Bratensatz : Grundsubstanz fuer Saucen :Frischling : Jungtier vom Wildschwein :Gescheide : Innereien vom Wild :Geschlinge : Darm beim Federwild :Hasenklein : Hasenpfeffer, Hasenragout :Hautgout : -> Hautgôut :Hautgôut : strenger Wildgeruch und -geschmack :Laeufe : Beine bei Hase und Kaninchen :lardieren : spicken :Maronen : Esskastanien, Edelkastanien :Maroni : -> Maronen :Mirepoix : Roestgemuese :Mortifikation : abhaengen bis an die Grenze zur Verwesung :parieren : Ueberfluessiges an Fleischstuecken abschneiden :Pastete : in Teigkruste gebackene Fleischfarce :Pfeffer : Ragout von Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret :Salmi : Ragout von Wildgefluegel :Quelle : Wildgerichte - leicht gemacht : : Isolde Bräckle : : Gräfe und Unzer :erfasst: tom #AT Tom Frank #D 05.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht