Reis (Info)

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info

....

Kategorien
!	Information
	Getreide

Zubereitung:
.	Vom cremigen Risotto ueber ein kraeftiges Pilaw oder eine spanische Paellapfanne bis hin zur klassischen Beilage: Reis bietet eine unerschoepfliche Fuelle an Zubereitungs-Moeglichkeiten. Weltweit gibt es ueber 10000 Arten, die grundsaetzlich in 3 Gruppen unterteilt und auf unterschiedliche Art und Weise gegart werden. Wir moechten Ihnen die wichtigsten Sorten vorstellen und Tipps und Infos zu den verschiedenen Garmethoden geben. Tipps und Infos: Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Der Handel unterscheidet grundsaetzlich zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis, von denen es jedoch eine Vielzahl von Varietaeten gibt. - Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat ein schwaches Aroma. Er wird gerne zu Risottos und Desserts verwendet. - Langkornreis dient mehr zum Koernigkochen als Beilage, wird fuer Pilaws oder Paella verwendet. - Eher selten zu finden ist der Mittelkornreis. - Im Handel gibt es auch noch den sog. Parboiled Reis. Dieser Reis ist vorbehandelt. In dem sog. Parboiling verfahren wird dem Rohreis in Vakuumbehaeltern mit Druck alle Luft entzogen. Dann wird er in lauwarmen Wasser eingeweicht und die Naehrstoffe aus dem Silberhaeutchen und Embryo werden ausgeloest. Durch Wasserdampf und hohen Druck werden die wasserloeslichen Mineralstoffe und Vitamine wieder in das Korn gepresst. Dann werden die Reiskoerner nochmals heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflaechenstaerke gehaertet wird und eine Versiegelung des Korns erfolgt. Zuletzt wird das Korn getrocknet. Parboiled Reis ist locker und koernig, die Reiskoerner kleben nicht aneinander und durch die Versiegelung koennen sich beim Kochen auch keine Vitamine und Mineralstoffe mehr heraus loesen. Zu beachten ist, dass Parboiled Reis andere Kocheigenschaften als unbehandelter Reis aufweist. - Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis sondern ein Wassergras. Vergleicht man Fettgehalt und Eiweissgehalt von Wildreis und unpoliertem Reis, so ist der Fettgehalt des Wildreises deutlich niedriger und der Eiweissgehalt hoeher. Wildreis hat je nach Sorte oder Verarbeitung eine lange Garzeit, diese kann bis zu 60 Minuten dauern. Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Haelfte der Koerner aufgeplatzt sind. Tipps rund ums Garen: Die jeweilige Staerkezusammensetzung einer Reissorte hat wesentlichen Einfluss auf die Kocheigenschaften. Reis laesst sich auf unterschiedliche Art und Weisse garen: - Mit eine der einfachsten Methoden ist die sog "Wassermethode". Der Reis wird unter gelegentlichem Ruehren in sprudelnd kochendem Salzwasser gekocht. Wenn er gar ist schuettet man ihn ab, verteilt ihn auf einem Blech, gibt Butterfloeckchen darueber und laesst ihn bei 100 Grad im Ofen noch etwas ausdampfen. - Bei der sog. Absorbtionsmethode (bzw. Quellmethode) wird der Reis mit einer entsprechenden Menge Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Dann schaltet man herunter oder ganz ab und laesst ihn leicht simmern, bis er genuegend Wasser aufgenommen hat und ausgequollen ist. - Asiatischen Duftreis waescht man ab, gibt ihn in einen Topf geben und fuellt mit so viel Wasser auf, dass der Reis 1 cm mit Wasser bedeckt ist. Man laesst den Reis bei milder Hitze koecheln, bis die Fluessigkeit verdampft ist und laesst ihn zugedeckt auf abgeschalteter Platte noch etwas quellen. - Pilawreis (Langkornreis) wird zunaechst glasig gebraten, mit Fluessigkeit aufgegossen und nach der Absorbtionsmethode weiter gegart. - Risottoreis wird in Fett unter Ruehren glasig angeschwitzt. Die heisse Garfluessigkeit kommt dann nach und nach dazu. Es sollte immer etwas mehr sein, als der Reis absorbiert. - Milchreis kommt wie Wasserreis in die kochende Fluessigkeit und quillt dann bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus. - Eine zeitaufwendige Methode ist das Daempfen. Sie wird haeufig in Asien, speziell fuer Klebreis angewendet. Der Reis gart dabei in einem Daempfeinsatz ueber kochendem Wasser. Rezepte: Wildreissalat mit Krebsfleisch Mandelpilaw http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 02/26/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Reis :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 28.02.2002 :Letzte Aender. : 28.02.2002 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Reis", :Quelle : SWR 26.02.2002 #AT Christina Philipp #D 28.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Vom cremigen Risotto ueber ein kraeftiges Pilaw oder eine spanische
Paellapfanne bis hin zur klassischen Beilage: Reis bietet eine
unerschoepfliche Fuelle an Zubereitungs-Moeglichkeiten. Weltweit
gibt es ueber 10000 Arten, die grundsaetzlich in 3 Gruppen
unterteilt und auf unterschiedliche Art und Weise gegart werden. Wir
moechten Ihnen die wichtigsten Sorten vorstellen und Tipps und Infos
zu den verschiedenen Garmethoden geben.

Tipps und Infos:
Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Der Handel unterscheidet
grundsaetzlich zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis, von denen
es jedoch eine Vielzahl von Varietaeten gibt.
- Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat
ein schwaches Aroma. Er wird gerne zu Risottos und Desserts
verwendet.
- Langkornreis dient mehr zum Koernigkochen als Beilage, wird fuer
Pilaws oder Paella verwendet.
- Eher selten zu finden ist der Mittelkornreis.
- Im Handel gibt es auch noch den sog. Parboiled Reis. Dieser Reis
ist vorbehandelt. In dem sog. Parboiling verfahren wird dem Rohreis
in Vakuumbehaeltern mit Druck alle Luft entzogen. Dann wird er in
lauwarmen Wasser eingeweicht und die Naehrstoffe aus dem
Silberhaeutchen und Embryo werden ausgeloest. Durch Wasserdampf und
hohen Druck werden die wasserloeslichen Mineralstoffe und Vitamine
wieder in das Korn gepresst. Dann werden die Reiskoerner nochmals
heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflaechenstaerke gehaertet
wird und eine Versiegelung des Korns erfolgt. Zuletzt wird das Korn
getrocknet. Parboiled Reis ist locker und koernig, die Reiskoerner
kleben nicht aneinander und durch die Versiegelung koennen sich beim
Kochen auch keine Vitamine und Mineralstoffe mehr heraus loesen. Zu
beachten ist, dass Parboiled Reis andere Kocheigenschaften als
unbehandelter Reis aufweist.
- Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis sondern ein Wassergras.
Vergleicht man Fettgehalt und Eiweissgehalt von Wildreis und
unpoliertem Reis, so ist der Fettgehalt des Wildreises deutlich
niedriger und der Eiweissgehalt hoeher. Wildreis hat je nach Sorte
oder Verarbeitung eine lange Garzeit, diese kann bis zu 60 Minuten
dauern. Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die
Haelfte der Koerner aufgeplatzt sind.

Tipps rund ums Garen:
Die jeweilige Staerkezusammensetzung einer Reissorte hat
wesentlichen Einfluss auf die Kocheigenschaften.
Reis laesst sich auf unterschiedliche Art und Weisse garen:
- Mit eine der einfachsten Methoden ist die sog "Wassermethode". Der
Reis wird unter gelegentlichem Ruehren in sprudelnd kochendem
Salzwasser gekocht. Wenn er gar ist schuettet man ihn ab, verteilt
ihn auf einem Blech, gibt Butterfloeckchen darueber und laesst ihn
bei 100 Grad im Ofen noch etwas ausdampfen.
- Bei der sog. Absorbtionsmethode (bzw. Quellmethode) wird der Reis
mit einer entsprechenden Menge Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen
gebracht. Dann schaltet man herunter oder ganz ab und laesst ihn
leicht simmern, bis er genuegend Wasser aufgenommen hat und
ausgequollen ist.
- Asiatischen Duftreis waescht man ab, gibt ihn in einen Topf geben
und fuellt mit so viel Wasser auf, dass der Reis 1 cm mit Wasser
bedeckt ist. Man laesst den Reis bei milder Hitze koecheln, bis die
Fluessigkeit verdampft ist und laesst ihn zugedeckt auf
abgeschalteter Platte noch etwas quellen.
- Pilawreis (Langkornreis) wird zunaechst glasig gebraten, mit
Fluessigkeit aufgegossen und nach der Absorbtionsmethode weiter
gegart.
- Risottoreis wird in Fett unter Ruehren glasig angeschwitzt. Die
heisse Garfluessigkeit kommt dann nach und nach dazu. Es sollte
immer etwas mehr sein, als der Reis absorbiert.
- Milchreis kommt wie Wasserreis in die kochende Fluessigkeit und
quillt dann bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus.
- Eine zeitaufwendige Methode ist das Daempfen. Sie wird haeufig in
Asien, speziell fuer Klebreis angewendet. Der Reis gart dabei in
einem Daempfeinsatz ueber kochendem Wasser.

Rezepte:
Wildreissalat mit Krebsfleisch
Mandelpilaw

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
02/26/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Reis
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 28.02.2002
:Letzte Aender. : 28.02.2002
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Reis",
:Quelle : SWR 26.02.2002

#AT Christina Philipp
#D 28.02.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

zurück liste weiter

Aufgerufen: 121

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List