Dijon-Senf: Wuerze mit Tradition (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		von Marion Schmidt

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!	Information
	Gewürze

Zubereitung:
.	Die Hauptstadt des Burgund ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Zentrum der Senfproduktion, vor allem seit Dijon Mitte des 17. Jahrhunderts das alleinige Recht zur Herstellung von Senf erhielt. Zwar ist dieses Privileg mittlerweile aufgehoben, dennoch stammt heute von dort noch die Haelfte des gesamten Senfs, der weltweit verbraucht wird. In der renommierten Senfmanufaktur Fallot hat ServiceZeit KostProbe verfolgt, wie der echte "Moutarde de Dijon" aus frisch gemahlener Senfsaat, Essig, Wein und Salz entsteht. In den Restaurants der Region werden Fleisch- und Fischgerichte natuerlich gerne mit dem beruehmten Edelsenf verfeinert. _Moutarde de Dijon - Nicht unbedingt aus Frankreich_ Moutarde de Dijon ist ein heller, scharfer Senf mit Weissweingeschmack. Seit 1937 garantiert ein Guetesiegel die spezielle Rezeptur, nach der diese Delikatesse ausschliesslich hergestellt werden darf. Erstaunlicherweise ist aber die Herkunft nicht festgelegt, ein Moutarde de Dijon kann also theoretisch ueberall in der Welt nach dem Originalrezept produziert werden. Der koernige Moutarde de Meaux enthaelt noch die ganzen Senfkoerner. Dagegen werden fuer den klassischen Dijon-Senf die Senfkoerner angequetscht, um die festen Schalen vom Inneren der Saatkoerner zu trennen. Dieser Senf darf am Ende nicht mehr als 2 Prozent Schalen enthalten. Dann wird er mit Gewuerzen, Wasser, Wein etc. angesetzt und schliesslich vermahlen. In der industriellen Produktion verfluechtigt sich das hitzeempfindliche, aetherische Senfoel beim Mahlen der Senfkoerner sehr schnell. Daher wird die entwichene Schaerfe bei den Massenprodukten oft durch Meerrettich ersetzt. Wesentlich schonender ist die handwerkliche Herstellung von Senf in kleinen Mengen, bei der nicht so hohe Verarbeitungstemperaturen vorherrschen. Die beste Qualitaet wird mit einfachen Steinmuehlen erreicht, die heute allerdings kaum noch betrieben werden. _Gesunde Gewuerzpaste fuer die Kueche_ Die Senfsaat fuer den Moutarde de Dijon beziehen die franzoesischen Senfhersteller aus Kanada, dem weltweit bedeutendsten Anbauland. In Burgund selbst spielt der Senfanbau inzwischen kaum noch eine Rolle. Erst seit kurzem gibt es dort wieder kleine Versuchsfelder. Die Senfpflanze ist verwandt mit Rettichen und Radieschen, ebenfalls Pflanzen, die durch ihre aetherischen Oele anregend auf Magen und Verdauungssaefte wirken. Wegen dieser anregenden Wirkung wird Senf gerne zu fetten und schwer verdaulichen Gerichten verzehrt. Seine Hauptrolle spielt der Dijon-Senf in Frankreich als Zutat beim Kochen. Haeufig ist ein Loeffel Moutarde de Dijon Bestandteil von Salat-, Fleisch- und Fischsaucen. Bei Mayonnaise sorgt er nicht nur fuer den kraeftigen Geschmack, sondern er verhindert auch, dass die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt. _Buchtipp:_ * Bernd Neuner-Duttenhofer, Martina Meuth Burgund Kueche, Land und Leute Kulinarische Landschaften Droemer, 2001 ISBN 3-426-27184-2 Preis: 49,90 Euro _Drehorte im Burgund:_ * Moutarderie Fallot 31, Faubourg Bretonnière 21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 10 02 Internet: http://www.fallot.com * Auberge de la toison d'or Annick et Philippe Clergue 4 Bd Jules Ferry 21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 29 62 Fax 00 33 (3) 80 24 07 11 E-Mail: toison.or.beaune@wanadoo.fr Philippe Clergue bietet in seinem Restaurant auch einen halbtaegigen Kochkurs an (auf Wunsch in englisch), bei dem ein viergaengiges Menu mit Spezialitaeten aus Burgund zubereitet und anschliessend verzehrt wird. Preis pro Person: 95 Euro. * Auberge du cheval noir Frédérique et Fabrice Noir 17 Bld St. Jacques 21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 07 37 Fax 00 33 (3) 80 24 06 92 E-Mail: lechevalnoir@wanadoo.fr Rezepte mit Dijon-Senf: Steinbuttfilets mit Dijon-Senf-Sauce Landschwein mit Dijonsenf http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b_2.phtml :Stichworte : Gewuerze, Info, Information, Senf :Notizen () : Quelle: ServiceZeit - KostProbe, "Dijon-Senf", : : WDR 17.02.2003 Erfasst von Christina Phil :Notizen () : Gepostet von: Christina Philipp : : EMail: philipp@mpiz-koeln.mpg.de :Notizen (1) : Quelle ServiceZeit - KostProbe, :Notizen (2) : Quelle "Dijon-Senf", :Notizen (3) : Quelle WDR 17.02.2003

Zubereitung:

Die Hauptstadt des Burgund ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Zentrum
der Senfproduktion, vor allem seit Dijon Mitte des 17.
Jahrhunderts das alleinige Recht zur Herstellung von Senf erhielt.
Zwar ist dieses Privileg mittlerweile aufgehoben, dennoch stammt heute
von dort noch die Haelfte des gesamten Senfs, der weltweit verbraucht
wird. In der renommierten Senfmanufaktur Fallot hat ServiceZeit
KostProbe verfolgt, wie der echte "Moutarde de Dijon" aus frisch
gemahlener Senfsaat, Essig, Wein und Salz entsteht. In den Restaurants
der Region werden Fleisch- und Fischgerichte natuerlich gerne mit dem
beruehmten Edelsenf verfeinert.

_Moutarde de Dijon - Nicht unbedingt aus Frankreich_ Moutarde de Dijon
ist ein heller, scharfer Senf mit Weissweingeschmack. Seit 1937
garantiert ein Guetesiegel die spezielle Rezeptur, nach der diese
Delikatesse ausschliesslich hergestellt werden darf. Erstaunlicherweise
ist aber die Herkunft nicht festgelegt, ein Moutarde de Dijon kann also
theoretisch ueberall in der Welt nach dem Originalrezept produziert
werden.

Der koernige Moutarde de Meaux enthaelt noch die ganzen Senfkoerner.
Dagegen werden fuer den klassischen Dijon-Senf die Senfkoerner
angequetscht, um die festen Schalen vom Inneren der Saatkoerner zu
trennen. Dieser Senf darf am Ende nicht mehr als 2 Prozent Schalen
enthalten. Dann wird er mit Gewuerzen, Wasser, Wein etc. angesetzt und
schliesslich vermahlen.

In der industriellen Produktion verfluechtigt sich das
hitzeempfindliche, aetherische Senfoel beim Mahlen der Senfkoerner sehr
schnell. Daher wird die entwichene Schaerfe bei den Massenprodukten oft
durch Meerrettich ersetzt. Wesentlich schonender ist die handwerkliche
Herstellung von Senf in kleinen Mengen, bei der nicht so hohe
Verarbeitungstemperaturen vorherrschen. Die beste Qualitaet wird mit
einfachen Steinmuehlen erreicht, die heute allerdings kaum noch
betrieben werden.

_Gesunde Gewuerzpaste fuer die Kueche_ Die Senfsaat fuer den Moutarde
de Dijon beziehen die franzoesischen Senfhersteller aus Kanada, dem
weltweit bedeutendsten Anbauland. In Burgund selbst spielt der
Senfanbau inzwischen kaum noch eine Rolle.
Erst seit kurzem gibt es dort wieder kleine Versuchsfelder.

Die Senfpflanze ist verwandt mit Rettichen und Radieschen, ebenfalls
Pflanzen, die durch ihre aetherischen Oele anregend auf Magen und
Verdauungssaefte wirken. Wegen dieser anregenden Wirkung wird Senf
gerne zu fetten und schwer verdaulichen Gerichten verzehrt.

Seine Hauptrolle spielt der Dijon-Senf in Frankreich als Zutat beim
Kochen. Haeufig ist ein Loeffel Moutarde de Dijon Bestandteil von
Salat-, Fleisch- und Fischsaucen. Bei Mayonnaise sorgt er nicht nur
fuer den kraeftigen Geschmack, sondern er verhindert auch, dass die
Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt.

_Buchtipp:_ * Bernd Neuner-Duttenhofer, Martina Meuth Burgund Kueche,
Land und Leute Kulinarische Landschaften Droemer, 2001 ISBN
3-426-27184-2 Preis: 49,90 Euro _Drehorte im Burgund:_ * Moutarderie
Fallot 31, Faubourg Bretonnière 21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3)
80 22 10 02 Internet: http://www.fallot.com * Auberge de la toison
d'or Annick et Philippe Clergue 4 Bd Jules Ferry 21200 Beaune
Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 29 62 Fax 00 33 (3) 80 24 07 11 E-Mail:
toison.or.beaune@wanadoo.fr Philippe Clergue bietet in seinem
Restaurant auch einen halbtaegigen Kochkurs an (auf Wunsch in
englisch), bei dem ein viergaengiges Menu mit Spezialitaeten aus
Burgund zubereitet und anschliessend verzehrt wird. Preis pro Person:
95 Euro.

* Auberge du cheval noir Frédérique et Fabrice Noir 17 Bld St. Jacques
21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 07 37 Fax 00 33 (3) 80 24
06 92 E-Mail: lechevalnoir@wanadoo.fr Rezepte mit Dijon-Senf:
Steinbuttfilets mit Dijon-Senf-Sauce Landschwein mit Dijonsenf
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b_2.phtml
:Stichworte : Gewuerze, Info, Information, Senf
:Notizen (*) : Quelle: ServiceZeit - KostProbe, "Dijon-Senf",
: : WDR 17.02.2003 Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: philipp@mpiz-koeln.mpg.de
:Notizen (*1) : Quelle ServiceZeit - KostProbe,
:Notizen (*2) : Quelle "Dijon-Senf",
:Notizen (*3) : Quelle WDR 17.02.2003

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