Gefuellte Lammkeule mit Senfkruste

zurück liste weiter

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
  Lammkeule:
1.2 Kilo Lammkeule o. Knochen
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
5 Zweige Petersilie
50 Gramm getrocknete Tomaten
150 Gramm Weissbrot
30 Gramm schwarze Oliven
50 Gramm Butter
100 Gramm Blauschimmelkaese
1 klein Knoblauchknolle
5 Esslöffel Olivenoel
1 Ei
  Salz, Pfeffer
10 Zweige Kerbel
80 Gramm Schalotten
3 Esslöffel scharfer Senf
  Fenchelgemuese:
200 Gramm Tomaten
2 Fenchelknollen
70 Gramm Schalotten
4 Esslöffel Olivenoel
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Wermut
100 Milliliter Lammfond
  Salz, Chilipulver
150 Milliliter Schlagsahne
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Gemüse
Zubereitung:
. 1. Fuer die Fuellung Weissbrot mit Rinde in Stuecke schneiden.
Schalotten laengs in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken.
Rosmarinnadeln (1 Zweig) fein hacken. Oliven laengs vierteln, Tomaten
in duenne Streifen schneiden. Diese ganzen Zutaten in Butter 4 min.
braten. In eine Schuessel geben, abkuehlen lassen.
Kaese mit einer Gabel fein zerdruecken mit Oliven und dem Ei zu der
Brotmasse geben, gut mischen. Salzen, pfeffern.
2. Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden,
auseinanderklappen. Fleischseite nach oben auf eine Arbeitsflaeche
legen u. flach klopfen. Die Fuellung auf die Mitte verteilen. Das
Fleisch ueber der Fuellung zusammenrollen u. mit Kuechengarn
zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
3. Die Knoblauchknolle laengs vierteln. Die Lammkeule in heissem
Olivenoel von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarin-
u.Thymianzweige zugeben u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 80
min. garen.
4. Fuer die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie und dem
Kerbel die Blaetter abzupfen, fein hacken und mit dem Senf verruehren.
Restl. Weissbrot entrinden, grob wuerfeln u. im Mixer zerkruemeln.
5. Fuer das Fenchelgemuese die Tomaten ueberbruehen, haeuten, vierteln
und entkernen. Die Viertel noch mal halbieren, den Fenchel laengs
halbieren u. den Strunk keilfoermig herausschneiden. Das Fenchelgruen
fein hacken. Fenchel in 1/2 cm dicke Spalten schneiden.
Schalotten u. Knoblauch fein wuerfeln.
6. Fenchelspalten in heissem Olivenoel kurz anbraten. Mit einer
Schaumkelle wieder herausnehmen. Schalotten u. Knoblauch im gleichen
Oel anschwitzen, mit Weisswein u. Wermut abloeschen. Lammfond u.
Sahne zugeben u. auf die Haelfte einkochen. Mit Salz u. Chilipulver
wuerzen.
7. Fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Kuechengarn entfernen u.
die Senfpaste gleichmaessig auf der Keule verteilen. Mit
Weissbrotkruemeln bestreuen. Unter dem heissen Grill 4 min.
goldbraun ueberbacken.
8. Den Fenchel in die reduzierte Sahne geben, kurz aufkochen.
Tomatenstreifen mit einer Haelfte des Fenchelgruens unterheben u.
von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf dem
Fenchelgemuese anrichten und mit restlichem Fenchelgruen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 20 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/428
27/index.html
:Stichworte : Fenchel, Fleisch, Gemuese, Hauptspeise, Kruste, Lamm
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafers Culinarium, "Lamm",
: : 3sat 25.02.2003; Rezept von Johann Lafer
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle Johann Lafers Culinarium,
:Notizen (*2) : Quelle "Lamm",
:Notizen (*3) : Quelle 3sat 25.02.2003;
:Notizen (*4) : Quelle Rezept von Johann Lafer

zurück liste weiter

Aufgerufen: 197

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List