Rezept für 1 - Infotext
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| Zubereitung: | |
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| . | Begriffe ======== :abloeschen : Einbrenne, Mehlschwitze oder auch Bratenfond nach und nach unter : staendigem Ruehren mit wenig Fluessigkeit aufgiessen und : glattruehren :abschrecken : Gargut nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser uebergiessen, damit : sie nicht verkleben (Reis, Teigwaren) oder sich die Schale : leichter loest (Eier) :anduensten : z.B. Gemuese in heissem Fett erhitzen, ohne dass es braeunt :ausbacken : in heissem Fettbad bei 180-210° schwimmend garen :ausbeinen : herausloesen der Knochen bei Fleisch und Gefluegel :beizen : -> marinieren :binden : Suppen, Saucen und Gemuesegerichte durch Mehl- oder Staerkezugabe : saemig machen : auch mit Eigelb kann man binden :blanchieren : Gargut kurz mit kochendem Wasser uebergiessen oder kurz in : kochendes Wasser tauchen :doerren : Obst und Gemuese durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfaehig : machen :dressieren : Gefluegel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die : gewuenschte Form bringen :Einbrenne : -> Mehlschwitze :Mehlschwitze : Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und : nach mit Fluessikeit auffuellen, gut durch ruehren, durch kochen : lassen, mind. 15 Minuten :Farce : gehackte und u.U. mit Zusaetzen versehene Masse aus Fleisch, Fisch : oder Gefluegel :flambieren : Speisen mit Alkohol (40% und hoeher) uebergiessen und brennend : servieren :Fond : Ansatz der beim Braten am Pfannen- oder Topfboden entsteht, wird : zur Saucenbildung verwendet : Bruehe/Sauce :garziehen lassen : in trockener oder feuchter Waerme, meist nach dem Anbraten, bei : milder Hitze gar werden lassen :gratinieren : -> Ueberbacken :Ueberbacken : Gargut bei Oberhitze im Backofen bzw. dem Grill scharf angaren :legieren : Eigelb-Sahne-Mischung in Suppe oder Sauce ruehren, erhitzen aber : nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt :marinieren : Fleisch, Fisch (u.a.) in spezielle Fluessigkeit einlegen, Zeiten : sind abhaengig von eingelegtem Material und Art der Fluessigkeit, : Ziel - geschmackliche Veraenderung, zartmachen :panieren : Gargut vor dem Braten oder Ausbacken in Mehl, Ei und Semmelbroesel : wenden, statt Semmebroesel kann man u.a. auch Cornflakes oder : Semmelbroeselmischungen (mit Kaese, Gewuerze, Koerner usw.) : verwenden :passieren : Gemuese, Obst, Suppen, Sauce durch ein feines Sieb streichen : oder durch ein Tuch pressen :pochieren : Eier - in siedendem Essigwasser (z.B.) garziehen lassen : Fisch - in siedender Fluessigkeit garziehen lassen :purieren : zu einem Brei verarbeiten :Speisesstaerke : Sammelbegriff fuer : Kartoffel- oder Reismehl, Mondamin, Gustin oder aehnliches :spicken : Fleisch, Fisch oder Gefluegel entlang der Fleischfaser mit : Speckstreifen durchziehen :Quelle : www.gwt.ch : : tom :erfasst: tom #AT Tom Frank #D 07.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Tom Frank #NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht