Pfusch mit Fisch (Info)

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		von Najette Dworeck und Wolfram Schiebener

....

Kategorien
!	Information
	Fisch

Zubereitung:
.	Zahlreiche Meeresregionen sind leergefischt, viele Fischarten vom Aussterben bedroht. Im Fischhandel stagnieren die Umsaetze oder gehen zurueck. So manch einer in der Branche versucht, sich da durch Tricksereien zu sanieren. _Vorgetaeuschte Frische bei Tunfisch_ Frischer Tunfisch, seit Beginn des Sushi-Booms auch hierzulande stark nachgefragt, wird zum Teil mit Kohlenmonoxid begast, um ihn appetitlich rot aussehen zu lassen und haltbar zu machen. Das wichtigste Qualitaetsmerkmal beim Einkauf ist naemlich die rote Farbe des Muskelfleisches, die zunehmend braeunlich wird, sobald sie mit Luftsauerstoff in Beruehrung kommt. Begast man jedoch das Muskelfleisch mit Kohlenmonoxid, behaelt der Fisch laenger seine rote Farbe. Ein Vorteil fuer die Vermarktung. Die Farbe bleibt auch bei eingefrorener Ware erhalten. Dieses Verfahren, welches manch dubioser Verarbeiter anwendet, ist allerdings weltweit verboten, da gesundheitliche Risiken fuer den Endverbraucher nicht ausgeschlossen werden koennen. Entsprechende Langzeitstudien zum Verzehr von mit Kohlenmonoxid angereicherten Lebensmitteln liegen nicht vor. _Auch Raeuchern erhaelt die Farbe_ Um das Verbot des Einsatzes von Kohlenmonoxiden zu unterlaufen, wurde von findigen Herstellern eine Methode entwickelt, bei der der Tunfisch mit gefiltertem, geschmacklosem Rauch, dem so genannten "Tasteless Smoke", behandelt wird. Mit diesem patentierten Verfahren lassen sich vergleichbare Effekte erzielen wie bei der Behandlung mit Kohlenmonoxid. Die rote Farbe des Fleisches wird konserviert und negative Geschmackseigenschaften kaschiert. Dieses Verfahren ist zwar nicht gesundheitsgefaehrdend, allerdings wird der Fischfreund an der Ladentheke getaeuscht, denn die genaue Qualitaet und das Alter eines Fisches laesst sich so von aussen nicht mehr erkennen. Somit laufen Verbraucher und sogar Fischhaendler Gefahr, dass ihnen eine minderwertige bzw. nicht mehr frische Ware verkauft wird. Die EU-Kommission vertritt die Meinung, dass "Tasteless Smoke" wie Kohlenmonoxid wirkt und somit nicht erlaubt ist. Das ist nur ein Standpunkt und keine rechtsverbindliche Verordnung oder Richtlinie. _Augen auf beim Fischkauf_ Beim Kauf von Tunfisch sollte man auf folgendes achten: Frischer und unbehandelter Tunfisch hat aussen wie innen eine einheitlich rote Farbe. Die aeussere Schicht kann allerdings etwas dunkler aussehen. Eine rote Umrandung des Fisches mit braeunlichem innerem Muskelfleisch ist ein deutlicher Hinweis auf eine konservierende Behandlung. Grundsaetzlich gilt: Lieber frischen Fisch vom Fischhaendler des Vertrauens kaufen als anonyme Tiefkuehlware. _Verbraucherbetrug durch aufgepumpten Fisch_ Von einigen Betrieben, insbesondere in den Niederlanden, werden bei der Verarbeitung von teuren Plattfischen wasserbindende Substanzen (TARI) eingesetzt. Diese Eiweissloesungen werden zur Gewichtsmanipulation verwendet. Entweder werden Filets von Edelfischen wie zum Beispiel der Scholle darin "gebadet" oder aber ganze Fische, meist Seezungen, damit "gespritzt", um gezielt Gewicht hinzuzufuegen. Diese Methoden bringen bis zu 10 Prozent mehr Gewicht und somit auch mehr Geld. Zusaetzlich zu der Gewichtszunahme profitiert der Grosshandel von einem verbesserten Aussehen der Fische, die nach der Behandlung staerker glaenzen, weil die Oberflaeche kaum austrocknet. Die Ware macht insgesamt einen frischeren Eindruck und kann somit laenger gehandelt werden. _Fisch schrumpft beim Braten_ Waehrend unserer Recherchen bestritten viele Fischhaendler die Nutzung dieser Zusatzstoffe. Inoffiziell wurde uns andererseits von einigen niederlaendischen Haendlern telefonisch bestaetigt, dass diese Methoden der Manipulation nach wie vor auf der Tagesordnung sind. Dr. Hermann Schroeder vom Bundesverband des Deutschen Fischgrosshandels nimmt dazu Stellung: "Wir hatten Informationen aus der Branche, dass man frischen Fisch mit bestimmten Eiweiss-Zusaetzen behandelt. Die Methoden sind insofern unbedenklich, soweit es sich ja um natuerliche, gereinigte Zusaetze handelt. Der Verstoss liegt nur insofern vor, als wir hier eine zusaetzliche Wasserbindung haben, die dann zu einer Gewichtsaufwertung fuehrt und damit letztlich zum Betrug am Kunden." Keine Gesundheitsgefahr, aber eindeutig Verbrauchertaeuschung. Die Ueberwachungsbehoerden haben hier bislang nicht konsequent durchgegriffen. Noch fehlen entsprechende Untersuchungsmethoden. Denn diese Eiweissloesungen lassen sich nur schwer nachweisen, da sie dem Fischeiweiss relativ aehnlich sind. _Links_ * Auf Anfrage der Europa-Abgeordneten Brigitte Langenhagen, welche durch die Presse ueber die Verwendung von wasserbindenden Zusatzstoffen bei der Behandlung von Fischen erfuhr, nahm der EU-Kommissar fuer Gesundheit und Verbraucherschutz David Byrne im Juli 2002 Stellung: http://europa.eu.int/eur-lex/pri/de/oj/dat/2002/ce301/ce30120021205d e00330034.pdf * http://www.fischgrosshandel.org (Homepage des Bundesverbands des deutschen Fischgrosshandels) * http://www.fischinfo.de (Fisch-Informationszentrum e.V.) _Drehorte:_

Zubereitung:

Zahlreiche Meeresregionen sind leergefischt, viele Fischarten vom
Aussterben bedroht. Im Fischhandel stagnieren die Umsaetze oder
gehen zurueck. So manch einer in der Branche versucht, sich da durch
Tricksereien zu sanieren.

_Vorgetaeuschte Frische bei Tunfisch_

Frischer Tunfisch, seit Beginn des Sushi-Booms auch hierzulande
stark nachgefragt, wird zum Teil mit Kohlenmonoxid begast, um ihn
appetitlich rot aussehen zu lassen und haltbar zu machen. Das
wichtigste Qualitaetsmerkmal beim Einkauf ist naemlich die rote
Farbe des Muskelfleisches, die zunehmend braeunlich wird, sobald sie
mit Luftsauerstoff in Beruehrung kommt. Begast man jedoch das
Muskelfleisch mit Kohlenmonoxid, behaelt der Fisch laenger seine
rote Farbe. Ein Vorteil fuer die Vermarktung. Die Farbe bleibt auch
bei eingefrorener Ware erhalten.

Dieses Verfahren, welches manch dubioser Verarbeiter anwendet, ist
allerdings weltweit verboten, da gesundheitliche Risiken fuer den
Endverbraucher nicht ausgeschlossen werden koennen. Entsprechende
Langzeitstudien zum Verzehr von mit Kohlenmonoxid angereicherten
Lebensmitteln liegen nicht vor.

_Auch Raeuchern erhaelt die Farbe_

Um das Verbot des Einsatzes von Kohlenmonoxiden zu unterlaufen,
wurde von findigen Herstellern eine Methode entwickelt, bei der der
Tunfisch mit gefiltertem, geschmacklosem Rauch, dem so genannten
"Tasteless Smoke", behandelt wird. Mit diesem patentierten Verfahren
lassen sich vergleichbare Effekte erzielen wie bei der Behandlung
mit Kohlenmonoxid. Die rote Farbe des Fleisches wird konserviert und
negative Geschmackseigenschaften kaschiert.

Dieses Verfahren ist zwar nicht gesundheitsgefaehrdend, allerdings
wird der Fischfreund an der Ladentheke getaeuscht, denn die genaue
Qualitaet und das Alter eines Fisches laesst sich so von aussen
nicht mehr erkennen. Somit laufen Verbraucher und sogar
Fischhaendler Gefahr, dass ihnen eine minderwertige bzw. nicht mehr
frische Ware verkauft wird.

Die EU-Kommission vertritt die Meinung, dass "Tasteless Smoke" wie
Kohlenmonoxid wirkt und somit nicht erlaubt ist. Das ist nur ein
Standpunkt und keine rechtsverbindliche Verordnung oder Richtlinie.

_Augen auf beim Fischkauf_

Beim Kauf von Tunfisch sollte man auf folgendes achten: Frischer und
unbehandelter Tunfisch hat aussen wie innen eine einheitlich rote
Farbe. Die aeussere Schicht kann allerdings etwas dunkler aussehen.
Eine rote Umrandung des Fisches mit braeunlichem innerem
Muskelfleisch ist ein deutlicher Hinweis auf eine konservierende
Behandlung. Grundsaetzlich gilt: Lieber frischen Fisch vom
Fischhaendler des Vertrauens kaufen als anonyme Tiefkuehlware.

_Verbraucherbetrug durch aufgepumpten Fisch_

Von einigen Betrieben, insbesondere in den Niederlanden, werden bei
der Verarbeitung von teuren Plattfischen wasserbindende Substanzen
(TARI) eingesetzt. Diese Eiweissloesungen werden zur
Gewichtsmanipulation verwendet. Entweder werden Filets von
Edelfischen wie zum Beispiel der Scholle darin "gebadet" oder aber
ganze Fische, meist Seezungen, damit "gespritzt", um gezielt Gewicht
hinzuzufuegen. Diese Methoden bringen bis zu 10 Prozent mehr Gewicht
und somit auch mehr Geld.

Zusaetzlich zu der Gewichtszunahme profitiert der Grosshandel von
einem verbesserten Aussehen der Fische, die nach der Behandlung
staerker glaenzen, weil die Oberflaeche kaum austrocknet. Die Ware
macht insgesamt einen frischeren Eindruck und kann somit laenger
gehandelt werden.

_Fisch schrumpft beim Braten_

Waehrend unserer Recherchen bestritten viele Fischhaendler die
Nutzung dieser Zusatzstoffe. Inoffiziell wurde uns andererseits von
einigen niederlaendischen Haendlern telefonisch bestaetigt, dass
diese Methoden der Manipulation nach wie vor auf der Tagesordnung
sind. Dr. Hermann Schroeder vom Bundesverband des Deutschen
Fischgrosshandels nimmt dazu Stellung: "Wir hatten Informationen aus
der Branche, dass man frischen Fisch mit bestimmten
Eiweiss-Zusaetzen behandelt. Die Methoden sind insofern
unbedenklich, soweit es sich ja um natuerliche, gereinigte Zusaetze
handelt. Der Verstoss liegt nur insofern vor, als wir hier eine
zusaetzliche Wasserbindung haben, die dann zu einer
Gewichtsaufwertung fuehrt und damit letztlich zum Betrug am Kunden."

Keine Gesundheitsgefahr, aber eindeutig Verbrauchertaeuschung. Die
Ueberwachungsbehoerden haben hier bislang nicht konsequent
durchgegriffen. Noch fehlen entsprechende Untersuchungsmethoden.
Denn diese Eiweissloesungen lassen sich nur schwer nachweisen, da
sie dem Fischeiweiss relativ aehnlich sind.

_Links_

* Auf Anfrage der Europa-Abgeordneten Brigitte Langenhagen, welche
durch die Presse ueber die Verwendung von wasserbindenden
Zusatzstoffen bei der Behandlung von Fischen erfuhr, nahm der
EU-Kommissar fuer Gesundheit und Verbraucherschutz David Byrne im
Juli 2002 Stellung:

http://europa.eu.int/eur-lex/pri/de/oj/dat/2002/ce301/ce30120021205d
e00330034.pdf

* http://www.fischgrosshandel.org
(Homepage des Bundesverbands des deutschen Fischgrosshandels)

* http://www.fischinfo.de
(Fisch-Informationszentrum e.V.)

_Drehorte:_

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