Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Bratbutter bei nicht zu starker Temperatur gut durchduensten, in eine Schuessel geben. Etwas Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum Zwiebel-Knoblauch-Sellerie geben und erkalten lassen. Dann Petersilie mit dem gehackten Fleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermengen, zur Lebermischung geben und gut vermischen. Die Knochen der Keulen ausloesen, ohne das Fleisch zu zerschneiden, damit spaeter die Fuellung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den Haxenknochen nicht ausloesen. Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Fleischmasse in die Keulen fuellen. Die gefuellten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und duenner Schnur gut zunaehen. Die Keulen koennen einige Stunden vor dem Pochieren vorbereitet werden. Den Gefluegelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen muessen vollstaendig von der Bruehe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten den Schaum von der Oberflaeche abschoepfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkoerner, den Thymian und das Salz beifuegen. Noch weitere zehn Minuten ziehen lassen. Die Keulen in dicken Scheiben schneiden. Dazu: Gemuesegarnitur und Reis, etwas Bruehe als Sauce. Die gefuellten Keulen eignen sich auch zum Braten. :Stichworte : Fleisch, Kaninchen, Knoblauch :Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux : : EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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