WALLER IN DER SENFKRUSTE MIT WIRSING-BIRNEN- GEMÜSE

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		FÜR DIE GRATINIERMASSE
125		Weiche Butter
60		Frisch geriebene Semmelbrösel oder Mie de pain
1		Gehackter Rosmarin
1		Frische Petersilie (grob gehackt)
1		Frisch geriebener Parmesan
1		Gehackte kleine Knoblauchzehe
		Salz und Pfeffer
		FÜR DEN FISCH
500		Wallerfilet (küchenfertig)
		Salz und Pfeffer
		Olivenöl zum Anbraten und für die Form
3		Scharfer Senf
		FÜR DAS GEMÜSE
0.5		Wirsingkopf
		Salz
2		Schalotten
1		Öl
1		Birne
100		Sahne
1		(-2) Sahnemeerrettich
1		Cayennepfeffer
		Frisch geriebene Muskatnuss

....

Kategorien
!	Fisch
	Gemüse

Zubereitung:
.	Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren, Semmelbrösel, Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Knoblauch darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mithilf e von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen, kalt stellen. Für den Fisch den Backofengrill vorheizen. Das Wallerfilet in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht in etwas Öl anbraten. Die Filets in eine ofenfeste, gefettete Form legen und mit Senf bestreichen. Die Butterrolle in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf die Senfschicht legen. Die Wallerfilets unter dem Grill auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren. Für das Gemüse den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen, bei Bedarf noch mit den Händen ausdrücken. Die Blätter übereinander legen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden. Bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten und den Wirsing hinzufügen. Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne in Würfel schneiden und zum Wirsing geben. Alles gut miteinander vermischen und mit der Sahne aufgießen, kurz ziehen lassen und mit Meerrettich, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken. Den gratinierten Waller mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Gratiniermasse kann gut in Frischhaltefolie verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden. Wenn man die Gratiniermasse statt mit Rosmarin mit Thymian zubereitet, passt sie zu rosa gebratenem Lammfilet. :Stichworte : Fisch, Gemüse :Notizen () : Quelle: Zabert Sandmann Alfons Schuhbeck : : Hausmannskost für Feinschmecker : : Erfasst RK* 10.02.03 von Ilka Spiess :Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess : : EMail: ilka@rezkonv.de

Zubereitung:

Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren, Semmelbrösel,
Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Knoblauch darunter mischen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mithilf e von Pergamentpapier
zu einer 3 cm dicken Rolle formen, kalt stellen.

Für den Fisch den Backofengrill vorheizen. Das Wallerfilet in dünne
Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht in etwas Öl anbraten. Die
Filets in eine ofenfeste, gefettete Form legen und mit Senf
bestreichen. Die Butterrolle in dünne Scheiben schneiden und
dachziegelartig auf die Senfschicht legen. Die Wallerfilets unter dem
Grill auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren.

Für das Gemüse den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, den harten
Strunk entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser einige Minuten
blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen, bei
Bedarf noch mit den Händen ausdrücken. Die Blätter übereinander legen
und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden. Bei
mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten und den Wirsing hinzufügen.

Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne in
Würfel schneiden und zum Wirsing geben. Alles gut miteinander
vermischen und mit der Sahne aufgießen, kurz ziehen lassen und mit
Meerrettich, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Den gratinierten Waller mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern
anrichten.

Die Gratiniermasse kann gut in Frischhaltefolie verpackt bis zu 1 Monat
eingefroren werden.

Wenn man die Gratiniermasse statt mit Rosmarin mit Thymian zubereitet,
passt sie zu rosa gebratenem Lammfilet.
:Stichworte : Fisch, Gemüse
:Notizen (*) : Quelle: Zabert Sandmann Alfons Schuhbeck
: : Hausmannskost für Feinschmecker
: : Erfasst *RK* 10.02.03 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : EMail: ilka@rezkonv.de

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