Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen..

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
4 Fasanenbrueste
  Salz
1 Esslöffel Rosmarin, gehackt
1 dicke Sellerieknolle in hauchduennen Scheiben
2 Esslöffel Olivenoel
  Linsen-Sud:
50 Gramm weisse Pfefferkoerner
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 Gramm Schinkenwuerfel
8 Limonenblaetter
100 Milliliter Fasanenessenz oder Gefluegelbruehe
150 Milliliter Sherry (Oloroso)
2 Esslöffel Balsamico
1 Teelöffel Anis-Saat
1 Teelöffel Koriander-Saat
200 Milliliter Sahne
  Linsen:
200 Gramm kleine schwarze Linsen (knackig vorgekocht)
20 Gramm Butter
2 Moehren, winzige Wuerfel (Brunoise)
3 Schalotten
3 Esslöffel Sellerie
  Steckruebenpueree:
600 Gramm Steckruebe in Wuerfeln
100 Milliliter Fleischbruehe
1 Prise Muskat
3 Schalotten, gehackt
20 Gramm Butter
100 Milliliter Sahne
  Salz und Pfeffer
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Hülsenfrucht
  Gemüse
Zubereitung:
. Fasanenbrueste salzen, mit Rosmarin bestreuen und mit den
Selleriescheiben umwickeln. Auf beiden Seiten in wenig Olivenoel
kraeftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen und fuer acht Minuten in
den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Die Pfefferkoerner grob stossen, in Oel einige Minuten frittieren,
danach in einem Sieb auffangen. Unterdessen Schalotten- und
Knoblauchwuerfel in etwas Oel anschwitzen, dann alle weiteren Zutaten
fuer den Linsensud hinzu geben, auch die frittierten Pfefferkoerner.
Alles 15 Minuten koecheln lassen, dann durch ein Sieb passieren.

Jetzt die feinen Wuerfel von Moehren, Schalotten und Sellerie in etwas
Olivenoel anschwitzen. Die vorgegarten Linsen dazu geben und den
Linsensud. Kurz aufkochen und abschmecken.

Die Steckruebenwuerfel mit gehackten Schalotten in etwas Butter
anschwitzen. Dann die Bruehe angiessen und alles rund 15 Minuten garen.
Zum Schluss die Sahne zugeben, Muskat und Salz. Aufkochen und danach
mit dem Zauberstab puerieren.

Anrichten:
Linsen und Pueree nebeneinander auf die Teller geben, darueber die
Fasanenbrust. Mit Limonenblaettern dekorieren.

Getraenk:
Rainer Hensen empfiehlt einen Grauburgunder: 1999-er Oberrotweiler
Eichberg vom Weingut Freiherr v. Gleichenstein.

Tipp:
Thomas Teigelkamp empfiehlt einen trockenen fraenkischen
Weissburgunder, den 1998-er Buergstadter Centgrafenberg vom Weingut
Rudolf Fuerst.

O-Titel:
Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen und
Steckruebenpueree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/f/fasanenbrust2.html
:Stichworte : Fasan, Fleisch, Gefluegel, Gemuese, Hauptspeise
: : Huelsenfruechte, Linse, Steckruebe
:Notizen (*) : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde
: : 09.01.2003; Rezept von Thomas
: : Teigelkamp, Restaurant "Josefine",
: : Alte Villa Ling in Viersen-Suechteln
: : Erfasst von Christina Phil
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : EMail: chrphilipp@web.de
:Notizen (*1) : Quelle WDR Spitzenkochtipp,
:Notizen (*2) : Quelle Aktuelle Stunde 09.01.2003;
:Notizen (*3) : Quelle Rezept von Thomas Teigelkamp,
:Notizen (*4) : Quelle Restaurant "Josefine",
:Notizen (*5) : Quelle Alte Villa Ling in Viersen-Suechteln

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