Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | _Das Erwachen des Aromas_ Vom Kaffeebaum gepflueckt, getrocknet und dann die gruenen Kaffeebohnen mit heissem Wasser aufgegossen - schnell waere diese aufgegossene Bruehe wieder in Vergessenheit geraten. Denn diesem Aufguss fehlt eines - der Geschmack. Erst der Roestprozess weckt das tief in der Bohne schlummernde Aroma und macht Kaffee erst zu dem was es ist - zu einem einzigartigen Genuss. In einer einzigen Bohne ruhen bis zu 800 Aromastoffe. Erst durch die Hitze des Feuers erwachen diese Aromastoffe zum Leben. Der Geschmack des Kaffees wird gesteuert durch die Dauer und die Temperatur des Roestvorgangs. Es liegt also in der Erfahrung des Roestmeisters, zu entscheiden, welchen Charakter die einzelne Kaffeesorte durch den Roestvorgang bekommt. Nur durch seinen Fachverstand kann sich das Aroma einer Bohne erst richtig entfalten. _Auch die Wahl der Bohnen spielt eine Rolle_ Bevor es um den eigentlichen Roestvorgang geht, muss auch noch die Wahl der Bohnen angesprochen werden. Denn der Kaffeeroester kann, was die Sorten und die Herkunftsgebiete betrifft, auf die ganze Bandbreite zurueckgreifen. Er kann sich entscheiden zwischen den Sorten Arabica und Robusta, und kann dann natuerlich die Anbaugebiete rund um die Welt waehlen, sei es aus Mittelamerika, aus Afrika oder sogar Australien und Asien. Mit dieser Vielfalt variiert er ganz nach seinem Geschmack die Art der Mischung (Sorte, Herkunft, Proportion der Sorten in der Mischung). _Wie wird geroestet - heisse "Pfanne" oder Heissluftstrom?_ Was viele Kaffeetrinker nicht wissen - Kaffee wird nicht im Herkunftsland geroestet, sondern roh importiert, und dann erst im Importland geroestet, unter anderem auch deshalb, um das Aroma zu erhalten. Bei den Maschinen gibt es unterschiedliche Techniken, um die Bohnen zu roesten. Bei der aeltere Methode, die gerade auch die kleineren Kaffeeroestereien betreiben, wird nach dem Bratpfannenprinzip eine heisse Metallflaeche erhitzt - die Bohnen werden mit einer rotierenden Trommel gleichmaessig geroestet. In den neueren Konvektions- oder Heissluftroestern umstroemt sehr heisse Luft die Bohnen. Schnell und gleichmaessig roesten moderne Trommelroester mehrere Tonnen Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten. Je nach beabsichtigtem Roestgrad muessen die Bohnen in den Geraeten bei Temperaturen zwischen 200 und 260 Grad Celsius erhitzt werden. _Der Roestvorgang - eine faszinierende Verwandlung_ Zwei Dinge veraendern sich grundlegend - zum einen bekommt die Bohne ein anderes Aroma, zum anderen veraendert sie ihr Aeusseres. Folgende Prozesse setzen sich frei bei steigenden Temperaturen: das Innengewebe der Bohne veraendert sich, die Verdampfung beginnt, die Farbe veraendert sich, ab einer Temperatur von ca. 160 ºC beginnt die sogenannte "light-roast" Phase, zwischen 200º und 230ºC ist die optimale Roesttemperatur erreicht. Chemisch veraendern sich die Bohnen durch das Roesten vollstaendig. Rohkaffeebohnen haben sozusagen keinen Geschmack und strahlen nur oberflaechlich gewisse Aromen aus, die sich aber beim Roesten vollstaendig entwickeln. Bis zu 1000 neue Substanzen entstehen. Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen Verbindungen, und der Aufbau der Saeuren wandelt sich. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Kaffeearomas. Ohne Saeure hat ein Kaffee kaum Ausdruckskraft. Auch die Oele spielen als Geschmackstraeger eine wichtige Rolle - sie treten am Schluss der Roestung an die Oberflaeche der Bohnen und geben ihr einen glaenzenden Ueberzug. Der Roestmeister kann an den Geraeuschen, am knacken oder am "singen" waehrend des Roestprozesses hoeren, ob die Bohne innen richtig gebrannt ist. _Der Roestgrad - das Tor zum Geschmack_ Der sogenannte Roestgrad wird bestimmt durch die Dauer und Temperatur des Erhitzens. Die Roestmeister sprechen von hellen und dunklerem Roestgrad. Je nachdem setzen sich gewisse Aromanuancen durch - der Kaffee kann wuerzig oder karamellisiert schmecken, oder sogar schaerfer. Diese Geschmacksunterschiede unterliegen keinen Regeln und haengen ganz von der Kunstfertigkeit des Roestmeisters ab, und den Gepflogenheiten der verschiedenen Laender. Denn Kaffee wird je nach der Landestradition am Nordkap anders geliebt als in Sizilien - Schweden und Finnen moegen ihn leicht geroestet, und je weiter man nach Sueden kommt, um so schwaerzer werden die Bohnen. _Endstation Kunde - die letzte Huerde zum optimalen Genuss_ Vieles liegt zwar in der Hand des Kaffeeroesters und in der gewaehlten Mischung, aber bis zu diesem Schritt spricht man bei Kaffee noch von einem "Halbfertigprodukt". Hat der Kunde ein Pfund Kaffee gekauft, entscheiden immer noch die vier "M's" ueber den Geschmack: die Mischung, die Mahlung, die Maschine und der Mensch. Erst die Art der Zubereitung entscheidet darueber, wie sich das Kaffeearoma entfalten kann - also z.B. die Auswahl der Bruehmethode, sprich Filter-Maschine, Vollautomat oder Presskanne. All das und die Wahl des Wassers entscheidet letztendlich ueber die optimale Entfaltung aller Geschmacksnuancen - es liegt an uns selbst, wie wir das braune Gold geniessen moechten... http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2003/02/26/ind ex.html :Stichwort : Info :Stichwort : Kaffee :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 24.03.2003 :Letzte Aender. : 24.03.2003 |
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