Rezept für 4 - Portionen
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | 1 Sk Ingwer, walnussgross Natuerlich laesst sich so zartes Gemuese fabelhaft pfannenruehren. Zum Beispiel mit Entenbrust. Wir verwenden fuer das Pfannenruehren nur das magere Fleisch, die fette Haut verwandeln wir in appetitliche "Kruspeln". Die werden ueber das fertige Gericht gestreut und geben ihm einen verblueffenden und ueberaus wohlschmeckenden Biss. Beim Kauf der Entenbrust ist zu beachten: Es werden die ausgeloesten Brueste von weiblichen und von maennlichen Tieren angeboten. Die maennlichen sind etwa doppelt so gross, aber auch laengst nicht so fein im Geschmack wie die weiblichen. Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen: Zunaechst die Haut von der Brust abloesen und mit einem gut geschaerften Messer in feine Wuerfel schneiden. Im heissen Wok auf mittlerem Feuer auslassen, bis die Wuerfel knusprig sind. Durch ein Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schaelchen giessen, die aufgefangenen Kruspeln auf Kuechenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen. Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser ueberbruehen und einweichen, bis alles Uebrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist uebrigens nicht noetig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkruemelt.) Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Staerke einreiben. Ingwer, Knoblauch, Chili fein wuerfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie einfach in den Wok kruemeln). Die Kohlblaetter in Quadrate schneiden. Tipp: Man braucht hier nicht viel fuer die Zubereitung, etwa drei Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europaeische Art zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Taeuschung. Und deshalb haelt die chinesische Kueche auch so schoen schlank. Den Rest des Kopfes also fuer ein anderes Rezept vorsehen. Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok erhitzen, zwei Essloeffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiss geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel ruehren, dabei sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufuegen, salzen und pfeffern. Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in einem Tuch trocken geschuettelten Kohlblaetter hinzufuegen. Unter staendigem Schaufeln und Ruehren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken. Sojasauce, Sherry und Sesamoel angiessen. Vom Sesamoel nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewuerz. Schliesslich alles nochmals aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und gruener Tee. Getraenk: Natuerlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven Dueften aus dem Wok passt glaenzend ein Traminer oder Muskateller, allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus Suedtirol oder auch vom Kaiserstuhl ... Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst erfunden hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen liess. Ein bis heute unuebertroffenes Kochgeraet, weil der Garprozess darin fuer die Zutaten perfekt ablaeuft: Es werden auf staerkstem Feuer zunaechst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach koennen die Zutaten, von der Ruehrschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den kuehleren Topfwaenden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig, dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze zu stark heruntergesetzt und die Zutaten roesten nicht, sondern duensten oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks kann man auch eine grosse Pfanne nehmen mit moeglichst hochgezogenem Rand - aber es wird nicht dasselbe sein! http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020913rezepte.rtf :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Ente :Stichwort : Spitzkohl :Stichwort : Asien :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 16.09.2002 :Letzte Aender. : 16.09.2002 :Quelle : ServiceZeit - Essen und Trinken, :Quelle : "Spitzkohl und Wirsing", :Quelle : WDR 13.09.2002; :Quelle : Rezept von Martina Meuth und :Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer #AT Christina Philipp #D 17.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de |
Aufgerufen: 168
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht