Herstellung Jamón Serrano

Rezept für 1 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Schweinehinterkeule
		Meersalz

....

Kategorien
!	Info

Zubereitung:
.	Die Herstellung des Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick ein sehr einfacher Prozess zu sein. Man braucht lediglich Hinterkeulen von Schweinen, Salz, Luft und Zeit - so gesehen keine schwierige Angelegenheit! Der Jamón Serrano entsteht auch heute noch praktisch genauso wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen Familienbetrieben. In ländlichen Gegenden mit entsprechenden klimatischen Gegebenheiten, d.h. kalten Wintern und milden Sommern, gehörte es zur Tradition, Schweine selbst zu mästen, zu schlachten und zu verarbeiten. Die Herstellung erfolgt heutzutage zwar noch nach traditionellen Rezepturen, allerdings in modernen Trockenräumen, wo der natürliche Prozess mit technologischen Hilfsmitteln und unter optimalen hygienischen Bedingungen simuliert wird. Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen, die einmal zu Schinken reifen sollen, in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage kühl im Salz gelagert. Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen, um so das überschüssige Salz von der Oberfläche zu entfernen. Danach beginnt für die Schinken ein Reifeprozess, der dem natürlichen Verlauf der Jahreszeiten nachempfunden wird: Nach und nach lässt der Schinkenmeister (maestro del jamón) die anfangs niedrigen Temperaturen in den Trockenkammern ansteigen und senkt gleichzeitig sukzessive die hohe Luftfeuchtigkeit. Bei diesem Trocknungsprozess gilt es, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen allen beteiligten Faktoren, der gleichmäßigen Verteilung des Salzes im Fleisch, der Außentemperatur sowie dem Feuchtigkeitsverlust und der Reifezeit zu schaffen. Optimal gesteuert, löst dieser Prozess eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen in bestimmten Bestandteilen des Schinkens (Fett und Proteinen) aus und lässt das Salz langsam und gleichmäßig in das Fleisch eindringen. An die Trockenphase, nach welcher der Verwandlungsprozess von Fleisch in Schinken abgeschlossen ist, schließt sich dann die Reifephase in den Bodegas an. In diesen Trockenräumen mit ganz besonderen natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen werden die Schinken einzeln aufgehängt. In aller Ruhe können sie dort ausreifen und ihre typischen Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln. Nach neun bis zehn Monaten ist es dann soweit, der Schinken ist zu einem Jamón Serrano gereift! Zu diesem Zeitpunkt haben die Schinken über 30 Prozent ihres Anfangsgewichtes verloren. :Stichworte : Info :Notizen () : Quelle: http://www.jamon.de Erfasst RK* 26.01.03 von : : Karla Baumann :Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann : : EMail: kabamix@web.de

Zubereitung:

Die Herstellung des Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick ein
sehr einfacher Prozess zu sein. Man braucht lediglich Hinterkeulen von
Schweinen, Salz, Luft und Zeit - so gesehen keine schwierige
Angelegenheit! Der Jamón Serrano entsteht auch heute noch praktisch
genauso wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen
Familienbetrieben. In ländlichen Gegenden mit entsprechenden
klimatischen Gegebenheiten, d.h. kalten Wintern und milden Sommern,
gehörte es zur Tradition, Schweine selbst zu mästen, zu schlachten und
zu verarbeiten. Die Herstellung erfolgt heutzutage zwar noch nach
traditionellen Rezepturen, allerdings in modernen Trockenräumen, wo der
natürliche Prozess mit technologischen Hilfsmitteln und unter optimalen
hygienischen Bedingungen simuliert wird.

Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen, die einmal zu Schinken
reifen sollen, in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage kühl
im Salz gelagert. Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen,
um so das überschüssige Salz von der Oberfläche zu entfernen. Danach
beginnt für die Schinken ein Reifeprozess, der dem natürlichen Verlauf
der Jahreszeiten nachempfunden wird: Nach und nach lässt der
Schinkenmeister (maestro del jamón) die anfangs niedrigen Temperaturen
in den Trockenkammern ansteigen und senkt gleichzeitig sukzessive die
hohe Luftfeuchtigkeit.

Bei diesem Trocknungsprozess gilt es, ein ausgewogenes Verhältnis
zwischen allen beteiligten Faktoren, der gleichmäßigen Verteilung des
Salzes im Fleisch, der Außentemperatur sowie dem Feuchtigkeitsverlust
und der Reifezeit zu schaffen. Optimal gesteuert, löst dieser Prozess
eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen in bestimmten
Bestandteilen des Schinkens (Fett und Proteinen) aus und lässt das Salz
langsam und gleichmäßig in das Fleisch eindringen.

An die Trockenphase, nach welcher der Verwandlungsprozess von Fleisch
in Schinken abgeschlossen ist, schließt sich dann die Reifephase in den
Bodegas an. In diesen Trockenräumen mit ganz besonderen natürlichen
oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen werden die Schinken
einzeln aufgehängt. In aller Ruhe können sie dort ausreifen und ihre
typischen Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln.

Nach neun bis zehn Monaten ist es dann soweit, der Schinken ist zu
einem Jamón Serrano gereift! Zu diesem Zeitpunkt haben die Schinken
über 30 Prozent ihres Anfangsgewichtes verloren.
:Stichworte : Info
:Notizen (*) : Quelle: http://www.jamon.de Erfasst *RK* 26.01.03 von
: : Karla Baumann
:Notizen (**) : Gepostet von: Karla Baumann
: : EMail: kabamix@web.de

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