Rezept für 4 - Portionen
| Zubereitung: | |
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| . | Das Rehrueckenfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. Von allen Seiten in heissem Butterschmalz mit den Kraeutern, Schalotte und Knoblauch gut anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen und fuer ca. 20 Minuten in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen zartrosa braten. Die Pfanne mit den Kraeutern reservieren. Macadamianusskruste: Die Butter schaumig schlagen. Eigelb, gemahlene Wacholderbeeren und die gezupften Thymianblaettchen beigeben und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianuesse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb roesten, abkuehlen lassen und mit den frischen Weissbrotbroeseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und platt, aber nicht zu duenn ausrollen. In den Kuehlschrank legen, bis die Kruste fest wird. Dann die Kruste in Stuecke, so gross wie das Rehrueckenfilet, schneiden, den Gefrierbeutel abziehen, die Kruste auf die Filets legen und leicht andruecken. Dies nun unter dem Backofengrill goldbraun ueberbacken. Sauce: Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in die reservierte Pfanne, in der die Rehrueckenfilets angebraten wurden, geben und goldbraun braten. Mit Johannisbeersaft, Balsamico, Rotwein und dem Fond abloeschen, gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder aus der Gewuerzmuehle abschmecken. Die Kraeuter aus der Sauce nehmen, die Butter beigeben und glattruehren. Selleriepueree: Knollensellerie schaelen, in kleine Wuerfel schneiden und in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben. Mit Salz und Sahne weich kochen, so dass ein dicker Brei entsteht. Mit einem Mixer zu einem glatten Pueree mixen. Die noch heissen Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum Sellerie geben und alles glattruehren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken und geschlagene Sahne und gehackte Petersilie zum Schluss unterheben. Rosenkohlblaetter: Den Rosenkohl von den aeusseren, unschoenen Blaettern befreien. Den Strunk abschneiden und die Roeschen in die einzelnen Blaetter teilen. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufloesen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Muskat wuerzen. Die Rosenkohlblaetter darin anschwenken und die Tomatenwuerfel dazugeben. Das Selleriepueree mit den Rosenkohlblaettern auf Teller verteilen, das Rehrueckenfilet darauf anrichten und mit der Sauce betraeufeln. O-Titel: Rehrueckenfilet in der Macadamianusskruste mit Selleriepueree und Rosenkohlblaettern http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2003/03/26/index .html :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Macadamia :Stichwort : Sellerie :Stichwort : Rosenkohl :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.03.2003 :Letzte Aender. : 19.03.2003 :Quelle : Kurz vor 6 im Ersten - Lafer kocht, :Quelle : ARD 26.03.2003; :Quelle : (c) Johann Lafer #AT Christina Philipp #D 27.03.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
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